|
Arabic
Bengali
Chinese
English
French
German
Hebrew
Hindi
Italian
Japanese
Korean
Malay
Polish
Portuguese
Spanish
Turkish
Ukrainian
Vietnamese|
Ghi chú bài giảng, phiếu đánh giá
Buôn bán. Cheat sheet: ngắn gọn, quan trọng nhất
Cẩm nang / Ghi chú bài giảng, phiếu đánh giá Mục lục
1. ĐỐI TƯỢNG VÀ NỘI DUNG HÀNG HÓA khoa học hàng hóa - một khái niệm xuất phát từ hai từ "goods" (hàng hóa) và "know" (biết). Giải thích theo nghĩa đen là "kiến thức về sản phẩm". Sản phẩm, như một sản phẩm được tạo ra để trao đổi hoặc mua bán, do tính chất kép của lao động sử dụng trong quá trình sản xuất nó, được đặc trưng bởi hai khía cạnh: 1. Giá trị trao đổi - Đặc trưng cho sản phẩm theo quan điểm coi trao đổi của nó như những thứ lấy những thứ khác theo những tỷ lệ nhất định. 2. Giá trị sử dụng của hàng hóa - tính hữu dụng của sản phẩm, khả năng thoả mãn những nhu cầu nhất định của con người. Giá trị sử dụng là vốn có trong mọi sản phẩm của lao động, nhưng nó chỉ biểu hiện khi tiêu dùng, sử dụng, vì chỉ khi sử dụng, tiêu dùng mới đánh giá được tính hữu ích của nó. Chủ đề của khoa học hàng hóa - nghiên cứu giá trị sử dụng của sản phẩm lao động. Buôn bán theo nghĩa hiện đại - một bộ môn khoa học và giáo dục, chủ đề là giá trị sử dụng của hàng hóa tiêu dùng. Hàng tiêu dùng thông thường - Hàng hoá của các xí nghiệp nông nghiệp, công nghiệp và thủ công nghiệp dùng để lưu thông nhằm đáp ứng nhu cầu vật chất và văn hoá của dân cư. Mục đích của khoa học hàng hóa - nghiên cứu giá trị tiêu dùng của hàng tiêu dùng Sản phẩm của lao động - sản phẩm trở thành hàng hóa khi có sản xuất hàng hóa và lưu thông hàng hóa. Giá trị sử dụng của sản phẩm lao động được chia thành cá nhân và công cộng. Đối tượng có giá trị sử dụng riêng - Sản phẩm của lao động được sản xuất ra không phải để trao đổi, mua bán mà để tiêu dùng cá nhân. Vật có giá trị sử dụng xã hội - Sản phẩm của lao động được sản xuất ra để trao đổi, mua bán nhằm đáp ứng nhu cầu của xã hội. Giá trị sử dụng xã hội một đơn vị hàng hóa được định nghĩa là giá trị sử dụng đơn vị. Giá trị sử dụng của sản phẩm xã hội, thỏa mãn nhu cầu của một số nhóm người tiêu dùng hoặc toàn xã hội, được xác định là tổng giá trị sử dụng. Giá trị sử dụng một lần - chi phí liên quan đến việc đáp ứng các nhu cầu cá nhân của một cá nhân hoặc gia đình anh ta. Tổng giá trị sử dụng xã hội của hàng hoá - giá trị được tạo ra để đáp ứng nhu cầu của xã hội hoặc các nhóm cá nhân của nó. Giá trị sử dụng của hàng hoá được xác định bởi thuộc tính tiêu dùng vốn có trong nó, biểu hiện khi sản phẩm được người tiêu dùng sử dụng để thoả mãn các nhu cầu vật chất, văn hoá hoặc sinh học. 2. TÍNH CHẤT SẢN PHẨM PHỤ THUỘC VÀO VAI TRÒ TRONG CHU KỲ SỐNG CỦA SẢN PHẨM Phân loại các đặc tính của sản phẩm, tùy thuộc vào vai trò của chúng trong chu kỳ sống của sản phẩm: 1. Thuộc tính chức năng - thuộc tính tiêu dùng của hàng hoá, xác định sự phù hợp của hàng hoá với tư cách là đối tượng tiêu dùng hoặc hoạt động với mục đích đã định. 2. Đặc tính công thái học của sản phẩm - đặc tính tiêu dùng của sản phẩm, mang lại sự thuận tiện và thoải mái khi tiêu dùng hoặc vận hành sản phẩm ở các giai đoạn khác nhau của quy trình chức năng trong hệ thống "con người - sản phẩm - môi trường". Đặc tính công thái học - sự tiện lợi của việc sử dụng sản phẩm, xác định khả năng hoạt động của sản phẩm, có tính đến các đặc điểm cấu trúc và đặc tính cơ thể của từng người tiêu dùng. Một phần không thể thiếu của các đặc tính công thái học - đặc tính vệ sinh - đặc trưng cho các điều kiện vệ sinh của cuộc sống và hoạt động của con người trong quá trình tương tác của nó với sản phẩm và môi trường. 3. An toàn - đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng và sử dụng sản phẩm. An toàn được coi là tài sản tiêu dùng giúp bảo vệ con người và môi trường của họ khỏi những tác động có hại và độc hại của một sản phẩm trong quá trình tiêu dùng, bảo quản, vận chuyển và tiêu hủy. 4. Các chỉ số độ tin cậy của sản phẩm - các chỉ số chất lượng sản phẩm đặc trưng cho việc duy trì các thông số chính về hoạt động của nó theo thời gian và trong giới hạn tương ứng với các điều kiện tiêu thụ hoặc vận hành nhất định. Các chỉ số về độ tin cậy của sản phẩm: 1. độ tin cậy - khả năng của sản phẩm để liên tục duy trì hiệu suất trong một thời gian. 2. Độ bền của sản phẩm - đặc trưng cho khả năng duy trì hoạt động của sản phẩm cho đến khi trạng thái giới hạn xảy ra với hệ thống bảo trì và sửa chữa đã được thiết lập. giới hạn trạng thái hàng hóa - hàng hóa bị phá hủy hoặc không thể sử dụng tiếp do sự suy thoái về thể chất hoặc đạo đức. Độ bền được đánh giá: cuộc sống phục vụ; nguồn lực của công việc, được biểu thị bằng thời gian làm việc (min, h). 3. Khả năng bảo trì - các đặc tính của sản phẩm, xác định khả năng loại bỏ các nguyên nhân gây ra hư hỏng, phát hiện và ngăn ngừa các hư hỏng trong vận hành. 4. Bảo quản hàng hóa - đặc trưng cho khả năng sản phẩm duy trì liên tục các đặc tính tiêu dùng của nó trong quá trình bảo quản, vận chuyển, bán, tiêu thụ hoặc vận hành trong các điều kiện được thiết lập bởi tài liệu kỹ thuật và quy định. Tiêu chí bảo quản đối với các sản phẩm phi thực phẩm - thời hạn sử dụng (hoặc thời hạn sử dụng) của hàng hóa - khoảng thời gian mà sản phẩm thích hợp để sử dụng hiệu quả cho mục đích đã định của nó. 3. TÍNH CHẤT THẬN VÀ TIÊU DÙNG CỦA HÀNG HÓA Đặc tính thẩm mỹ của hàng hóa - xác định khả năng biểu hiện của sản phẩm bằng các dấu hiệu cảm nhận được giá trị xã hội và ý nghĩa văn hóa xã hội của sản phẩm. Các chỉ số về tính chất thẩm mỹ: điều kiện thị trường. tính hợp lý về hình thức, tính toàn vẹn về bố cục, sự phù hợp về kiểu dáng, thời trang, mẫu mã, màu sắc hoa văn, các đặc điểm liên quan đến việc thoả mãn nhu cầu tinh thần của dân cư. Tính chất thẩm mỹ của hàng hoá được đặc trưng bởi: 1. Tính biểu cảm của thông tin - khả năng phản ánh của sản phẩm dưới dạng các ý tưởng và ý tưởng đạo đức xã hội khác nhau, sự hiện diện dưới dạng sản phẩm của một tập hợp các tính năng xác định sự khác biệt của sản phẩm so với các sản phẩm tương tự, nhưng phụ thuộc vào thiết kế thành phần chính, sự tuân thủ với thời trang. 2. Tính hợp lý - phản ánh dưới dạng sản phẩm về chức năng do nó thực hiện, giải pháp thiết kế, các tính năng của công nghệ sản xuất và vật liệu được sử dụng, cũng như các tính năng làm việc với sản phẩm. 3. Tính toàn vẹn của thành phần - hiển thị kết nối hữu cơ của tất cả các tính năng thành phần của sản phẩm và được đặc trưng bởi tổ chức của cấu trúc thể tích-không gian, độ dẻo, kết xuất đồ họa của hình thức và các yếu tố, và màu sắc. 4. Sự hoàn thiện của hoạt động sản xuất hàng hoá - được xác định bởi chất lượng thực hiện của các yếu tố nhìn thấy được của hình thức, mức độ thực hiện của các lớp phủ, độ sạch của việc thực hiện các mối nối, sự tương ứng với thiết kế nghệ thuật và xây dựng của chúng, độ rõ ràng của việc thực hiện các nhãn hiệu , mức độ thực thi của tài liệu kèm theo và đặc trưng cho cách trình bày của nó. Thuộc tính của người tiêu dùng của một sản phẩm dựa trên một số đặc tính tự nhiên của sản phẩm. 1. Tính chất hóa học - đặc trưng cho khả năng chống chịu của vật liệu và sản phẩm đối với tác dụng của chất oxy hóa, chất khử, nước, dung môi hữu cơ, axit, kiềm và các chất môi trường khác, cũng như tác động của các yếu tố khí hậu. Sức đề kháng của vật liệu và hàng hóa đối với tác động của các phương tiện trên phụ thuộc vào bản chất của vật liệu, cấu trúc hóa học và vật lý của nó, v.v. 2. Tính chất vật lý: đặc tính sức bền và biến dạng; trọng lượng; Tỉ trọng; các đặc điểm điện, quang, âm, nhiệt và nhiệt lý. Vai trò của các tính chất vật lý - đóng một vai trò quan trọng trong việc thiết kế và sản xuất hàng hóa, xác định các điều kiện và phương thức hoạt động của chúng và độ tin cậy của hàng hóa. 3. Tính chất vật lý và hóa học vật liệu bao gồm: hiệu suất và đặc tính hấp phụ. Vai trò của các đặc tính lý hóa: đóng một vai trò quan trọng trong việc định hình chất lượng của sản phẩm về mặt vệ sinh và sự thoải mái của chúng. 4. Tính chất sinh học - Đặc trưng cho khả năng chống lại sự phá hoại của các vật liệu và sản phẩm từ chúng đối với sự phá hoại của côn trùng và động vật gặm nhấm, vi sinh vật. 4. QUY CÁCH SẢN PHẨM Phạm vi sản phẩm - Tập hợp các loại hàng hoá đa dạng, thống nhất theo đặc điểm tiêu dùng, thương mại, sản xuất hoặc vật chất kỹ thuật. Phạm vi công nghiệp - phạm vi sản phẩm được sản xuất bởi nhà sản xuất (ngành, doanh nghiệp riêng biệt, hiệp hội doanh nghiệp). Phân loại thương mại - Danh mục hàng hóa lưu thông tại doanh nghiệp thương mại bán buôn, bán lẻ. Các chỉ số định lượng của phân loại 1. Cơ cấu phân loại - tỷ lệ định lượng của các nhóm hàng, phân nhóm, chủng loại, giống và tên của các hàng hoá riêng lẻ trong tập hợp hàng hoá chung. Các chỉ số cơ cấu phân loại - các chỉ tiêu có giá trị tự nhiên hoặc tiền tệ và được tính bằng tỷ lệ giữa các nhóm, loại, tên hàng riêng lẻ trên tổng số hàng hóa có trong loại hàng hóa đó. 2. Chiều rộng phạm vi - số lượng tên của các loại hoặc nhiều loại hàng hóa có trong phạm vi đang được xem xét. Độ bão hòa của thị trường càng cao thì phạm vi càng lớn. 3. Tính đầy đủ của phạm vi - số lượng chủng loại, giống và tên hàng hóa trong một nhóm sản phẩm đồng nhất. Tính đầy đủ của phân loại được đặc trưng bởi hệ số đầy đủ. Tính toán hệ số hoàn thiện được sản xuất dựa trên tỷ lệ phân loại sẵn có so với phân loại cơ sở, được xác định bởi hợp đồng cung cấp, tiêu chuẩn, danh sách phân loại. Hệ số đầy đủ có giá trị cao nhất trong một thị trường bão hòa. Mức độ hoàn thiện của loại hàng hóa càng cao thì nhu cầu của người mua càng được thỏa mãn. 4. Tính ổn định của phạm vi đặc trưng cho sự biến động của độ đầy đủ và độ rộng của nó trong một khoảng thời gian xác định. 5. Mức độ đổi mới của phạm vi đặc trưng cho tỷ trọng của hàng hóa mới được giới thiệu trong tổng số loại hàng hóa của chúng. Phân loại tối thiểu - một danh sách các loại hoặc tên hàng hóa, sự hiện diện của chúng tại một doanh nghiệp thương mại của một hồ sơ đã được thiết lập là bắt buộc. Hiện nay khái niệm này đã được thay thế bằng khái niệm "danh sách phân loại" Danh sách phân loại - một danh sách được lập thành văn bản về các giống hoặc loại hàng hóa tạo nên loại đã được thiết lập. Đối với các doanh nghiệp thương mại, nó được chấp thuận bởi chính quyền địa phương và việc không tuân thủ của nó là vi phạm các quy tắc thương mại. Quản lý phạm vi sản phẩm - các hành động được thực hiện để thiết lập, cung cấp và duy trì một số loại hàng hóa nhất định bằng cách điều chỉnh các mối liên hệ trực tiếp và ngược lại giữa thương mại, sản xuất và người tiêu dùng. Phạm vi phụ thuộc vào: 1. trình độ phát triển của sản xuất công nghiệp và nông nghiệp, 2. trình độ tiến bộ khoa học và công nghệ cho phép làm chủ các thành tựu khoa học và công nghệ hiện đại để nâng cao thuộc tính tiêu dùng của hàng hoá. 5. KHÁI NIỆM VỀ NĂNG LỰC CẠNH TRANH Khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp - khả năng hoạt động kinh tế hiệu quả và khả năng thực hiện có lợi nhuận thực tế của nó trong một thị trường cạnh tranh. Khả năng cạnh tranh của sản phẩm - tập hợp các đặc tính về chất lượng và chi phí của sản phẩm đáp ứng các nhu cầu cụ thể của người mua. Cạnh tranh là sản phẩm đó, phức hợp của các thuộc tính tiêu dùng và chi phí đảm bảo thành công thương mại của nó. Sản phẩm cạnh tranh tuyệt đối - các loại hàng hóa mới không có sản phẩm tương tự trên thị trường. Thực tiễn xác định khả năng cạnh tranh của sản phẩm dựa trên phân tích so sánh tổng thể các đặc điểm của nó với các sản phẩm cạnh tranh về mức độ thoả mãn các nhu cầu cụ thể và giá cả tiêu dùng. Điểm khởi đầu để đánh giá khả năng cạnh tranh của bất kỳ sản phẩm nào - hình thành mục đích của một tác phẩm cụ thể: ' khi xác định vị trí của một sản phẩm trong một loạt sản phẩm tương tự, nó là đủ để tiến hành so sánh trực tiếp của họ theo các đặc điểm chính; ' trong một nghiên cứu tập trung vào việc đánh giá triển vọng bán hàng sản phẩm trong một thị trường cụ thể, việc phân tích liên quan đến việc sử dụng thông tin, bao gồm thông tin về các sản phẩm sẽ tham gia thị trường, động lực nhu cầu, những thay đổi dự kiến trong luật liên quan, v.v. Bất kể mục đích của nghiên cứu là gì, cơ sở để đánh giá năng lực cạnh tranh là nghiên cứu các điều kiện thị trường. Nghiên cứu thị trường - quá trình xác định mức độ chuyên môn hóa của thị trường và vị trí địa lý của dung lượng thị trường và thị phần có thể có của doanh nghiệp trên đó; cơ cấu hàng hóa và công ty trên thị trường; mức độ khốc liệt của cạnh tranh. Nghiên cứu đối thủ cạnh tranh - quá trình xác định các đối thủ cạnh tranh chính; nhãn hiệu sản phẩm của đối thủ cạnh tranh; tính năng của sản phẩm cạnh tranh; tính chất đóng gói của sản phẩm cạnh tranh; các hình thức và phương pháp của hoạt động marketing; các phương thức xúc tiến bán hàng, các tài liệu khuyến mại. Nghiên cứu nhu cầu của người mua tiềm năng - quá trình xác định người mua tiềm năng, có tính đến việc phân khúc thị trường; phương hướng và cách thức sử dụng hàng hóa của người mua; động cơ mua hàng hóa; các yếu tố trong việc hình thành sở thích của người tiêu dùng; việc mua hàng được thực hiện như thế nào và tổng cầu về dịch vụ. Các nhóm tham số: 1. Các thông số kỹ thuật và quy định - các thông số điểm đến, năng lượng-kinh tế, các thông số tuân thủ các tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế, các quy định, các hành vi lập pháp, v.v. 2. Các thông số kinh tế - các chỉ số về tổng chi phí của người tiêu dùng để mua và sử dụng sản phẩm, được xác định bởi các đặc tính của nó, cũng như các điều kiện mua lại ở một thị trường và mục đích sử dụng cụ thể. 6. CÁC PHƯƠNG PHÁP VÀ YẾU TỐ NĂNG LỰC CẠNH TRANH CỦA SẢN PHẨM Các yếu tố tạo nên khả năng cạnh tranh của sản phẩm: 1. giá sản phẩm cạnh tranh - tỷ lệ giữa mức giá với giá của một sản phẩm tương tự của các đối thủ cạnh tranh chính; hiệu quả của hệ thống chênh lệch giá phụ thuộc vào tỷ lệ cung cầu, vào chính sách của các đối thủ cạnh tranh; sức hấp dẫn của hệ thống chiết khấu; 2. chất lượng sản phẩm - các đặc tính kỹ thuật và chức năng của hàng hóa (chức năng, độ tin cậy, an toàn, dễ sử dụng; thực phẩm, năng lượng, giá trị sinh lý, an toàn, v.v.), uy tín của sản phẩm; 3 khả năng cạnh tranh của hệ thống bán hàng, quảng cáo và dịch vụ. Các phương pháp được sử dụng để đánh giá năng lực cạnh tranh: phương pháp vi phân, phức tạp hoặc đặc biệt. Kết quả của việc so sánh, một trong các phương pháp đưa ra kết luận cụ thể: - sản phẩm có khả năng cạnh tranh trên thị trường nhất định trong cùng loại hàng hóa được so sánh; - Sản phẩm có khả năng cạnh tranh thấp so với các sản phẩm cùng loại trên thị trường này; - Sản phẩm hoàn toàn không có khả năng cạnh tranh ở hạng này trong một thị trường cụ thể. Để đo lường khả năng cạnh tranh của sản phẩm được phân tích, cần thông tin định tính đặc trưng cho tác dụng có lợi của một sản phẩm nhất định và các đối tượng cạnh tranh trong thời kỳ tiêu chuẩn của dịch vụ của họ và tổng chi phí cho vòng đời của các đối tượng. Hiệu quả hữu ích - lợi tức của một đối tượng, một chỉ tiêu tổng hợp như là một hệ thống các chỉ tiêu cụ thể về chất lượng của một đối tượng được sử dụng trong những điều kiện cụ thể nhằm thỏa mãn một nhu cầu cụ thể. Tác dụng hữu ích của các đối tượng được đo bằng đơn vị tự nhiên, bằng tiền hoặc điểm có điều kiện. Công thức đánh giá định lượng khả năng cạnh tranh của hàng hóa: Ka.o.=Ea.o./E b.; nơi Ka.o. - khả năng cạnh tranh của mẫu sản phẩm được phân tích trong một thị trường cụ thể; Ea.o. - hiệu quả của mẫu sản phẩm được phân tích trong một thị trường cụ thể, đơn vị hiệu quả hữu ích / đơn vị chi phí; El.o. - hiệu quả của đối thủ cạnh tranh tốt nhất được sử dụng trên thị trường này. Điều kiện bảo đảm khả năng cạnh tranh của hàng hóa: 1. phát triển quan hệ thị trường và tinh thần kinh doanh, cải thiện quy hoạch, hội nhập quốc tế, tác dụng của cơ chế cạnh tranh và pháp luật chống độc quyền, cơ chế tín dụng và tài chính đối với tăng năng lực cạnh tranh. 2. đảm bảo sự thống nhất của sự phát triển của công nghệ, công nghệ, quản lý, kinh tế; 3. sự cân nhắc trong sự thống nhất của chất lượng (tác dụng có lợi) và tổng chi phí cho các sản phẩm; 4. sử dụng các phương pháp tiên tiến nghiên cứu và phát triển; 5. tạo ra một hệ thống để đảm bảo khả năng cạnh tranh đối tượng tập trung vào lợi ích của người tiêu dùng. 7. QUẢN LÝ NĂNG LỰC CẠNH TRANH Các nhiệm vụ cần giải quyết trong lĩnh vực xác định khả năng cạnh tranh của hàng hoá: - phối hợp lợi ích của người tiêu dùng và người sản xuất; - thiết lập các đặc tính động lực học của các thông số ban đầu và trên cơ sở chúng, dự báo khả năng cạnh tranh của hàng hóa; - tăng độ tin cậy của các dự báo, có tính đến bản chất ngẫu nhiên của các chỉ số ban đầu và chỉ số về khả năng cạnh tranh. Quản lý năng lực cạnh tranh - một tập hợp các biện pháp để cải tiến có hệ thống sản phẩm, tìm kiếm các kênh mới để bán sản phẩm và cải thiện dịch vụ sau bán hàng. Quản lý khả năng cạnh tranh của sản phẩm được thực hiện dựa trên việc phân tích và dự báo các động lực của chu kỳ sống. Vòng đời của sản phẩm được xác định tiêu chuẩn quốc tế Sê-ri ISO 9000 quản lý chất lượng sản phẩm và bao gồm: tiếp thị, R&D; OTPP (tổ chức và công nghệ chuẩn bị sản xuất); chế tạo; khai thác và sửa chữa; thay thế và tái chế. Một cách tiếp cận có hệ thống để đánh giá khả năng cạnh tranh của sản phẩm - cách tiếp cận trong đó các thông số về "đầu ra" của sản phẩm hoặc dịch vụ được hình thành đầu tiên: sản xuất cái gì, với chỉ tiêu chất lượng nào, với chi phí nào, cho ai, bán cho ai và ở mức giá nào. Xác định các tùy chọn "đăng nhập" - xác định các nguồn lực cần thiết cho quá trình này. Nhu cầu về nguồn lực và thông tin được dự đoán sau khi nghiên cứu: 1.) trình độ tổ chức và kỹ thuật của hệ thống sản xuất (trình độ kỹ thuật, công nghệ, tổ chức sản xuất, lao động và quản lý); 2.) các thông số của môi trường bên ngoài (môi trường chính trị, kinh tế, công nghệ, nhân khẩu xã hội, văn hóa của đất nước và cơ sở hạ tầng của khu vực). "Cây" các chỉ số hoạt động của sản phẩm - một hệ thống các chỉ số về khả năng cạnh tranh của hàng hóa. Xây dựng “cây” chỉ số giúp nâng cao chất lượng quản lý khả năng cạnh tranh của sản phẩm. "Cây" các chỉ số hoạt động của sản phẩm bao gồm sáu cấp độ của các chỉ số - từ không đến thứ năm. Cấp độ XNUMX chỉ số là hiệu quả của sản phẩm: E = Pс/zс, nơi Pс - tác dụng có lợi của sản phẩm, 3 - tổng chi phí. Cấp độ đầu tiên bao gồm tổng tác dụng có lợi của sản phẩm và tổng chi phí cho chu kỳ sống của sản phẩm (LCT). Cấp thứ hai bao gồm các chỉ tiêu khái quát về chất lượng sản phẩm và chi phí theo các giai đoạn của chu kỳ sống. Cấp ba - các chỉ số chất lượng cụ thể hơn (độ bền, hoạt động không hỏng hóc, khả năng bảo trì, thời hạn sử dụng sản phẩm, v.v.). Cấp độ thứ tư bao gồm các chỉ tiêu riêng của hàng hóa và các yếu tố chi phí. Cấp độ thứ năm - các yếu tố ảnh hưởng đến các chỉ tiêu riêng về chất lượng và cường độ nguồn lực của hàng hoá. 8. CHẤT LƯỢNG HÀNG HÓA, CÁC CHỈ SỐ CHẤT LƯỢNG Chất lượng - tập hợp các đặc tính của sản phẩm xác định khả năng thỏa mãn những nhu cầu nhất định phù hợp với mục đích của sản phẩm. Chất lượng sản phẩm - sự tuân thủ của hàng hóa với các yêu cầu của tài liệu quy định và kỹ thuật. Chất lượng của hàng hoá được đặc trưng bởi: phức hợp các đặc tính vốn có của nó và mức độ tuân thủ của sản phẩm với các yêu cầu về chức năng, cảm quan, thẩm mỹ, những yêu cầu này quyết định khả năng thỏa mãn nhu cầu của con người. Tính chất của sản phẩm - những đặc điểm khách quan của nó, thể hiện trong phạm vi lưu thông, tiêu dùng hoặc khai thác hàng hóa. Thuộc tính của hàng hoá có đặc điểm chỉ số chất lượng, được phân loại theo một số đặc điểm. Quan trọng là việc phân loại theo số lượng đặc tính: chỉ tiêu chất lượng đơn và phức tạp. Chỉ số chất lượng duy nhất - Đặc trưng cho một thuộc tính đơn giản của hàng hoá. Chỉ số toàn diện về chất lượng sản phẩm - đặc điểm của một số thuộc tính của nó. Các loại chỉ số phức tạp 1. Nhóm chỉ thị phức hợp đặc trưng cho một nhóm thuộc tính đơn giản hoặc một thuộc tính phức tạp. 2. Chỉ số chất lượng phức hợp tổng quát đặc trưng cho toàn bộ tập hợp các thuộc tính mà chất lượng được đánh giá. Thông thường, việc đánh giá so sánh chất lượng của sản phẩm được thực hiện, so sánh các chỉ tiêu chất lượng của nó với đường cơ sở, những thứ kia. với các chỉ số đặc trưng cho chất lượng sản phẩm được lấy làm tiêu chuẩn Các chỉ số cơ bản - các chỉ số về các mẫu tốt nhất của hàng hóa cùng mục đích, thỏa mãn nhu cầu của người sử dụng ở mức độ cao nhất. Chỉ số tương đối về chất lượng sản phẩm - tỷ lệ của chỉ tiêu chất lượng với chỉ tiêu cơ sở tương ứng. Đánh giá chất lượng sản phẩm - Xác lập sự phù hợp của sản phẩm với nhu cầu xã hội. Trinh độ cao - đặc trưng tương đối của chất lượng hàng hoá, dựa trên sự so sánh giá trị của các chỉ tiêu chất lượng của hàng hoá được đánh giá với giá trị cơ bản của các chỉ tiêu tương ứng. Các chi tiết cụ thể của việc xác định mức chất lượng: so sánh bộ chỉ tiêu chất lượng của hàng hóa được đánh giá với bộ chỉ tiêu cơ bản tương tự: Ку= Q / Qcăn cứ trong đó K là chỉ số đánh giá mức chất lượng; Q là trị số của chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm được đánh giá; Q6a3 - giá trị số của chỉ thị cơ sở. Chỉ số tổng hợp của chất lượng sản phẩm - tỷ lệ giữa tổng hiệu quả có lợi từ việc vận hành một sản phẩm với tổng chi phí tạo ra, lưu thông, bảo quản, vận chuyển, vận hành hoặc tiêu dùng. Công thức tính chỉ tiêu chất lượng tích phân: Ku=Ko/ 3 = Ko/zп+Zà, trong đó 3, Zп, Wэ - tương ứng là chi phí sản xuất và vận hành hàng hóa; sản xuất hàng hoá; hoạt động của hàng hoá. Đếnо - một chỉ tiêu đặc trưng cho các thuộc tính tiêu dùng chính của sản phẩm. 9. PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG HÀNG HÓA Các giá trị số của các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm đang được đánh giá có thể được thiết lập bằng cách sử dụng các phương pháp đánh giá khách quan hoặc dựa trên kinh nghiệm. Phương pháp khách quan đánh giá các chỉ tiêu chất lượng hàng hóa - các phương pháp dựa trên việc xác định các chỉ số thuộc tính bằng cách đo lường hoặc xác định độ lệch của các chỉ số này so với các yêu cầu đã thiết lập. Các loại phương pháp khách quan để đánh giá các chỉ tiêu chất lượng 1. Phương pháp đo là việc sử dụng các dụng cụ đo lường, thuốc thử và các dụng cụ đo lường kỹ thuật khác để xác định các chỉ tiêu chất lượng của hàng hóa. Ưu điểm của phương pháp đo: tính khách quan, chính xác và khả năng thể hiện các chỉ số thuộc tính theo đơn vị của một thứ nguyên nhất định: kilôgam, mét, lít, oát, v.v. Nhược điểm của phương pháp đo: việc sử dụng trong một số trường hợp thiết bị khá phức tạp, cũng như việc mất mẫu hàng hóa do chúng bị phá hủy hoặc hư hỏng trong quá trình thử nghiệm. 2. Phương thức đăng ký dựa trên kết quả đếm số lần xảy ra lỗi của sản phẩm trong một thời gian hoạt động nhất định, cũng như số lượng sản phẩm có nhiều dạng khuyết tật và sai lệch so với yêu cầu của các văn bản quy định. Nhược điểm của phương pháp đăng ký: độ phức tạp và trong một số trường hợp là thời gian quan sát. 3. Phương pháp tính toán xác định các chỉ tiêu chất lượng của hàng hóa dựa trên việc thu thập thông tin bằng tính toán. Khi sử dụng phương pháp này, các chỉ tiêu chất lượng được xác định bằng cách tính toán chúng bằng các công thức và các mô hình toán học khác nhau. Phương pháp heuristic để đánh giá chất lượng hàng hóa dựa trên việc sử dụng các giác quan, trực giác và kinh nghiệm khái quát của con người. Các loại phương pháp heuristic: 1. Phương pháp cảm quan: 1. nó đơn giản và có thể được thực hiện trong bất kỳ điều kiện nào mà không cần sử dụng thiết bị đặc biệt; 2. dựa trên việc sử dụng các giác quan của con người - khứu giác, xúc giác, thị giác, thính giác và vị giác; 3. Bạn có thể đánh giá, ví dụ, độ cứng của vật liệu, mùi nước hoa, chất lượng âm thanh của nhạc cụ, loại sản phẩm, v.v. 2. Phương pháp chuyên gia đánh giá chất lượng hàng hóa dựa trên quyết định của các chuyên gia, đây là một trong những loại phương pháp cảm quan sử dụng các đánh giá tổng quát của một nhóm các chuyên gia (chuyên gia) để đánh giá chất lượng của sản phẩm. Độ chính xác của điểm đạt được trong hệ thống tính điểm phần lớn phụ thuộc vào trình độ của các chuyên gia và tính đúng đắn của việc tổ chức chấm thi. 3. Phương pháp xã hội học đánh giá chất lượng dựa trên việc nghiên cứu ý kiến của nhiều người tiêu dùng về mức độ chất lượng của sản phẩm được phân tích. Thông tin về ý kiến của người tiêu dùng được thu thập bằng cách thực hiện bảng câu hỏi, khảo sát miệng, hội nghị, đấu giá, triển lãm bán hàng, v.v. 10. KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG VÀ ĐỊNH NGHĨA HÀNG HÓA Kiểm tra chất lượng hàng hóa - thủ tục kiểm tra sự tuân thủ của các chỉ số chất lượng của chúng với các yêu cầu của tài liệu quy định và kỹ thuật và hợp đồng cung cấp. Phân loại khuyết tật tùy thuộc vào khả năng phát hiện: Là khuyết tật rõ ràng của hàng hóa - một khiếm khuyết, để phát hiện ra các quy tắc, phương pháp và phương tiện liên quan được cung cấp trong tài liệu quy định, bắt buộc đối với loại kiểm soát này. Lỗi sản phẩm ẩn - một khiếm khuyết, để phát hiện mà các phương pháp và phương tiện liên quan không được cung cấp trong tài liệu quy định. Phân loại khuyết tật theo nguồn gốc: Khuyết tật sản xuất được hình thành trong quá trình sản xuất hàng hoá, do vi phạm chế độ công nghệ sản xuất sản phẩm. Lỗi không do sản xuất được hình thành sau khi kết thúc quá trình sản xuất hàng hóa - trong quá trình vận chuyển, bảo quản, mua bán, vận hành hoặc tiêu dùng. Phân loại khuyết tật theo khả năng loại bỏ: Các khuyết tật có thể tháo rời - Những khiếm khuyết, việc loại bỏ những khiếm khuyết có thể thực hiện được về mặt kỹ thuật và kinh tế. Khiếm khuyết nghiêm trọng - các khuyết tật, việc loại bỏ chúng là không thể về mặt kỹ thuật và (hoặc) không phù hợp về mặt kinh tế Ý nghĩa khiếm khuyết - giá trị tương đối được xác định bởi loại, kích thước, vị trí của khuyết tật và được đặc trưng bởi mức độ ảnh hưởng của nó đến mức chất lượng của hàng hóa so với các khuyết tật khác. Phân loại khuyết tật tùy theo mức độ ảnh hưởng đến chất lượng: Khuyết tật nghiêm trọng - một khiếm khuyết, trong đó việc sử dụng hàng hóa cho mục đích đã định trên thực tế là không thể hoặc không thể chấp nhận được. Các lỗi sản phẩm chính ảnh hưởng đáng kể đến khả năng sử dụng sản phẩm đúng mục đích, chất lượng và thời gian hoạt động của sản phẩm. khuyết tật nhỏ không ảnh hưởng đáng kể đến việc sử dụng sản phẩm đúng mục đích và độ bền của sản phẩm. Trong quá trình kiểm tra chất lượng, các sản phẩm phù hợp và các khuyết tật được phát hiện. Sản xuất hàng năm - một sản phẩm đáp ứng tất cả các yêu cầu đã thiết lập Hôn nhân - Sản phẩm không được phép chuyển giao cho người tiêu dùng do có các khuyết tật mà các văn bản quy định không cho phép. Đối với một số nhóm và loại sản phẩm, sắp xếp phân chia. Thủ tục xác lập giống 1) giống được thiết lập theo một điểm hoặc hệ thống hạn chế. Phổ biến nhất Hệ thống điểm, trong đó các văn bản quy chuẩn đối với từng giống hạn chế về dạng khuyết tật, số lượng, kích thước của chúng. 2) Với một hệ thống cho điểm, các sai lệch so với quy định của tiêu chuẩn về các chỉ số được kiểm soát và các thông số khuyết tật được đánh giá bằng điểm. 3) Bằng cách so sánh lượng điểm mà sản phẩm đạt được trong quá trình kiểm soát, với các yêu cầu quy định của tiêu chuẩn cung cấp số điểm cho phép cho mỗi cấp, sản phẩm được gán cho một hoặc một cấp khác. 11. YÊU CẦU VỀ THÔNG TIN Nhà sản xuất hoặc người bán hàng hóa có nghĩa vụ cung cấp kịp thời cho người tiêu dùng (người mua) mọi thông tin cần thiết và đáng tin cậy về hàng hóa được chào bán, đảm bảo khả năng lựa chọn có thẩm quyền của họ. Hình thức gửi thông tin: 1.) ghi nhãn - thông tin áp dụng trực tiếp cho hàng hóa cụ thể, thùng chứa, nhãn, mác, v.v., 2.) dưới dạng tai liệu kiểm tra (hộ chiếu, hướng dẫn sử dụng, v.v.) đính kèm với một sản phẩm cụ thể. Quy định thông tin: phải chứa các thông tin sau: - Tên sản phẩm; - tên nước sản xuất - tên của nhà sản xuất - mục đích chính (hoặc chức năng) của hàng hóa hoặc phạm vi ứng dụng của hàng hóa; - các quy tắc và điều kiện để bảo quản, vận chuyển an toàn, sử dụng an toàn và hiệu quả, sửa chữa, thải bỏ, v.v. - các thuộc tính tiêu dùng cơ bản; - thông tin về chứng nhận bắt buộc - địa chỉ hợp pháp của nhà sản xuất và (hoặc) người bán. Trách nhiệm của người bán hoặc nhà sản xuất: phải cung cấp thông tin cần thiết và đầy đủ cho người tiêu dùng về tính an toàn, tiết kiệm, tiết kiệm năng lượng và các đặc tính khác của sản phẩm. Yêu cầu thông tin: 1. Mọi thông tin phải đáng tin cậy và sự phù hợp của hàng hóa với thông tin đã khai báo phải là yêu cầu bắt buộc đối với nhà sản xuất và người bán. 2. Tên của sản phẩm phải phù hợp với các tiêu chuẩn nhà nước của Liên bang Nga và các bảng phân loại thông tin kinh tế và kỹ thuật toàn Nga. 3. Hàng hóa nhập khẩu không phải là truyền thống của Nga phải có tên phù hợp với tiêu chuẩn quốc tế, khu vực hoặc quốc gia, hoặc tên được sử dụng tại quốc gia sản xuất. 4. Việc sử dụng các đặc điểm "Thân thiện với môi trường", "Được sản xuất không sử dụng các chất độc hại", vv trong thông tin về sản phẩm được cho phép nếu có tài liệu quy định. 5. nó là cần thiết để chỉ ra ngày hết hạn của hàng hóa. Thời hạn sử dụng (hoặc thời gian sử dụng) được tính kể từ ngày nơi sản xuất và chỉ rõ trực tiếp trên sản phẩm, bao bì vận chuyển hoặc người tiêu dùng bằng cách sử dụng một trong những từ điển hình: "Tốt nhất trước (năm, tháng, ngày)" và (hoặc) "Tốt nhất trước (ngày, tháng, năm)" và (hoặc ) "Sử dụng đến (ngày, tháng, năm)", "Thời gian sử dụng (năm, tháng, ngày, chu kỳ)". Trọng lượng của hàng hóa kích thước chính của nó, khối lượng và số lượng hàng hóa được chỉ ra trong hệ thống đơn vị quốc tế (SI). Nhãn hiệu hoặc nhãn hiệu tên nhà sản xuất được đặt trực tiếp trên hàng hóa, thùng chứa hoặc trên nhãn, mác. 12. CÁC DẤU HIỆU THÔNG TIN VÀ SỰ PHÙ HỢP Dấu hiệu thông tin - các ký hiệu được thiết kế để đánh giá các thuộc tính và xác định các đặc tính của sản phẩm. Dấu hiệu thông tin thông báo: 1.) về doanh nghiệp (công ty) - nhà sản xuất (nhãn hiệu và nhãn hiệu dịch vụ); 2.) về sự phù hợp của hàng hóa với các tài liệu quy định (dấu chứng nhận và dấu hợp quy); 3.) về thành phần (bao bì) của hàng hoá và hàm lượng của các thành phần riêng lẻ trong đó; 4.) về các quy tắc sử dụng hàng hóa; 5.) thực hiện các hoạt động xếp dỡ hàng hóa và vận chuyển chúng; 6.) về mối nguy hiểm và rủi ro phát sinh từ việc sử dụng, lưu trữ, vận chuyển và thải bỏ các chất, sản phẩm và vật liệu có khả năng gây nguy hiểm (ký hiệu cảnh báo); 7.) về các quy tắc xử lý bao bì. Các chức năng của dấu hiệu thông tin được thực hiện bởi: các ký hiệu đồ họa, hình vẽ, chữ cái, số, từ, màu sắc và hình dạng của sản phẩm hoặc bao bì của sản phẩm. Nhãn hiệu và nhãn hiệu dịch vụ - các chỉ định để có thể phân biệt giữa các hàng hóa và dịch vụ của các pháp nhân hoặc cá nhân khác nhau. Đăng ký nhãn hiệu hàng hóa: một nhãn hiệu ở Nga được đăng ký bởi Cơ quan Sáng chế trong Sổ đăng ký Nhà nước về Nhãn hiệu và Nhãn hiệu Dịch vụ của Liên bang Nga dưới danh nghĩa của một pháp nhân hoặc cá nhân trong thời hạn 10 năm, với quyền gia hạn mỗi lần trong 10 năm. Dấu hiệu của sự phù hợp - các ký hiệu áp dụng cho hàng hóa và (hoặc) bao bì để xác nhận sự phù hợp của chất lượng hàng hóa với các yêu cầu của tiêu chuẩn hoặc các tài liệu kỹ thuật khác. Theo sự liên kết của họ dấu hợp quy chia nhỏ trong: 1. Dấu hợp quy quốc gia - được đăng ký bởi các tổ chức tiêu chuẩn hóa và chứng nhận quốc gia và được bảo vệ bởi luật pháp quốc gia. 2. Dấu hợp quy xuyên quốc gia - được sử dụng ở một số quốc gia với mục đích công nhận lẫn nhau về kết quả của các thử nghiệm chứng nhận và kiểm soát. Các loại dấu xuyên quốc gia về sự phù hợp với tiêu chuẩn: - Ủy ban Tiêu chuẩn hóa Châu Âu (CEN) thành lập nhãn hiệu "CEN", được chỉ định cho các sản phẩm đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn Châu Âu hoặc tài liệu hài hòa CEN có liên quan. Trong trường hợp này, nhãn hiệu "CEN" được công nhận bởi tất cả các bên tham gia thỏa thuận là thành viên của Ủy ban Tiêu chuẩn hóa Châu Âu, cụ thể là các quốc gia - thành viên của EEC và EFTA. - dấu hiệu CENELEC, được giới thiệu bởi Ủy ban Châu Âu về Tiêu chuẩn Kỹ thuật Điện tử. Các hệ thống điện tử được đánh dấu phù hợp này có thể được chấp nhận, triển khai và vận hành bởi tất cả các quốc gia - thành viên của cộng đồng mà không cần kiểm soát bổ sung. Dấu hợp quy “CENELEC” hiện đã được đăng ký làm nhãn hiệu chứng nhận tại hơn 40 quốc gia trên thế giới. 13. GIAO MÃ HÀNG HÓA Mã hóa hàng hóa - thủ tục gán hàng hóa cho số, chữ cái hoặc chữ số đã thiết lập - mã. Mã vạch (BC) - nhãn hiệu được áp dụng cho một sản phẩm hoặc bao bì của nó ở dạng thanh hoặc ký hiệu kỹ thuật số được máy quét đọc. Mã vạch - một yếu tố không thể thiếu trong việc ghi nhãn hàng hóa không chỉ nhập khẩu mà còn có xuất xứ trong nước, đó là hình chữ nhật với sự kết hợp của các sọc đậm và nhạt và các ký hiệu kỹ thuật số Tính năng ứng dụng: sự hiện diện của mã vạch là điều kiện tiên quyết để xuất khẩu. Lợi thế mã vạch là khả năng truyền nhanh thông tin về sản phẩm thông qua hệ thống liên lạc điện tử, tức là Mã vạch là một phương tiện viễn thông hữu hiệu. Mã vạch dành cho: 1. nhanh chóng xác định hàng hóa và nhà sản xuất; 2. thực hiện các giao dịch mua bán “không cần giấy tờ”: HK giảm chi phí văn phòng từ 15% đến 0,5-3% giá trị hàng hóa; 3. kế toán tự động và kiểm soát hàng hóa tồn kho; 4. Điều hành tác nghiệp quá trình lưu thông hàng hóa: xuất hàng, vận chuyển, lưu kho hàng hóa (năng suất lao động đảm bảo lưu thông hàng hóa tăng 30%, có trường hợp tăng đến 80%); 5. hỗ trợ thông tin cho nghiên cứu tiếp thị. Các lĩnh vực ứng dụng của mã vạch: sản xuất công nghiệp; bán buôn và bán lẻ kho bãi thương mại; vận chuyển; kiểm soát hải quan; bảo hiểm; chăm sóc sức khỏe; nhà xuất bản. Đặc điểm của việc sử dụng mã vạch 1.) Hiện tại, mã vạch là điều kiện xuất khẩu sang các nước EEC, Mỹ, Nhật Bản 2.) Giá hàng hóa đưa ra thị trường không có mã vạch được giảm từ 3 đến 15% giá vốn của lô hàng. Hiện nay, có nhiều yêu cầu quốc tế khác nhau đối với việc phân loại và ghi nhãn các chất và vật liệu độc hại (HSM). Thông tin về việc sử dụng an toàn chất này trên nhãn bao gồm: 1.) được mô tả trên nền màu cam, vàng hoặc đỏ biểu tượng đồ họa mô tả các loại nguy hiểm, do chất này gây ra 2). định nghĩa văn bản trong số này các loại nguy hiểm bao gồm chữ cái R trong bảng chữ cái Latinh và các số từ 1 đến 59, đặc trưng cho các loại nguy hiểm; 3). quy tắc hành động để sử dụng an toàn, bao gồm chữ cái S trong bảng chữ cái Latinh và các số từ 1 đến 60. Dấu hiệu môi trường - được sử dụng để đảm bảo an toàn tính mạng, sức khỏe, tài sản của người tiêu dùng và bảo vệ môi trường, được dán vào bao bì và chỉ rõ phương pháp xử lý sản phẩm. "Chấm màu xanh lá cây" - một nhãn môi trường đã trở nên phổ biến ở Đức. Nó được sử dụng để đánh dấu bao bì được bảo đảm hoàn trả và tái chế. 14. CÁC LOẠI MÃ THANH Có một số loại mã, trong đó phổ biến nhất là mã loại Châu Âu. EAN và các loại của Mỹ UPC. Mã EAN tùy thuộc vào số lượng ký tự ký tự được chia thành EAN-8, EAN-13 và EAN-14. Khi áp dụng mã vạch cho một sản phẩm hoặc bao bì bên trong của sản phẩm, các biểu tượng mười ba hoặc tám chữ số của Hiệp hội Quốc tế về Đánh số Hàng hóa EAN (EAN-13 và EAN-8), cũng như các mã UPC phổ biến của Hoa Kỳ, sẽ được sử dụng. Dùng để đánh dấu bao bì vận chuyển. ký hiệu mã EAN-13 và EAN (ITF) -14. Mã EAN-14 lớn hơn EAN-13 và không yêu cầu chất lượng in cao. Tuy nhiên, nếu sản phẩm được bán cho khách hàng có bao bì, thì chỉ mã EAN-13 được áp dụng, vì mã EAN-14 không thể đọc được bằng các thiết bị quét được lắp đặt trong cửa hàng. Phân loại mã vạch theo cấu trúc: rời rạc: các dấu hiệu được ngăn cách bởi các khoảng xen kẽ; tiếp diễn: không có ký tự phân cách; hai chiều: có thể được đọc theo hai hướng - trái sang phải và phải sang trái. Số mã vạch EAN-13 bao gồm: 2 (3) ký tự đầu tiên - mã của ngân hàng dữ liệu của tổ chức, đã đăng ký nhà sản xuất và hàng hóa (cấp số sản phẩm); tiếp theo: 5 (4) ký tự - mã của doanh nghiệp sản xuất hoặc bán hàng hóa; 5 ký tự - mã sản phẩm; 1 ký tự (cuối cùng) - số kiểm tra được tính bằng các phép toán số học và nhằm xác minh việc đọc (quét) chính xác mã vạch. Quy tắc áp dụng mã vạch: 1.) yêu cầu đối với kích thước của mã vạch: mức tối thiểu có thể kích thước mã - 21,0 х 30,0 mm; tối đa - 52,5 х 74,6 mm. 2.) phiên bản màu: màu sắc của nét vẽ có thể là đen, xanh lam, xanh lục đậm hoặc nâu sẫm; Màu trắng được khuyến khích làm nền, nhưng cũng có thể sử dụng màu vàng, cam và nâu nhạt. Các tông màu đỏ và vàng không được sử dụng để in các nét vẽ, vì chúng không được phân biệt bằng máy quét. 3). đặt mã vạch trên thành sau của gói hàng ở góc dưới bên phải, ở khoảng cách ít nhất 20 mm 4.) trên mỗi gói chỉ đặt một mã EAN hoặc UPC, tuy nhiên, nếu sản phẩm được đăng ký theo hai hiệp hội, thì hai mã sẽ được áp dụng ở hai đầu đối diện của gói. Áp dụng mã vạch cho sản phẩm hoặc bao bì của sản phẩm: phương pháp in: bản in chất lượng cao được cung cấp bởi bố cục gốc (phim chính) do các công ty chuyên biệt sản xuất; dưới dạng nhãn tự dính, nhãn, v.v. Thiết bị đọc mã vạch: 1. máy quét laser cố định và di động cho phép đọc mã vạch ở các khoảng cách khác nhau từ hàng hóa: từ 60 cm đến 5-6 m; 2. Thiết bị đầu cuối POS được trang bị hệ thống đọc mã vạch; 3. đầu đọc tiếp xúc quang học dưới dạng bút mực, bút chì, súng laze, v.v. 15. ĐÁNH DẤU. NHÃN HIỆU. DẤU HIỆU HỖ TRỢ. CHỈ SỐ Thông tin cơ bản về sản phẩm chứa trong việc đánh dấu, tài liệu kỹ thuật (hộ chiếu, mô tả kỹ thuật, v.v.) và các tài liệu kèm theo. Thông tin phản ánh trong việc đánh dấu: về nhà sản xuất và doanh nghiệp phục vụ hàng hóa; về các tiêu chuẩn mà sản phẩm tuân thủ; thông tin chứng nhận; bảo hành của nhà sản xuất; tuổi thọ sử dụng của hàng hóa; tài sản tiêu dùng chính: cho các sản phẩm phi thực phẩm - kích thước, khối lượng, điện năng tiêu thụ, độ an toàn, v.v ...; cho thức ăn - thành phần, trọng lượng, hàm lượng calo, chống chỉ định sử dụng. Khi đánh dấu hàng hóa cho sản phẩm và bao bì đã áp dụng chỉ định đặc biệt - nhãn hiệu và nhãn hiệu đi kèm. Nhãn hiệu - hình ảnh đồ họa được thiết kế chính thức, tên gốc, sự kết hợp đặc biệt của số, chữ cái hoặc từ để công ty phân biệt sản phẩm của mình và được cung cấp sự bảo vệ của pháp luật. Mục đích sử dụng nhãn hiệu: 1.) được nhà sản xuất hoặc người bán sử dụng để nhận dạng hàng hóa của họ và phân biệt chúng với hàng hóa của nhà sản xuất hoặc người bán khác; 2.) bảo vệ độc quyền của nhà sản xuất hoặc người bán để sử dụng tên thương hiệu và nhãn hiệu, biểu tượng. Biển báo hộ tống - thông báo cho người tiêu dùng về các đặc tính nguy hiểm của các chất và vật liệu khác nhau, vì việc xử lý chúng không đúng cách có thể dẫn đến thương tích và / hoặc hủy hoại môi trường. Thông tin người tiêu dùng rằng sản phẩm an toàn để tiêu dùng được phản ánh dấu hiệu an toàn. Các sản phẩm được sản xuất tại các quốc gia EEC này và đáp ứng các yêu cầu an toàn sẽ được gắn thêm nhãn hiệu CE. Dấu hiệu được giới thiệu ở Đức "Đã được kiểm tra về độ an toàn" и "Đã được nghiên cứu để phù hợp với sản xuất lương thực"; Bằng chứng về sản phẩm thân thiện với môi trường là dấu "Thiền thần xanh". "Chấm màu xanh lá cây" có nghĩa là sản xuất hàng hóa thân thiện với môi trường, và bao bì có thể tái chế. Ở Mỹ, Anh và các nước Scandinavia, dấu hiệu được sử dụng "tái chế" - các sản phẩm có thể được tái chế hoặc thu được từ các vật liệu tái chế. Chỉ số - các chữ cái "E" và các số trên bao bì thực phẩm và chỉ ra các chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng. Chữ cái "E" trong các chỉ số là viết tắt của "Europe". Chỉ số E100-E182 thuốc nhuộm dùng để tạo màu cho các sản phẩm thực phẩm với nhiều màu sắc khác nhau; E200 và xa hơn - chất bảo quản; E300 và xa hơn nữa - chất chống oxy hóa; E400 và hơn thế nữa - chất ổn định (giữ được tính nhất quán) E500 và xa hơn - chất nhũ hóa (hỗ trợ cấu trúc của sản phẩm); EbOO và xa hơn nữa - chất tăng cường hương vị và hương thơm; E700 và xa hơn nữa - các chỉ số dự phòng; E900 và sau đó - chất chống tạo bọt. E1000 - phụ gia mạ băng; chất ngọt. 16. THÔNG TIN VỀ NHÀ SẢN XUẤT VÀ HÀNG HÓA Nghiên cứu các công ty, xác định vị trí, tầm quan trọng và cơ hội của họ trong một thị trường ngách cụ thể - điều kiện tiên quyết cần thiết cho sự thành công của doanh nghiệp. Việc phân tích hoạt động của các công ty cho phép chúng tôi quyết định như sự lựa chọn của sản phẩm cạnh tranh nhất; xác định các công ty cạnh tranh, chiến lược và chiến thuật của họ; phát triển các phương án tối ưu cho hành động, v.v ... Nhiều nguồn thông tin khác nhau được sử dụng để nghiên cứu những vấn đề này. Các nguồn thông tin chính về các công ty cạnh tranh: - dữ liệu do chính các công ty công bố; thư mục về các công ty; - thông tin được cung cấp bởi các ngân hàng dữ liệu chuyên biệt; - các ấn phẩm định kỳ xuất bản các tài liệu đặc biệt về các công ty, v.v.; - báo cáo, tài liệu quảng cáo, tài liệu thông tin và quảng cáo, danh mục, v.v. Bản cáo bạch của công ty chứa thông tin ngắn gọn về lịch sử phát triển của họ, mô tả chung về các hoạt động của họ với chỉ dẫn về vị trí và thị phần của họ, mô tả về quy trình công nghệ, các loại sản phẩm mới, v.v. danh mục công ty - được công bố bởi các nhà sản xuất thiết bị tiêu chuẩn, hàng tiêu dùng, vv Chúng chứa thông tin về các loại sản phẩm được sản xuất, chỉ ra các đặc tính kỹ thuật. Nhiều thông tin về hoạt động hiện tại của các công ty được công bố báo và tạp chí. Thư mục công ty - các ấn phẩm công bố thông tin có hệ thống về các công ty. Chúng chứa thông tin về hướng hoạt động của tổ chức, dữ liệu về hàng hóa sản xuất chính, đặc điểm của chúng, v.v. Thư mục hàng hóa được xây dựng trên nguyên tắc "công ty hàng hóa": - tên hàng hóa và nhóm hàng hóa được đặt theo thứ tự bảng chữ cái; - đối với mỗi sản phẩm, các tổ chức tham gia vào sản xuất hoặc thương mại của sản phẩm đó được biểu thị theo thứ tự bảng chữ cái. Danh mục ngành cho phép bạn có được thông tin về các công ty trong một hoặc nhiều lĩnh vực liên quan của nền kinh tế. Sự khác nhau theo phạm vi địa lý của các danh bạ ngành: quốc gia, khu vực; Quốc tế. Tiêu chí tóm tắt thông tin: sản xuất một số loại sản phẩm của ngành này; chuyên môn hóa trong việc bán loại sản phẩm này. Danh mục đặc biệt và sách tham khảo chứa thông tin về hàng hóa được sản xuất bởi các công ty, nhãn hiệu của họ và hệ thống phân phối dành riêng cho các triển lãm quốc tế lớn của ngành. Ngân hàng (căn cứ) dữ liệu, được thành lập cho mục đích thương mại bởi các tổ chức tư vấn và xuất bản, cũng như bởi các công ty máy tính lớn chuyên sản xuất và tiếp thị các sản phẩm phần mềm. 17. HỖ TRỢ THÔNG TIN CHO DOANH NGHIỆP VỪA VÀ NHỎ Ở Nga theo Quỹ Hỗ trợ Doanh nhân (FPP) thành lập Trung tâm Phân tích và Thông tin Liên bang (FIAC) và một mạng lưới các trung tâm phân tích và thông tin khu vực (RIAC) Phát triển hệ thống hỗ trợ thông tin doanh nghiệp nhỏ hoạt động dựa trên ba cấu trúc: SIOMP (các trung tâm khu vực của Hệ thống Hỗ trợ Thông tin cho Doanh nghiệp Nhỏ); Phòng Thương mại và Công nghiệp (CCI); Quỹ hỗ trợ khởi nghiệp (FPP). Nguồn thông tin trong hoạt động của doanh nhân: báo và tạp chí; chính quyền liên bang và các địa chỉ liên hệ cá nhân, các trung tâm thông tin chuyên ngành. Các vấn đề cản trở việc cung cấp thông tin cho các khu vực: sự thiếu chuẩn bị của cấu trúc nhà nước và thiếu cơ sở hạ tầng; chi phí kênh liên lạc cao, chất lượng công việc thấp, khó khăn về tổ chức, v.v.; vấn đề thu thập, xử lý và đưa đến người tiêu dùng thông tin về sản phẩm được sản xuất. Trong điều kiện hiện đại, để giải quyết vấn đề này, hiệu quả nhất hệ thống danh mục sản phẩm, trên cơ sở đó tạo cơ sở dữ liệu về sản phẩm bằng máy tính cá nhân. Các mục tiêu của việc tạo Hệ thống Danh mục Sản phẩm Nhà nước (GSKP): 1. kế toán tự động của phạm vi sản phẩm được sản xuất trong nước và khu vực; 2. cung cấp cho các cơ quan tự quản của nhà nước và địa phương thông tin phân tích về các sản phẩm được sản xuất và các đặc tính chính của chúng; 3. cung cấp cho các doanh nghiệp và người tiêu dùng khác dữ liệu về phạm vi sản phẩm, nhà sản xuất và tài liệu quản lý, theo đó sản phẩm được sản xuất. Thông tin mà SGKP cung cấp cho người tiêu dùng cho phép giải quyết các vấn đề sau: - đánh giá khả năng cạnh tranh của các sản phẩm được phát triển và sản xuất; - thực hiện nghiên cứu tiếp thị và xác định các thị trường có thể có; - giám sát việc tuân thủ các yêu cầu bắt buộc của tiêu chuẩn an toàn và môi trường - cung cấp thông tin về các sản phẩm phải chứng nhận bắt buộc. Các biện pháp cung cấp thông tin cần thiết: 1.) GOST R 1.0-92 bao gồm yêu cầu nhà sản xuất gửi thông tin về sản phẩm dưới dạng tờ danh mục cho cơ quan Tiêu chuẩn Nhà nước của Nga; 2.) Các quy tắc điền và nộp tờ danh mục sản phẩm đã được xây dựng, là cơ sở phương pháp luận để tạo ra SGKP; 3.) một hệ thống phân phối thông tin thực tế theo lãnh thổ của nhà nước đã được phát triển, bao gồm cơ sở dữ liệu lãnh thổ và cơ sở dữ liệu "Sản phẩm của Nga". 18. QUẢNG CÁO LÀ NGUỒN THÔNG TIN CHÍNH Một trong những vị trí quan trọng nhất của hoạt động thông tin thuộc về quảng cáo. Hiệu quả quảng cáo: Quảng cáo đạt được kết quả lớn nhất khi phục vụ các nhóm hàng hóa có mức độ tiêu chuẩn hóa và thống nhất cao, khi hàng hóa được thiết kế cho một thị trường rộng lớn, được bán với giá thấp và mới. quảng cáo - tất cả các loại hoạt động phi cá nhân được thực hiện bởi một pháp nhân cụ thể nhằm cung cấp và quảng bá các ý tưởng, sản phẩm và dịch vụ trên thị trường. Quảng cáo góp phần vào: tăng lợi nhuận; ổn định tăng trưởng kinh tế; mở rộng quy mô sản xuất và nhu cầu. Nhiệm vụ quảng cáo: thông tin, thuyết phục; lời nhắc nhở. Hai nhóm quảng cáo: - quảng cáo các sản phẩm cụ thể (mục tiêu là tăng khối lượng bán hàng); - quảng cáo về công ty và các hoạt động của công ty Khi quảng cáo sản phẩm sử dụng hai giai đoạn của quảng cáo: 1. tạo ra nhu cầu ban đầu cho một sản phẩm hoặc một nhóm sản phẩm (quảng cáo chung); 2. tạo ra nhu cầu ổn định về một loại sản phẩm cụ thể (quảng cáo có chọn lọc). Giai đoạn đầu tiên áp dụng ở giai đoạn đầu của việc quảng bá một sản phẩm hoặc một nhóm sản phẩm trên thị trường và nhằm hình thành ý tưởng chung về sản phẩm. Đồng thời, mức độ “nhận biết” của sản phẩm ở giai đoạn này thường là một yếu tố quan trọng hơn đối với việc bán hàng trong tương lai hơn là các đặc tính thương mại của nó. Kể từ thời điểm thị trường bão hòa với sản phẩm được quảng cáo, giai đoạn thứ hai để duy trì hoặc đẩy nhanh tốc độ thực hiện. Nó có một cách tiếp cận khác biệt để quảng cáo cá nhân, các đặc điểm quan trọng nhất của sản phẩm. Nhiệm vụ chính của quảng cáo chọn lọc - cung cấp cho người tiêu dùng thông tin cụ thể về tên của sản phẩm, mục đích và lợi ích của nó, chất lượng, an toàn hoặc vô hại, khả năng cạnh tranh, nơi có thể mua, v.v. Mục đích của quảng cáo có chọn lọc - trực tiếp hoặc gián tiếp chỉ ra các lợi thế cạnh tranh của sản phẩm được đề xuất và do đó làm tăng hoặc duy trì khối lượng bán hiện có. Phân loại quảng cáo có chọn lọc tùy thuộc vào khoảng thời gian: 1. Quảng cáo tức thì tập trung vào việc thu được một kết quả cụ thể (mua hàng hóa) trong một khoảng thời gian ngắn (ngày, tuần). 2. Quảng cáo bị trì hoãn nhằm mục đích chuẩn bị cho người mua nhiều lần mua. Quảng cáo các hoạt động của công ty - nhằm tạo ra một hình ảnh thuận lợi về tên của chính doanh nghiệp. Quảng cáo như vậy được gọi là quảng cáo hình ảnh hoặc quảng cáo dựa trên hình ảnh. 19. THÍ NGHIỆM, CÁC LOẠI CỦA NÓ Chuyên môn hàng tiêu dùng được thực hiện theo yêu cầu của các tổ chức thương mại, xí nghiệp công nghiệp, cơ quan thực thi pháp luật, cơ quan chính phủ, kiểm soát và giám sát nhà nước, nhà ga và cảng biển. Giám định hàng hóa được thực hiện do các chuyên viên của Cục kiểm tra thương mại và công nghiệp, phòng kiểm tra kỹ thuật hoặc cơ quan giám sát, kiểm soát của nhà nước. Lý do tiến hành giám định hàng hóa. Khi nào tranh chấp giữa các nhà sản xuất (người bán) và người mua cho: chất lượng sản phẩm; hư hỏng hàng hóa trong quá trình vận chuyển; hư hỏng hàng hóa khi gặp sự cố, thiên tai; người mua trả lại hàng hoá có khuyết tật. В Quá trình kiểm tra hàng hóa thiết lập: 1. Sự phù hợp của hàng hoá với nhãn mác và chứng từ vận chuyển; 2. sự tuân thủ của hàng hoá với các yêu cầu về chất lượng và an toàn; 3. bản chất của các khuyết tật và lý do xuất hiện của chúng - sản xuất hoặc do điều kiện vận hành không phù hợp; 4. mức độ suy giảm chất lượng của sản phẩm hoặc tính thích hợp của nó để sử dụng tiếp; 5. tính hợp lệ của việc thải bỏ hoặc tiêu hủy các sản phẩm chất lượng thấp bị xóa sổ Đặc điểm của việc kiểm tra hàng hóa trong trường hợp có tranh chấp về chất lượng hàng hóa: - thực hiện theo yêu cầu của người mua - khách hàng kiểm tra phải nộp cho chuyên gia hợp đồng cung cấp hàng hóa, tài liệu quy định và kỹ thuật hoặc mẫu hàng hóa, các tài liệu kèm theo. - việc kiểm tra phải được thực hiện với sự có mặt của các bên có thẩm quyền tham gia kiểm tra. - Trong quá trình kiểm tra, chất lượng hàng hoá được xác định và xác định vị trí, nguyên nhân hư hỏng của hàng hoá, mức độ mất giá trị của hàng hoá. Kiểm tra hàng hóa bị hư hỏng trong quá trình vận chuyển theo yêu cầu của thương nhân và các tổ chức khác, việc này chỉ được thực hiện khi khách hàng trình bày về hành vi được lập khi mở công-te-nơ trước sự chứng kiến của đại diện của một bên không có lợi ích. TẠI hành động được phản ánh tình trạng của container, số lượng hàng hóa bị hư hỏng, tính chất của việc đóng gói Kiểm tra hàng hóa trong trường hợp hư hỏng do tai nạn, thiên tai cũng như trong quá trình lưu kho lâu dài được thực hiện theo yêu cầu của bên quan tâm với việc trình bày một tuyên bố được thực hiện đúng và một hành động đối với các sản phẩm bị hư hỏng. Trong hành động kiểm tra phản ánh số lượng sản phẩm hư hỏng và nguyên nhân của các khuyết tật. Kiểm tra hàng hóa người mua trả lại như không còn thời hạn bảo hành, được thực hiện theo yêu cầu của tổ chức kinh doanh có đơn của người mua kèm theo. Trong hành động kiểm tra phản ánh bản chất của các khuyết tật, nguyên nhân xuất hiện và nguồn gốc của chúng. 20. KIỂM TRA SẢN PHẨM THỰC PHẨM Căn cứ để kiểm tra sản phẩm thực phẩm: 1. sản phẩm không đáp ứng các yêu cầu về chất lượng và an toàn do các quy tắc và quy định về vệ sinh và thú y, vệ sinh và tài liệu quy định và kỹ thuật; 2. Sản phẩm có dấu hiệu kém chất lượng mà người có thẩm quyền kiểm tra chất lượng và độ an toàn của sản phẩm không thể nghi ngờ được; 3. Không có tài liệu của nhà sản xuất (nhà cung cấp) sản phẩm chứng nhận nguồn gốc xuất xứ, chất lượng và độ an toàn; 4. sản phẩm có các thuộc tính không tương ứng với loại và tên của sản phẩm đã cho; 5. đánh dấu không đáp ứng các yêu cầu của tài liệu quy chuẩn và kỹ thuật; 6. sản phẩm đã hết hạn sử dụng Kiểm tra thực phẩm kém chất lượng và nguy hiểm Sản phẩm được thực hiện để xác định khả năng sử dụng thêm hoặc phá hủy nó. Quy trình tiêu hủy hoặc xử lý được thực hiện với sự có mặt của đại diện cơ quan giám sát và kiểm soát của nhà nước nhằm loại trừ khả năng sử dụng sản phẩm làm thực phẩm. Quy trình kiểm tra: - lấy mẫu (lấy mẫu) để nghiên cứu trong phòng thí nghiệm được thực hiện bởi đại diện của cơ quan giám sát và kiểm soát nhà nước với sự có mặt của chủ sở hữu sản phẩm thực phẩm - các sản phẩm thực phẩm chất lượng thấp và nguy hiểm trong giai đoạn kiểm tra, thông qua và thi hành quyết định sử dụng tiếp hoặc tiêu hủy, được bảo quản trong phòng riêng biệt, không bao gồm việc tiếp cận. Nhiệm vụ của cơ quan kiểm tra, giám sát nhà nước trong quá trình kiểm tra: - đánh giá sự tuân thủ của tài liệu kèm theo đối với các sản phẩm thực phẩm với các yêu cầu của tài liệu kỹ thuật và quy định - tiến hành kiểm tra bên ngoài, nghiên cứu - xác định trạng thái đóng gói và ghi nhãn của sản phẩm. Trong quá trình khám, cần phải tìm ra điều kiện sản xuất, mua, giao hàng, vận chuyển, bảo quản và bán sản phẩm, và nếu cần, để kiểm tra chất lượng và độ an toàn của sản phẩm. Dựa trên kết quả kiểm tra, phần kết luận, tài liệu phản ánh sự tuân thủ (không tuân thủ) của sản phẩm với các yêu cầu của tài liệu kỹ thuật và quy định. Tiêu hủy sản phẩm được thực hiện với sự hiện diện của hoa hồng, được tạo ra bởi chủ sở hữu sản phẩm cùng với đại diện của tổ chức chịu trách nhiệm về việc tiêu hủy sản phẩm đó. Về việc tiêu hủy sản phẩm được đưa ra hành động biểu mẫu đã lập và một bản sao của một hành động như vậy trong vòng ba ngày sẽ được nộp cho cơ quan giám sát và kiểm soát của nhà nước đã ra quyết định tiêu hủy nó. 21. CÁC LOẠI THÍ NGHIỆM Sự đánh giá môi trường thực hiện với chứng nhận môi trường của sản phẩm. Sản phẩm được dán nhãn không được gây thiệt hại cho môi trường trong quá trình sử dụng, việc thải bỏ nó cũng không được gây thiệt hại cho môi trường. Việc sử dụng các sản phẩm này sẽ góp phần bảo vệ môi trường. Độ thân thiện với môi trường của sản phẩm được đánh giá các chuyên gia, từ nguyên liệu, vật liệu và thành phần đến các sản phẩm tái chế. Giám định pháp lý pháp y được thực hiện theo yêu cầu của Toà án trọng tài, cơ quan tư pháp - điều tra hoặc cơ quan kiểm sát, kiểm toán. Cơ sở để kiểm tra - một nghị quyết đặc biệt của người tiến hành cuộc điều tra, điều tra viên, công tố viên, cũng như phán quyết của tòa án. Quy trình giám định pháp y: Chuyên gia trong quá trình kiểm tra phải tiến hành các nghiên cứu cần thiết về các thuộc tính của người tiêu dùng và theo ý kiến của mình, nêu thông tin về những thiếu sót của hàng hoá và lý do dẫn đến sự tồn tại của chúng. Kết quả chuyên môn là một loại bằng chứng độc lập trước tòa, vì nó tiết lộ những tình tiết mà nếu không có nghiên cứu đặc biệt, tòa án sẽ không biết hoặc sẽ được trình bày trước tòa với những sai lệch so với sự thật. Giám định hải quan. Ủy ban Hải quan Nhà nước của Liên bang Nga đã thành lập khi tổ chức hỗ trợ chuyên gia để thông quan và kiểm soát hàng hóa, các hoạt động khám xét hoạt động, điều tra các trường hợp vi phạm quy tắc hải quan và truy vấn trong các vụ án hình sự, xác định, hóa chất, phân loại, công nghệ, chứng nhận, khoa học vật liệu, chi phí hàng hóa, đánh giá, giám định về môi trường, khoáng vật học, pháp y và lịch sử nghệ thuật. Như là kiểm tra được thực hiện bởi các phòng thí nghiệm hải quan Ủy ban Hải quan Nhà nước Liên bang Nga với sự tham gia, nếu cần, của các chuyên gia từ các tổ chức khác. Cơ sở để kiểm tra là quyết định của cơ quan hải quan. Kết luận chuyên môn không nên vượt quá kiến thức đặc biệt của chuyên gia và chứa các giải thích phát sinh từ phần nghiên cứu của báo cáo thẩm tra Chuyên môn công nghệ được thực hiện chứng nhận hệ thống chất lượng và sản xuất. Thủ tục tiến hành giám định công nghệ 1.) một chuyên gia phân tích ảnh hưởng của các yếu tố riêng lẻ đến sự hình thành các đặc tính tiêu dùng của sản phẩm; 2.) Trong quá trình kiểm tra, kiểm tra sự tuân thủ của doanh nghiệp đối với chế độ công nghệ sản xuất (quy chế công nghệ). Chuyên môn kinh tế. Mục đích của chuyên môn kinh tế - đánh giá kết quả hoạt động kinh tế của doanh nghiệp Điều kiện tiên quyết để nắm giữ: khi điều tra các trường hợp làm sai lệch hàng hóa, chủng loại hàng hóa, che giấu thu nhập do tăng chi phí, định giá sản phẩm quá cao. 22. KIỂM ĐỊNH VÀ NHẬN DẠNG HÀNG HÓA sự giả mạo - sản phẩm giả mạo, với mục đích làm cho nó giống như thật, chính hãng. Làm sai lệch phân loại - một sự giả mạo được thực hiện bằng cách thay thế một sản phẩm này bằng một sản phẩm khác (sản phẩm thay thế) trong khi vẫn duy trì sự giống nhau nhất định. Làm sai lệch chất lượng - làm giả hàng hóa với sự trợ giúp của các chất phụ gia khác nhau giúp cải thiện hình thức bên ngoài của sản phẩm, nhưng chỉ tiêu chất lượng thấp hơn. Đối với các chất tạo màu, tạo màu và làm giả chất lượng cao, người ta sử dụng chất tạo ngọt mà công nghệ và công thức sản xuất không cung cấp. Giả mạo thông tin - Lừa dối người tiêu dùng với sự trợ giúp của những thông tin không đáng tin cậy hoặc cố tình làm sai lệch về sản phẩm. Để ngăn chặn sự giả mạo, nhận biết Các mặt hàng. Nhận dạng - thiết lập sự phù hợp của tên sản phẩm được ghi trên nhãn hoặc trong các tài liệu kèm theo với các yêu cầu đối với sản phẩm đó. Mục đích nhận dạng sản phẩm - xác định và xác nhận tính xác thực của một loại và tên cụ thể của sản phẩm; tuân thủ các yêu cầu cụ thể của nó hoặc thông tin về nó có trên nhãn và / hoặc trong các tài liệu vận chuyển. Nhiệm vụ nhận dạng - xác định sự phù hợp hoặc không tuân thủ của hàng hóa với các yêu cầu đã thiết lập. Phân loại các loại nhận dạng tùy theo mục đích: 1.) Nhận dạng phân loại - Thiết lập sự phù hợp của tên sản phẩm theo phụ kiện phân loại, xác định các yêu cầu đối với sản phẩm đó. Được sử dụng để xác định xem một sản phẩm có khớp với tên của nó hay không 2.) Nhận dạng định tính - Thiết lập sự phù hợp của hàng hóa dự định chứng nhận với các yêu cầu chất lượng được quy định bởi tài liệu pháp quy. Ứng dụng của nhận dạng định tính: xác định phân cấp chất lượng - sản phẩm tiêu chuẩn hoặc không tiêu chuẩn, sự phù hợp của giống thương mại với giống được ghi trên nhãn và trong các tài liệu kèm theo, v.v. 3.) Hàng hóa - nhận dạng lô - Thiết lập sự thuộc của mẫu hàng hóa đã trình bày cho một lô sản phẩm cụ thể Phương tiện nhận biết hàng hóa: - đánh dấu hàng hóa; - các văn bản quy định (GOSTs, điều kiện kỹ thuật) quy định các chỉ tiêu chất lượng; - tài liệu kỹ thuật, bao gồm tài liệu vận chuyển (vận đơn, giấy chứng nhận), - kết quả thử nghiệm được lập thành văn bản của các mẫu hàng hóa được chứng nhận. Tiêu chí nhận dạng - kết quả của các chỉ tiêu cảm quan, hóa học, hóa lý đặc trưng cho thành phần và tính chất của hàng hóa. 23. QUY CHUẨN KỸ THUẬT, QUY CHUẨN KỸ THUẬT Quy chuẩn kỹ thuật - quy định pháp lý của các quan hệ trong lĩnh vực thiết lập, áp dụng và đáp ứng các yêu cầu bắt buộc đối với sản phẩm, quy trình sản xuất, vận hành, lưu trữ, vận chuyển, mua bán và thải bỏ và quy định pháp lý các quan hệ trong lĩnh vực đánh giá sự phù hợp. Quy định kỹ thuật - một văn bản được thông qua bởi một điều ước quốc tế của Liên bang Nga, được phê chuẩn theo cách thức được quy định bởi luật pháp Liên bang Nga, hoặc luật liên bang, hoặc nghị định của Tổng thống Liên bang Nga hoặc nghị định của Chính phủ của Liên bang Nga và thiết lập các yêu cầu bắt buộc đối với việc áp dụng và thực hiện các yêu cầu đối với đối tượng của quy chuẩn kỹ thuật. Mục đích của việc áp dụng các quy chuẩn kỹ thuật 1. bảo vệ tính mạng hoặc sức khỏe của công dân, tài sản của cá nhân hoặc pháp nhân, tài sản của nhà nước hoặc thành phố trực thuộc trung ương; 2. bảo vệ môi trường, cuộc sống hoặc sức khoẻ của động vật và thực vật. Quy chuẩn kỹ thuật thiết lập các yêu cầu cần thiết tối thiểu để đảm bảo: an toàn cơ học; an toàn phòng cháy chữa cháy; an toàn công nghiệp; an toan hoa học; an toàn điện. Quy chuẩn kỹ thuật phải bao gồm một danh sách đầy đủ các sản phẩm, quy trình sản xuất, vận hành, bảo quản, vận chuyển, mua bán và thải bỏ, trong đó các yêu cầu của nó được thiết lập và các quy tắc để xác định đối tượng của quy chuẩn kỹ thuật nhằm mục đích áp dụng quy định kỹ thuật. Đánh giá sự phù hợp được thực hiện dưới hình thức kiểm soát nhà nước, công nhận, đăng ký thử nghiệm, đánh giá sự phù hợp, nghiệm thu và vận hành cơ sở, việc xây dựng hoàn thành. Áp dụng quy chuẩn kỹ thuật: áp dụng bất kể quốc gia và nơi xuất xứ của sản phẩm, việc thực hiện các quy trình sản xuất, vận hành, bảo quản, vận chuyển, bán và tiêu hủy, các loại hoặc tính năng của giao dịch và (hoặc) cá nhân và (hoặc) pháp nhân là nhà sản xuất, người bán, người mua Một quy chuẩn kỹ thuật không thể bao gồm yêu cầu đối với các sản phẩm gây nguy hại đến tính mạng hoặc sức khỏe của công dân, được tích lũy trong quá trình sử dụng kéo dài các sản phẩm này và tùy thuộc vào các yếu tố khác mà không cho phép xác định mức độ rủi ro có thể chấp nhận được. Quy chuẩn kỹ thuật có thể bao gồm các yêu cầu đặc biệt đối với sản phẩm, quy trình sản xuất, vận hành, bảo quản, vận chuyển, bán và thải bỏ, thuật ngữ, đóng gói, đánh dấu hoặc nhãn mác và các quy tắc áp dụng chúng tại nơi xuất xứ của sản phẩm. Quy định kỹ thuật thiết lập các biện pháp thú y, vệ sinh và kiểm dịch động thực vật cần thiết tối thiểu đối với các sản phẩm có nguồn gốc từ một số quốc gia, bao gồm hạn chế nhập khẩu, sử dụng, bảo quản, vận chuyển, bán và thải bỏ, đảm bảo an toàn sinh học. 24. MỤC TIÊU CỦA VIỆC TIÊU CHUẨN. CÁC CƠ QUAN THỰC HIỆN TIÊU CHUẨN Tiêu chuẩn hóa - các hoạt động thiết lập các quy tắc và đặc điểm nhằm mục đích sử dụng nhiều lần một cách tự nguyện, nhằm đạt được trật tự trong các lĩnh vực sản xuất và lưu thông sản phẩm và tăng khả năng cạnh tranh của sản phẩm, công trình hoặc dịch vụ. Các mục tiêu chính của tiêu chuẩn hóa: 1. tăng mức độ an toàn tính mạng hoặc sức khỏe của công dân, tài sản của cá nhân hoặc pháp nhân, tài sản của nhà nước hoặc thành phố trực thuộc trung ương, an toàn môi trường, an toàn tính mạng hoặc sức khỏe của động vật và thực vật và tạo điều kiện tuân thủ các yêu cầu của quy định kỹ thuật; 2. tăng mức độ an toàn của các cơ sở, có tính đến nguy cơ xảy ra các trường hợp khẩn cấp tự nhiên và nhân tạo; 3. đảm bảo tiến bộ khoa học và công nghệ; 4. tăng trưởng khả năng cạnh tranh của sản phẩm, công trình, dịch vụ; 5. sử dụng hợp lý các nguồn lực; 6. kỹ thuật và thông tin tương thích; 7. Tính so sánh của kết quả nghiên cứu (thử nghiệm) và phép đo, dữ liệu kỹ thuật và kinh tế - thống kê; 8. khả năng thay thế cho nhau của sản phẩm Các nguyên tắc chính của tiêu chuẩn hóa - tự nguyện sử dụng các tiêu chuẩn; - cân nhắc tối đa trong việc xây dựng các tiêu chuẩn về lợi ích hợp pháp của các bên liên quan; - việc không thể thiết lập các tiêu chuẩn trái với quy định kỹ thuật như vậy Danh sách các tài liệu trong lĩnh vực tiêu chuẩn hóa được sử dụng trên lãnh thổ Liên bang Nga: tiêu chuẩn quốc gia; các quy tắc, định mức và khuyến nghị tiêu chuẩn hóa trong lĩnh vực tiêu chuẩn hóa; phân loại toàn Nga về công nghệ - thông tin kinh tế và xã hội; tiêu chuẩn tổ chức. Tiêu chuẩn - một tài liệu trong đó, với mục đích tự nguyện sử dụng nhiều lần, các đặc tính của sản phẩm, các quy tắc thực hiện và đặc điểm của các quá trình sản xuất, vận hành, bảo quản, vận chuyển, bán và thải bỏ, thực hiện công việc hoặc cung cấp dịch vụ được thiết lập. Cơ quan tiêu chuẩn hóa - Cơ quan quốc gia của Liên bang Nga về tiêu chuẩn hóa và các ủy ban kỹ thuật tiêu chuẩn hóa. Các hoạt động của cơ quan quốc gia Liên bang Nga về tiêu chuẩn hóa: 1. phê duyệt các tiêu chuẩn quốc gia 2. Thông qua chương trình phát triển tiêu chuẩn quốc gia; 3. có tính đến các tiêu chuẩn quốc gia, quy tắc tiêu chuẩn hóa, quy chuẩn và khuyến nghị và đảm bảo tính sẵn có của chúng cho các bên quan tâm; 4. thành lập các ủy ban kỹ thuật để tiêu chuẩn hóa và điều phối các hoạt động của họ; 5. tham gia phù hợp với điều lệ của các tổ chức quốc tế trong việc phát triển các tiêu chuẩn quốc tế và đảm bảo rằng lợi ích của Liên bang Nga được tính đến khi chúng được thông qua. 25. TIÊU CHUẨN QUỐC GIA Hệ thống tiêu chuẩn hóa quốc gia - tiêu chuẩn quốc gia và phân loại toàn Nga về công nghệ - thông tin kinh tế và xã hội, bao gồm các quy tắc phát triển và ứng dụng của chúng. tiêu chuẩn quốc gia - tiêu chuẩn được cơ quan quốc gia của Liên bang Nga phê duyệt để tiêu chuẩn hóa, phù hợp với các quy tắc tiêu chuẩn hóa và các khuyến nghị trong lĩnh vực này. Máy phân loại thông tin kỹ thuật, kinh tế và xã hội toàn tiếng Nga - các văn bản quy định phân phối thông tin kỹ thuật, kinh tế và xã hội phù hợp với phân loại của nó và bắt buộc sử dụng trong việc tạo ra các hệ thống thông tin nhà nước và các nguồn thông tin và trao đổi thông tin giữa các bộ phận. Trách nhiệm của Cơ quan Tiêu chuẩn Quốc gia: - xây dựng và phê duyệt chương trình phát triển các tiêu chuẩn quốc gia; - nên đảm bảo rằng chương trình phát triển tiêu chuẩn quốc gia có sẵn cho những người quan tâm để làm quen. Quy trình xây dựng tiêu chuẩn quốc gia: 1.) Thông báo xây dựng tiêu chuẩn quốc gia được gửi đến cơ quan tiêu chuẩn hóa quốc gia và đăng tải trên hệ thống thông tin công cộng dưới dạng điện tử. 2.) Nhà phát triển tiêu chuẩn quốc gia phải đảm bảo rằng dự thảo tiêu chuẩn quốc gia có sẵn cho các bên quan tâm để làm quen. Tiêu chuẩn. 4.) Nếu nhà phát triển tiêu chuẩn quốc gia là cơ quan hành pháp liên bang, phí cung cấp bản sao của dự thảo tiêu chuẩn quốc gia được trả cho ngân sách liên bang. 5.) Nhà phát triển hoàn thiện dự thảo tiêu chuẩn quốc gia có tính đến các ý kiến nhận được bằng văn bản từ các bên quan tâm, tiến hành thảo luận công khai về dự thảo tiêu chuẩn quốc gia và lập danh sách các ý kiến nhận được bằng văn bản từ các bên quan tâm kèm theo tóm tắt nội dung những nhận xét này và kết quả của cuộc thảo luận của họ. 6). Thông báo Hoàn thành Nhận xét Công khai dự thảo tiêu chuẩn quốc gia phải được xuất bản trong ấn bản in của cơ quan điều hành liên bang về quy định kỹ thuật và trong hệ thống thông tin công cộng ở dạng kỹ thuật số điện tử. 7.) Dự thảo tiêu chuẩn quốc gia cùng với danh sách các ý kiến nhận được bằng văn bản của các bên quan tâm, do nhà phát triển trình lên ban kỹ thuật tiêu chuẩn, tổ chức thẩm định dự án này. Cơ quan tiêu chuẩn hóa quốc gia trên cơ sở các tài liệu, được đệ trình bởi ủy ban kỹ thuật để tiêu chuẩn hóa, ra quyết định phê duyệt hoặc từ chối tiêu chuẩn quốc gia. 26. XÁC NHẬN SỰ PHÙ HỢP Các mục tiêu của đánh giá sự phù hợp - chứng nhận sự tuân thủ của sản phẩm, quy trình sản xuất, vận hành, bảo quản, vận chuyển, bán và thải bỏ, các công trình, dịch vụ hoặc các đối tượng khác với các quy định kỹ thuật, tiêu chuẩn, điều khoản của hợp đồng; - hỗ trợ người mua trong việc lựa chọn sản phẩm, công trình, dịch vụ có thẩm quyền; - tăng khả năng cạnh tranh của các sản phẩm, công trình, dịch vụ trên thị trường Nga và quốc tế; - tạo điều kiện đảm bảo lưu thông hàng hóa trên lãnh thổ Liên bang Nga, để thực hiện hợp tác kinh tế, khoa học và kỹ thuật quốc tế. Các nguyên tắc đánh giá sự phù hợp - sự sẵn có của thông tin về thủ tục thực hiện đánh giá sự phù hợp cho các bên quan tâm; - không thể áp dụng xác nhận bắt buộc về sự phù hợp đối với các đối tượng mà các yêu cầu của quy chuẩn kỹ thuật không được thiết lập; - thiết lập danh sách các hình thức và phương án đánh giá sự phù hợp bắt buộc đối với một số loại sản phẩm trong quy chuẩn kỹ thuật tương ứng; - không thể chấp nhận việc ép buộc thực hiện xác nhận sự phù hợp một cách tự nguyện, bao gồm cả trong một hệ thống chứng nhận tự nguyện nhất định; - bảo vệ quyền lợi tài sản của người nộp đơn đối với việc tuân thủ bí mật kinh doanh liên quan đến thông tin thu được trong quá trình xác nhận tuân thủ; - không thể chấp nhận được việc thay thế xác nhận bắt buộc tuân thủ bằng chứng nhận tự nguyện. Biểu mẫu tuân thủ - một thủ tục nhất định để chứng nhận bằng văn bản về sự phù hợp của sản phẩm hoặc các đối tượng khác, các quá trình sản xuất, vận hành, bảo quản, vận chuyển, bán và thải bỏ, thực hiện công việc hoặc cung cấp dịch vụ đối với các yêu cầu của quy chuẩn kỹ thuật, quy định của tiêu chuẩn hoặc các điều khoản của hợp đồng Các loại biểu mẫu xác nhận tuân thủ: 1.) tình nguyện xác nhận sự phù hợp được thực hiện dưới hình thức chứng nhận tự nguyện; 2.) bắt buộc xác nhận tuân thủ được thực hiện dưới các hình thức: - thông qua một tuyên bố về sự phù hợp (tuyên bố về sự phù hợp); - chứng nhận bắt buộc Xác nhận tự nguyện về sự tuân thủ được thực hiện theo sáng kiến của người nộp đơn theo các điều khoản của hợp đồng giữa người nộp đơn và tổ chức chứng nhận. Hoạt động của tổ chức chứng nhận - thực hiện xác nhận sự phù hợp của các đối tượng tự nguyện xác nhận sự phù hợp; - cấp giấy chứng nhận sự phù hợp cho các đối tượng đã thông qua chứng nhận tự nguyện; - Đình chỉ hoặc chấm dứt hoàn toàn hiệu lực của giấy chứng nhận hợp quy do mình cấp. 27. CÔNG BỐ SỰ PHÙ HỢP Tuyên bố về sự phù hợp - mẫu xác nhận sản phẩm phù hợp với các yêu cầu của quy chuẩn kỹ thuật. Các kế hoạch để thực hiện tuyên bố về sự phù hợp: 1.) chấp nhận một tuyên bố về sự phù hợp dựa trên bằng chứng riêng; 2.) chấp nhận công bố sự phù hợp dựa trên bằng chứng của chính họ, bằng chứng thu được với sự tham gia của tổ chức chứng nhận và (hoặc) phòng thử nghiệm được công nhận (trung tâm). Vòng kết nối của người nộp đơn được thiết lập bởi các quy định kỹ thuật tương ứng Tuyên bố về Đề án Tuân thủ với sự tham gia của bên thứ ba được thiết lập trong quy chuẩn kỹ thuật nếu sự vắng mặt của bên thứ ba dẫn đến không đạt được các mục tiêu của đánh giá sự phù hợp. Khi tuyên bố sự phù hợp dựa trên bằng chứng của riêng mình người nộp đơn độc lập tạo ra các tài liệu chứng minh để xác nhận sự phù hợp của sản phẩm với các yêu cầu của quy chuẩn kỹ thuật. Tài liệu minh chứng - tài liệu kỹ thuật, kết quả nghiên cứu và đo lường riêng và (hoặc) các tài liệu khác dùng làm cơ sở thúc đẩy để xác nhận sản phẩm tuân thủ các yêu cầu của quy định kỹ thuật. Thành phần của vật liệu làm bằng chứng được xác định bởi các quy chuẩn kỹ thuật tương ứng. Tuyên bố về sự Phù hợp - Văn bản xác nhận sản phẩm đưa vào lưu thông đáp ứng các yêu cầu của quy chuẩn kỹ thuật. Thông tin có trong tờ khai 1. tên và địa điểm của người nộp đơn 2. tên và vị trí của nhà sản xuất 3. thông tin về đối tượng xác nhận sự phù hợp, cho phép xác định đối tượng này; 4. tên của quy chuẩn kỹ thuật, để tuân thủ các yêu cầu mà các sản phẩm được xác nhận; 5. chỉ dẫn của sơ đồ công bố sự phù hợp 6. tuyên bố của người nộp đơn về tính an toàn của sản phẩm khi nó được sử dụng theo đúng mục đích và khi người nộp đơn thực hiện các biện pháp để đảm bảo rằng sản phẩm đáp ứng các yêu cầu của quy chuẩn kỹ thuật; 7. thông tin về các nghiên cứu (thử nghiệm) và phép đo đã thực hiện, chứng chỉ hệ thống chất lượng, cũng như các tài liệu làm cơ sở để xác nhận sự phù hợp của sản phẩm với các yêu cầu của quy định kỹ thuật; 8. Hiệu lực của tuyên bố về sự phù hợp Tờ khai sự tuân thủ được chấp thuận cơ quan hành pháp liên bang về quy định kỹ thuật Đăng ký tờ khai: một tuyên bố về sự phù hợp được soạn thảo theo các quy tắc đã thiết lập phải được đăng ký bởi cơ quan hành pháp liên bang về quy định kỹ thuật trong vòng ba ngày. 28. CHỨNG NHẬN cấp giấy chứng nhận - mẫu xác nhận sự phù hợp của các đối tượng với các yêu cầu của quy chuẩn kỹ thuật, các quy định của tiêu chuẩn hoặc các điều khoản của hợp đồng do tổ chức chứng nhận thực hiện. Giấy chứng nhận sự phù hợp - văn bản xác nhận đối tượng tuân thủ các yêu cầu của quy chuẩn kỹ thuật, quy định của tiêu chuẩn hoặc các điều khoản của hợp đồng. Hệ thống chứng nhận - một tập hợp các quy tắc để thực hiện công việc về chứng nhận, những người tham gia và các quy tắc cho hoạt động của toàn bộ hệ thống chứng nhận. Chứng nhận bắt buộc được thực hiện tổ chức chứng nhận trên cơ sở thỏa thuận với người nộp đơn. chương trình chứng nhận, được sử dụng để chứng nhận một số loại sản phẩm được thiết lập theo quy chuẩn kỹ thuật tương ứng Xác nhận sự phù hợp của sản phẩm với các yêu cầu của quy chuẩn kỹ thuật Giấy chứng nhận phù hợp, do tổ chức chứng nhận cấp cho người nộp đơn. Thông tin có trong giấy chứng nhận hợp quy: 1. tên và địa điểm của người nộp đơn 2. tên và địa điểm của nhà sản xuất sản phẩm được chứng nhận; 3. tên và địa điểm của tổ chức chứng nhận đã cấp giấy chứng nhận sự phù hợp; 4. tên của quy chuẩn kỹ thuật về sự phù hợp với các yêu cầu mà việc chứng nhận đã được thực hiện; 5. thông tin về các tài liệu do người nộp đơn nộp cho tổ chức chứng nhận làm bằng chứng về sự phù hợp của sản phẩm với các yêu cầu của quy chuẩn kỹ thuật; 6. thời hạn hiệu lực của giấy chứng nhận sự phù hợp Mẫu chứng chỉ sự tuân thủ được chấp thuận bởi cơ quan điều hành liên bang đối với quy định kỹ thuật Hoạt động của tổ chức chứng nhận: - duy trì sổ đăng ký chứng nhận sự phù hợp do mình cấp; - thông báo cho các cơ quan quản lý nhà nước có liên quan về việc tuân thủ các yêu cầu của quy chuẩn kỹ thuật đối với các sản phẩm được đệ trình chứng nhận nhưng không được thông qua; - đình chỉ hoặc chấm dứt chứng nhận hợp quy do mình cấp Cơ quan hành pháp liên bang về quy định kỹ thuật tiến hành thống nhất sổ đăng ký chứng nhận hợp quy đã cấp. Thủ tục duy trì sổ đăng ký thống nhất đã cấp giấy chứng nhận hợp quy, thủ tục cung cấp thông tin có trong sổ đăng ký thống nhất và thủ tục thanh toán cho việc cung cấp thông tin trong sổ đăng ký cụ thể do Chính phủ Liên bang Nga thiết lập. Thủ tục chuyển thông tin về chứng chỉ đã cấp việc tuân thủ sổ đăng ký thống nhất của các chứng chỉ đã cấp được thiết lập bởi cơ quan hành pháp liên bang về quy định kỹ thuật. Nghiên cứu và đo lường các sản phẩm trong việc thực hiện chứng nhận bắt buộc được thực hiện các phòng thử nghiệm được công nhận. 29. DẤU HIỆU VỀ SỰ PHÙ HỢP VÀ DẤU HIỆU XUẤT HIỆN Dấu phù hợp - chỉ định được sử dụng để thông báo cho người mua về sự tuân thủ của đối tượng chứng nhận với các yêu cầu của hệ thống chứng nhận tự nguyện hoặc tiêu chuẩn quốc gia. ứng dụng dấu hiệu phù hợp tiêu chuẩn quốc gia được người nộp đơn thực hiện trên cơ sở tự nguyện theo bất kỳ hình thức nào thuận tiện cho người nộp đơn theo cách thức do cơ quan tiêu chuẩn hóa quốc gia thiết lập. Đối tượng của xác nhận bắt buộc về sự tuân thủ chỉ những sản phẩm được đưa vào lưu thông trên lãnh thổ Liên bang Nga. Dấu hiệu lưu thông thị trường - chỉ định dùng để thông báo cho người mua về sự tuân thủ của các sản phẩm đưa vào lưu thông với các yêu cầu của quy chuẩn kỹ thuật. Mục đích ứng dụng: được áp dụng cho các mục đích thông tin. Quyền và nghĩa vụ của người nộp đơn trong lĩnh vực bắt buộc xác nhận sự phù hợp. Người nộp đơn có nghĩa vụ 1. đảm bảo rằng các sản phẩm tuân thủ các yêu cầu của quy định kỹ thuật; 2. Chỉ đưa vào lưu thông các sản phẩm bắt buộc phải xác nhận sự phù hợp sau khi việc xác nhận sự phù hợp đó đã được thực hiện; 3. chỉ ra trong tài liệu kỹ thuật kèm theo và khi ghi nhãn sản phẩm thông tin về chứng nhận hợp quy hoặc công bố hợp quy; 4. đệ trình các cơ quan quản lý nhà nước (giám sát) việc tuân thủ các yêu cầu của quy chuẩn kỹ thuật, cũng như các bên liên quan tài liệu xác nhận sự phù hợp của sản phẩm với các yêu cầu của quy chuẩn kỹ thuật (công bố hợp quy, chứng nhận hợp quy); 5. thông báo cho tổ chức chứng nhận về những thay đổi đối với tài liệu kỹ thuật hoặc quy trình công nghệ để sản xuất các sản phẩm được chứng nhận; 6. đình chỉ sản xuất các sản phẩm đã được xác nhận hợp quy và không đáp ứng yêu cầu của quy chuẩn kỹ thuật Thông tin về tài liệu tiêu chuẩn hóa: 1. Các tiêu chuẩn quốc gia và bộ phân loại hoàn toàn bằng tiếng Nga, cũng như thông tin về sự phát triển của chúng, cần được cung cấp cho các bên quan tâm. 2. Việc xuất bản chính thức theo quy trình đã thiết lập của tiêu chuẩn quốc gia và các bảng phân loại toàn tiếng Nga được thực hiện bởi cơ quan tiêu chuẩn hóa quốc gia. Quỹ thông tin liên bang về các tiêu chuẩn và quy định kỹ thuật - quy chuẩn kỹ thuật, tài liệu của hệ thống tiêu chuẩn quốc gia, tiêu chuẩn quốc tế, quy tắc tiêu chuẩn hóa, định mức tiêu chuẩn hóa và khuyến nghị tiêu chuẩn hóa, tiêu chuẩn quốc gia của các quốc gia khác và thông tin về các điều ước quốc tế trong lĩnh vực tiêu chuẩn hóa và đánh giá sự phù hợp và các quy tắc áp dụng chúng. Nó là một nguồn thông tin trạng thái. 30. VAI TRÒ CỦA LƯU TRỮ TRONG CHUỖI CUNG ỨNG Lưu trữ - giai đoạn lưu thông hàng hoá, trong những điều kiện bảo đảm sự thay đổi tối thiểu về số lượng và chất lượng của hàng hoá. Việc tạo ra các kho dự trữ hàng hóa là do nhu cầu đảm bảo tính liên tục của quá trình sản xuất, cung cấp liên tục cho con người tất cả các mặt hàng cần thiết cho cuộc sống và hình thành các nguồn dự trữ. Quy mô và cơ cấu hàng tồn kho do khối lượng và cơ cấu sản xuất quyết định. Khối lượng hàng hóa dự trữ và cơ cấu phân loại của nó phải phù hợp với khối lượng và cơ cấu nhu cầu của người tiêu dùng. Đúng lập kế hoạch và phân bổ nguồn dự trữ hàng hóa cung cấp: nguồn cung cấp cho người tiêu dùng không bị gián đoạn; ngăn ngừa sự hình thành các nguồn dự trữ dư thừa; góp phần vào việc tăng tốc doanh thu của họ. Vị trí Khoảng không quảng cáo: kho gần nhà xưởng của các xí nghiệp công nghiệp hoặc khu vực thu mua nông sản; tại các cơ sở, kho bãi của thương mại bán buôn; trong các tổ chức, doanh nghiệp thương mại bán lẻ; trên đường của tôi. Phân loại sản phẩm thực phẩm tùy theo thời hạn sử dụng: 1.) Hàng hóa dễ hư hỏng - Sản phẩm có hàm lượng nước cao. 2.) Hàng hóa đặc biệt dễ hư hỏng - sản phẩm không thuộc đối tượng bảo quản không lạnh. Hàng hóa dễ hư hỏng: thịt, cá, sữa, các sản phẩm trứng, trái cây và rau quả. 3.) Hàng hóa thích hợp để lưu trữ lâu dài - có hàm lượng nước thấp hoặc được đóng hộp - bột mì, ngũ cốc, mì ống, đường, rau và trái cây sấy khô, rượu vang và đồ uống có cồn, thực phẩm đóng hộp, v.v. Phân loại sản phẩm theo tính năng đặc trưng nhất để bảo quản. Nhóm đầu tiên - các sản phẩm thực phẩm tươi sống có nguồn gốc động vật và thực vật trong đó các quá trình sinh hóa, lý học và hóa học được thực hiện (ví dụ, thịt, cá, ngũ cốc, rau, trái cây, v.v.). Nhóm thứ hai - các sản phẩm có nguồn gốc từ nguyên liệu động vật hoặc thực vật. Trong đó, các quá trình hóa học và vật lý diễn ra tích cực nhất và các quá trình sinh hóa yếu. Đây là trái cây và rau quả sấy khô, các sản phẩm bánh mì, đường và bánh kẹo. Nhóm thứ ba - các sản phẩm đóng hộp, trong đó, sau khi sử dụng chế biến đặc biệt và đóng gói kín, các quá trình sinh hóa thực tế bị đình chỉ và không có các quá trình vật lý và hóa học. Sự khác biệt giữa ba nhóm 1. Sản phẩm nhóm XNUMX được bảo quản tốt, tương tác liên tục với môi trường bên ngoài, sản phẩm nhóm XNUMX – cách ly hoàn toàn với môi trường bên ngoài. 2. Thời hạn sử dụng của các sản phẩm thuộc nhóm thứ nhất phụ thuộc vào đặc tính lý hóa và điều kiện môi trường, và nhóm thứ ba - vào phương pháp chế biến và mức độ niêm phong. 3. Các quá trình xảy ra trong thực phẩm thuộc nhóm thứ hai trong quá trình bảo quản được xác định bởi cấu trúc vật lý và thành phần hóa học của chúng. 31. CÁC QUÁ TRÌNH LƯU TRỮ TRONG THỜI HẠN SỬ DỤNG Tùy thuộc vào bản chất của những thay đổi quy trình lưu trữ được chia thành trên vật lý, hóa học, sinh hóa, sinh học và hỗn hợp hoặc kết hợp. quá trình vật lý - gây ra những thay đổi về tính chất vật lý của sản phẩm: nhiệt độ, tỷ trọng, màu sắc, hình dạng, độ đặc, độ dẫn nhiệt, độ phóng xạ, v.v. Hóa chất - gây ra các biến đổi khác nhau của các chất hóa học riêng lẻ tạo nên sản phẩm thực phẩm (caramen hóa đường, thủy phân các chất bằng axit), hoặc đây là các quá trình diễn ra giữa các chất hoạt động hóa học riêng lẻ có trong sản phẩm hoặc trong bầu khí quyển xung quanh của sản phẩm. Sinh hóa - gây ra sự biến đổi các thành phần hóa học của sản phẩm dưới tác dụng của các chất xúc tác sinh học chứa trong chúng - enzym hoặc chế phẩm enzym đưa vào từ bên ngoài. Các quá trình sinh hóa đa dạng: hô hấp, đường phân, tự phân, v.v. Quá trình thở kèm theo sự mất khối lượng của sản phẩm, thoát ra hơi ẩm và nhiệt, thay đổi thành phần của khí quyển xung quanh. Hô hấp xảy ra ở trái cây, rau, ngũ cốc, ngũ cốc, bột mì. Tự động phân - một quá trình tự phân giải của enzym xảy ra trong các mô của thịt và cá. Kết quả là sự chuyển đổi phức tạp của glycogen thành axit lactic. Dưới tác động của quá trình tự phân, hương vị, mùi, độ mềm và độ ngọt của thịt được cải thiện. Glycolysis - một quá trình dưới tác dụng của enzym hydrolase trong các sản phẩm thực phẩm. Nó dẫn đến hương vị và mùi của sản phẩm bị giảm sút và là nguyên nhân gây ra sự thất thoát đáng kể của chúng. Quy trình vi sinh - một loại quá trình sinh hóa trong sản phẩm thực phẩm, trong đó sự thay đổi chất lượng của sản phẩm xảy ra do hoạt động của các enzym có trong vi sinh vật xâm nhập vào sản phẩm một cách vô tình (thối rữa, lên men, tạo khuôn) hoặc được đưa vào một cách nhân tạo (sử dụng vi sinh vật trong sản xuất các sản phẩm axit lactic, rượu vang, v.v.). Các loại quy trình vi sinh: Lên men - phân li các chất hữu cơ không chứa nitơ dưới tác dụng của enzim do vi sinh vật tiết ra. Trong quá trình bảo quản các sản phẩm thực phẩm, rượu, axit lactic, axit axetic, lên men butyric, v.v., có thể xảy ra. thối rữa - Quá trình phân hủy protein sâu dưới tác động của các enzym phân giải protein do vi sinh vật hoạt tính tiết ra. khuôn gây ra nấm mốc tiết ra các enzym khác nhau phân hủy carbohydrate, protein và chất béo. Khi bị mốc, các sản phẩm sẽ bị bao phủ bởi nhiều màu sắc khác nhau, có mùi và vị khó chịu. Quy trình sinh học - các quá trình gây ra bởi các đối tượng sinh học - loài gặm nhấm và sâu hại thực phẩm. 32. CÁC QUÁ TRÌNH VẬT LÝ VÀ VẬT LÝ-HÓA HỌC. Các quá trình vật lý và hóa lý - xảy ra trong sản phẩm dưới tác động của nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí, ánh sáng, ảnh hưởng cơ học. Các loại quá trình vật lý và hóa lý: các quá trình hấp thụ và giải hấp hơi nước và khí, kết tinh đường và muối, lão hóa protein và chất keo, nén chặt các chất dạng khối, biến dạng và vi phạm tính toàn vẹn của sản phẩm. Quá trình hấp thụ - Quá trình hút ẩm có thể xảy ra trong quá trình bảo quản muối, đường cát, bột mì, bánh quy, bánh quy giòn, bánh quế, v.v. Sản phẩm bị mềm hoặc mất độ dẻo và bánh Giải hấp - Đây là quá trình làm khô sản phẩm, giảm khối lượng và giảm chất lượng. Quá trình này là đặc trưng của trái cây và rau quả, bánh mì. Trong một số sản phẩm (mứt, mật ong, kem) trong quá trình bảo quản, kết tinh đường, dẫn đến sự suy giảm về hình thức, kết cấu và hương vị. Sự lão hóa của protein và chất keo Trong quá trình bảo quản sản phẩm, bột mì, cây họ đậu bị trương nở tồi tệ nhất, và sự gia tăng thời gian chuẩn bị của chúng được giải thích. Nguyên nhân hư hỏng cơ học sự biến dạng bánh mì, bánh kẹo, rau quả dẫn đến giảm chất lượng hoặc không đủ sản phẩm tiêu thụ. Nhiệm vụ chính trong việc bảo quản hàng hóa: ngăn chặn hoặc đình chỉ các quá trình không mong muốn dẫn đến giảm chất lượng của chúng. Các yếu tố ảnh hưởng đến hàng hóa lưu kho nhiệt độ, độ ẩm và thành phần của không khí, thông gió và chiếu sáng của cơ sở, vị trí gần sản phẩm, đóng gói và xếp hàng hóa. Nhiệt độ không khí có ảnh hưởng lớn đến sự phát triển của vi sinh vật và sâu bệnh, hoạt động của các enzym và tốc độ phản ứng hóa học... Nhiệt độ tăng thêm 10'C sẽ làm tăng tốc độ phản ứng enzym lên 1,3-5 lần và phản ứng hóa học thậm chí còn nhiều hơn. Hầu hết các sản phẩm thực phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thấp, có tác động bất lợi đối với nhiều vi sinh vật, sâu bệnh và giảm thiểu các quá trình enzym và hóa học. Chế độ nhiệt độ cho sản phẩm: cho sản phẩm bảo quản lâu dài nhiệt độ trong kho không được vượt quá 10 ° C, dễ hư hỏng - không nhiều hơn O'C hoặc ít hơn; đặc biệt dễ hư hỏng sản phẩm, thời hạn sử dụng tối đa ở nhiệt độ không quá 6 ° C là từ 6 đến 72 giờ. Độ ẩm tương đối - tỷ lệ phần trăm của lượng hơi nước thực tế trong không khí với lượng cần thiết để bão hòa hoàn toàn ở nhiệt độ và áp suất nhất định. Đặc điểm của kho chứa hàng hóa: - Đối với kho chứa hàng có độ ẩm cao, độ ẩm tương đối của không khí phải là 80-95%. - Hàng có độ ẩm thấp, cũng như hàng dễ bị oxy hóa (chất béo) phải được bảo quản ở độ ẩm tương đối 65-75%. 33. ẢNH HƯỞNG CỦA ÁNH SÁNG, LÀM MÁT VÀ ĐÔNG LẠNH ĐỐI VỚI SẢN PHẨM Nhiệt độ, độ ẩm và thành phần khí trong kho được điều chỉnh bằng hệ thống thông gió. Các loại thông gió: tự nhiên, cưỡng bức và hoạt động. Vai trò của thông gió 1. có ảnh hưởng tích cực đến sự an toàn của hàng hóa; 2. giúp giảm nhiệt độ trong kho, loại bỏ hơi ẩm thừa ra khỏi nó, giảm nồng độ carbon dioxide, 3. kích hoạt các chức năng bảo vệ của hàng hóa - ngũ cốc, trái cây tươi, rau quả, v.v. Свет khi lưu trữ hầu hết các sản phẩm, nó đóng một vai trò tiêu cực: nó thúc đẩy quá trình hô hấp, oxy hóa và phá hủy nhiều vitamin. Vai trò của thùng chứa và vật liệu đóng gói: bao bì bảo vệ hàng hóa khỏi các tác động bên ngoài, nhiệt độ cao hoặc thấp, độ ẩm không khí, ánh sáng, mùi lạ, vi sinh vật, v.v. Việc lưu trữ nhiều sản phẩm thực phẩm tươi (thịt, trái cây, rau, v.v.) hoặc đông lạnh (thịt, cá, v.v.) dựa trên việc sử dụng lạnh. Bảo quản thực phẩm ướp lạnh: từ 10-30 ngày (thịt, cá) đến vài tháng (trái cây, rau, trứng), đông lạnh - lên đến một năm hoặc hơn. Điện lạnh - một cách phổ biến và hiệu quả để bảo quản chất lượng thực phẩm và là điều kiện cần thiết để có được sản phẩm chất lượng cao bằng các phương pháp đóng hộp khác nhau (sản xuất giăm bông, sản phẩm sữa chua, cá ít muối, v.v.) Làm mát - đây là một quá trình trong đó nhiệt độ của sản phẩm được giảm xuống độ lạnh hoặc thấp hơn 1-2 '. Phương pháp làm lạnh được chọn tùy thuộc vào loại và tình trạng của sản phẩm, tốc độ yêu cầu của quá trình và công nghệ chế biến tiếp theo. Các tùy chọn làm mát: 1. làm mát không khí (trái cây và rau mát, thịt và các sản phẩm từ thịt, thịt gia cầm, trứng, bơ, sữa và các sản phẩm khác); 2. trong chất lỏng (nước lạnh, nước muối) cá mát, thịt gia cầm, rau, đồ uống đóng chai. 3. băng tan hoặc trong chân không được sử dụng cho trái cây và rau quả. Đóng băng - quá trình biến đổi một phần hoặc hoàn toàn thành nước đá của nước có trong sản phẩm. Mục đích đông lạnh: Cấp đông được sử dụng để đảm bảo tính ổn định của sản phẩm trong quá trình bảo quản lâu dài (thịt, cá, v.v.) hoặc tạo cho sản phẩm có hương vị đặc biệt (kem, v.v.). Tính năng đóng băng: tổn thương cấu trúc mô trong quá trình đông lạnh càng ít, nhiệt độ càng thấp và quá trình này càng gay gắt. Khi bảo quản các sản phẩm đông lạnh, nhiệt độ dao động trên V là không mong muốn. Chúng tăng cường quá trình kết tinh lại độ ẩm, làm xấu cấu trúc của vải và tăng độ co của sản phẩm. 34. HÓA CHẤT BẢO QUẢN THỰC PHẨM Hiện nay, hơn 1000 chất khác nhau đã được biết đến để bảo vệ các sản phẩm thực phẩm khỏi sự hư hỏng do vi sinh vật gây ra. Tác dụng phụ: có thể ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người hoặc làm suy giảm các đặc tính tự nhiên của sản phẩm. Ở Nga thường xuyên nhất được sử dụng lưu huỳnh đioxit và natri benzoat. Lưu huỳnh đioxit được sử dụng chủ yếu để thu hoạch trái cây và nguyên liệu thô, nhằm kéo dài mùa chế biến (sulfitation), cũng như giữ cho nho tươi. Sulfur dioxide có thể được sử dụng bằng cách đóng gói nho (hoặc các loại quả mọng khác) với natri bisulfit. Natri benzoat dùng trong bảo quản thực phẩm. Axit sorbic - một sự chuẩn bị cho việc bảo quản và bảo tồn sản phẩm. Ứng dụng: để ngăn chặn sự hư hỏng của sữa đặc, pho mát, xúc xích, cá, rượu vang khô và bán khô, nước giải khát và các sản phẩm khác. Biomycin (chlortetracycline) - một loại kháng sinh được sử dụng trong việc bảo quản sản phẩm. Việc sử dụng đá, có thêm biomycin (5 g trên 1 tấn đá), kéo dài thời gian bảo quản của cá tươi lên gần 2 lần. Hàm lượng biomycin không được vượt quá 0,25 mg / kg. Nhiều loại bức xạ ion hóa khác nhau được sử dụng để bảo quản thực phẩm, chủ yếu là tia g, tia X, tia b và các electron được gia tốc. Radurization (radiare - bức xạ, durare - kéo dài) - xử lý bức xạ sản phẩm thực phẩm ở liều lượng để ngăn chặn hoạt động sống của vi sinh vật mà không làm giảm hình thức, mùi vị, đặc tính dinh dưỡng của sản phẩm, do đó thời hạn sử dụng của chúng tăng lên. Liều ngưỡng mà trên đó màu sắc và mùi vị của sản phẩm thay đổi: 1. cho trái cây tươi và rau quả từ 40 (rau diếp lá) đến 900 Krad (anh đào); 2. cho các sản phẩm trái cây và rau quả từ 70 (nước chanh) đến 2500 Krad (mận khô); 3. cá tươi từ 500 (cá chép) đến 1800 Krad (cá rô); 4. cho thịt từ 300 (thịt cừu) đến 2100 Krad (thịt xông khói); 5. đối với các sản phẩm từ sữa khoảng 70 Krad. Các tùy chọn bức xạ: cho phép bạn mở rộng thời hạn sử dụng của nhiều loại thực phẩm và trong một số trường hợp thay thế bảo quản trong tủ lạnh. Để lưu trữ lâu dài và chất lượng cao trái cây và rau quả tươi và các sản phẩm khác, ngày càng được sử dụng rộng rãi hơn một phương pháp lưu trữ sản phẩm trong môi trường được kiểm soát. Phương pháp này dựa trên việc duy trì một thành phần khí nhất định của không khí, tùy thuộc vào đặc tính của sản phẩm. Bảo quản rau quả trong môi trường được kiểm soát dựa trên việc duy trì sự chuyển hóa các chất trong mô của rau quả. ở mức đảm bảo sự trưởng thành chậm và duy trì tốt hơn các đặc tính đề kháng đối với các bệnh truyền nhiễm và cơ năng. 35. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN Tùy chọn đóng hộp: cho phép bạn bảo vệ sản phẩm khỏi hư hỏng, mở rộng phạm vi của chúng, cải thiện mùi vị, hương thơm, giá trị dinh dưỡng, tăng mức độ sẵn sàng cho việc tiêu thụ. Phương pháp bảo quản: các phương pháp bảo tồn vật lý, hóa lý, kết hợp, hóa sinh và hóa học các phương pháp bảo tồn. Phương pháp vật lý - bảo tồn ở nhiệt độ cao và thấp, sử dụng các bộ lọc phân hủy, siêu âm, v.v. Các loại phương pháp vật lý: 1. thanh trùng (làm nóng sản phẩm đến nhiệt độ 65-9CGS), 2. khử trùng (làm nóng sản phẩm đến nhiệt độ trên 100 ° C), 3. làm khô (nhân tạo - đối lưu, chân không, thăng hoa và tự nhiên), 4. đóng hộp với đường và muối vv Phương pháp sinh hóa - Bảo quản các sản phẩm thực phẩm bằng axit lactic (lên men, ướp muối, tiểu tiện) và rượu etylic. Các chất này, được hình thành trong sản phẩm do kết quả của quá trình sinh hóa, ức chế hoạt động của các vi sinh vật hoạt tính gây hư hỏng. Phương pháp bảo quản hóa học - dựa trên việc bổ sung một lượng nhỏ hóa chất vào thực phẩm - chất bảo quản có tác dụng diệt khuẩn hoặc khử trùng và phải vô hại, không làm thay đổi mùi vị, màu sắc và mùi vị. Các chất được sử dụng trong phương pháp bảo quản hóa học: axit axetic, benzoic, sorbic, boric, propionic, urotropin, kháng sinh (biomycin, nystatin, nisin). Bản chất của phương pháp xông khói - Sản phẩm sau khi ướp muối được xử lý bằng khói hoặc chất lỏng khói có chứa các chất sát trùng (phenol, furfural, andehit, nhựa, v.v.), bảo vệ sản phẩm khỏi sự phát triển của vi sinh vật trong đó. Khi hun khói, sản phẩm có được hương vị và mùi thơm đặc biệt, bề mặt sơn màu nâu vàng. В môi trường khí chủ yếu giữ hoa quả. Sự kết hợp giữa nhiệt độ thấp với một thành phần khí nhất định giúp loại bỏ những nhược điểm vốn có khi bảo quản trái cây trong tủ lạnh thông thường. Tùy thuộc vào loại và nhiều loại trái cây, một thành phần khí khác nhau được sử dụng: nitơ 79-97%, oxy 2-16, carbon dioxide 0-10%. Môi trường khí để bảo quản hoa quả có hai loại. Loại đầu tiên là hỗn hợp khí bình thường, trong đó tổng hàm lượng của oxi và cacbon đioxit bằng hàm lượng của chúng trong không khí, tức là 21%. Loại thứ hai là hỗn hợp khí bất thường, trong đó tổng nồng độ oxy và carbon dioxide dưới 21% (C02; 02; N2 - 5; 2; 93 hoặc 0; 3; 97 là hỗn hợp không bình thường; 10; 10; 80 hoặc 5-10; 11-16; 74-79 - hỗn hợp bình thường). ứng dụng bầu không khí được kiểm soát cho phép bạn tăng nhiệt độ lưu trữ nhiều loại từ 1-2 'và kéo dài thời gian bảo quản 1-3 và thậm chí 4 tháng. 36. SẢN PHẨM BAKERY, LAUGHTER VÀ RUSKET Nhóm sản phẩm bột ngũ cốc: ngũ cốc, bột mì, ngũ cốc, bánh mì và các sản phẩm bánh mì, bánh quy giòn, thịt cừu và mì ống. Thành phần hóa học của bánh mì: chất bột đường, chất đạm, chất béo, muối khoáng và vitamin. Hàm lượng đạm: trong bánh mì lúa mạch đen là khoảng 5,5%, trong lúa mì - 7,6-8,4%. Thành phần chính của bánh mì - carbohydrate - tinh bột polysaccharid (40 - 50%). Tinh bột - nguồn năng lượng chính của các sản phẩm bánh mì. Khoáng bánh mì - K, P, Mn, Fe, Ca, а vitamin - TẠIр В2 và PP. Các sản phẩm bánh đa dạng hơn 1000 mặt hàng. Phân loại bánh mì: 1). tùy thuộc vào loại bột: lúa mạch đen lúa mì và lúa mạch đen-lúa mì; 2). từ công thức - đơn giản và cải tiến 3). bằng cách nướng - hình dạng và lò sưởi Các loại bánh mì: bánh mì trắng từ bột mì loại cao nhất, hạng nhất và hạng hai, Arnaut Kyiv, kalach Saratov. Bánh mì lúa mạch đen được làm từ bột mì nguyên cám, bóc vỏ và bột nhân tạo, đơn giản và cải tiến (sữa trứng; Matxcova). Bánh mì lúa mạch đen nướng từ hỗn hợp các loại lúa mạch đen và bột mì khác nhau với nhiều tỷ lệ khác nhau. Phân loại chính: bánh mì lúa mạch đen. Tiếng Ukraina, Borodinsky, Nghiệp dư. Các loại sản phẩm bánh: thanh bánh mì, sản phẩm bánh mì (bánh có hàm lượng calo cao, bánh phồng, miếng nhỏ, ăn kiêng, phong phú). Các loại sản phẩm bánh phong phú Bánh bơ, Bánh bơ với kẹo mềm, Bánh pho mát bơ với pho mát, bánh nướng xốp Vyborg, bánh nướng Novomoskovsk, bánh nướng xốp xoắn. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm bánh mì: theo hình dạng, bề mặt, màu sắc, nướng ™, hỗn hợp, độ xốp, vị, mùi, độ ẩm, độ chua, phần khối lượng của đường, chất béo, chất nhồi, v.v. Điều kiện bảo quản: ở nhiệt độ không khí không thấp hơn 6 ° C và độ ẩm không khí tương đối không quá 75%. Thời hạn sử dụng (h): lúa mạch đen - 36, lúa mì và lúa mạch đen - 24, bánh mì - 16. Sản phẩm từ thịt cừu. Sản xuất từ bột nhào, có thêm đường, chất béo, mật đường, v.v.; Sau khi tạo thành bột ở dạng vòng, sản phẩm được tráng trong nước sôi và nướng. Các loại sản phẩm thịt cừu tùy theo kích cỡ: sấy khô (d 4-6 cm); bánh mì tròn (d 7-9 cm); bánh mì tròn (d> 9 cm). Các loại bánh quy giòn: theo thành phần - lúa mì, lúa mạch đen và lúa mì đen, đơn thuốc - đơn giản và ngon. Bánh quy giòn đơn giản làm từ bánh mì trơn. Bơ - với việc bổ sung đường, chất béo, trứng, sữa, v.v. Các loại bánh quy giòn: từ bột mì loại cao cấp nhất bao gồm 16 mặt hàng (Trẻ em, Quả óc chó); từ bột của lớp một và lớp hai - 9 mục (Du lịch, Thành phố). 37. PASTA. NGŨ CỐC. BỘT mỳ ống - một sản phẩm thực phẩm có giá trị và thời hạn sử dụng lâu dài. Thành phần: 72-75% tinh bột; 10-11% protein; 0,9-1,3% chất béo; 11-13% nước. Phân loại mì ống: chia thành nhóm A, B, C и các lớp học 1 và 2 tùy thuộc vào chất lượng và loại bột mà chúng được tạo ra. Sản phẩm nhóm A được làm từ lúa mì cứng (cứng) và bột mì cao cấp tăng độ phân tán từ lúa mì cứng Nhóm B - từ bột mì bông thủy tinh mềm; Nhóm B - từ bột mì làm bánh, về chất lượng và số lượng gluten, không thấp hơn bột từ lúa mì bông thủy tinh mềm Hạng nhất của sản phẩm từ bột mì loại cao cấp nhất; lần 2 lớp - từ bột của lớp một. Các loại mì ống tùy theo hình dạng: hình ống (mì ống, sừng, lông vũ), hình sợi (bún tàu), giống như dải băng (mì sợi) quăn (vỏ sò, ngôi sao, bảng chữ cái). Groats - ngũ cốc nguyên hạt hoặc đã nghiền nát, được giải phóng hoàn toàn hoặc một phần khỏi vỏ, lớp aleurone và mầm. Thành phần hóa học: 7-13% protein, 55-77% carbohydrate và 0,6-5,8% chất béo. Ngũ cốc ít chất xơ (gạo bột báng) rất dễ tiêu hóa và được khuyên dùng cho chế độ ăn kiêng và thức ăn cho trẻ nhỏ Các loại ngũ cốc ' tùy thuộc vào loại ngũ cốc được sử dụng - lúa mì, kiều mạch, ngô, yến mạch, lúa mạch; - theo phương pháp chế biến hạt - đối với toàn bộ, nghiền đã đánh bóng, nghiền chưa đánh bóng, làm phẳng; • theo đặc tính của sản phẩm - đối với các giống; - theo kích thước hạt - đến những con số. Gạo tấm được chia gạo đánh bóng (cấp thêm, cao nhất, nhất, nhì và ba) và gạo đánh bóng nghiền (không chia thành các cấp). Các loại bột ngô: ngô đánh bóng, ngô thô, ngô nhỏ. Dấu chấm phẩy thương hiệu tùy thuộc vào loại lúa mì: M (từ mềm), T (từ cứng), MT (từ hỗn hợp của lúa mì mềm và cứng). Lúa mì được chia thành năm số, số từ 1 đến 4 - Poltava, số 5 - Artek. Bột - sản phẩm dạng bột thu được trong quá trình nghiền hạt. Các loại bột: lúa mì, lúa mạch đen, ngô, đậu nành, hạt đậu, kiều mạch, gạo, bột yến mạch. Tùy thuộc vào thành phần hóa học, mức độ xử lý và làm sạch bột ngũ cốc được phân chia cho các giống а bằng cách áp dụng - trên các loại Hai loại bột mì: mỳ ống; cửa hàng bánh mì. Giống: hình nền hạt, cao hơn, đầu tiên, thứ hai. Bột lúa mạch đen chỉ có bánh mì được sản xuất và được chia thành ba loại - hạt giống, tách vỏ và hình nền. Thành phần hóa học: trong bột mì và lúa mạch đen chứa 6,9-12,9% protein, 55,8-67,7% tinh bột và 0,9-1,9% chất béo; trong bột đậu nành tăng lượng protein (38,5-48,9%) và chất béo (lên đến 20,2%). 38. TRÁI CÂY VÀ RỪNG RAU rau quả tươi chia nhỏ cho sinh dưỡng và quả. Thực vật - rau được ăn bởi các sản phẩm tăng trưởng - lá, thân, rễ và các biến đổi của chúng. Theo bộ phận của cây được sử dụng thực vật rau được chia thành nhóm con 1. hành tây (củ hành, tỏi tây, tỏi, vv); 2. rau ăn củ (cà rốt, củ cải đường, củ cải, củ cải, củ cải, swedes, ngò tây, ngò tây, cần tây); 3. củ (khoai tây, khoai lang, atisô Jerusalem); 4. bắp cải (bắp cải trắng, bắp cải đỏ, súp lơ trắng, súp lơ, cải Brussels, su hào) 5. rau diếp-cải bó xôi (rau diếp, rau bina, cây me chua); tráng miệng măng tây, atisô, đại hoàng); 6. cay (thì là, mặn, cải ngựa, v.v.). Trái cây - rau mà các sản phẩm thụ tinh được sử dụng làm thực phẩm - trái cây. Trái cây rau bao gồm các phân nhóm: bí ngô (dưa chuột, bí xanh, bí đỏ, dưa hấu, dưa lưới, bí); cà chua (cà chua, cà tím, ớt); đậu (đậu Hà Lan, đậu cô ve, đậu cô ve); ngũ cốc (bắp ngọt) rau hành chứa một lượng lớn các chất dinh dưỡng, hương liệu và chất thơm. Tinh dầu cho một hương vị sắc nét và một mùi đặc trưng. Hành - phổ biến nhất trong số các loại rau hành. Thành phần: Đường - 2,5-14%; protein 1,5-2,2%; tinh dầu - 25-100 mg%; vitamin C, B, PP. Các loại hành tây theo hương vị và mùi vị 1.) Sắc nét giống hành tây (Voronezh, Rostov) chứa nhiều chất khô và tinh dầu hơn, chúng được vận chuyển và bảo quản tốt. 2.) Bán đảo các loại (Kaba, Đỏ) chứa ít chất cay, đường và tinh dầu 3.) Ngọt ngào các giống (Yalta, Tây Ban Nha) được phân biệt bởi độ ẩm cao, hàm lượng đường thấp (lên đến 7%) và tinh dầu; những giống này được bảo quản kém. Tỏi chứa ít nước nhất - 64%; giàu carbohydrate (tới 16%) và các chất có chứa nitơ (7%). Điều quan trọng nhất rễ: cà rốt, củ cải, củ cải, củ cải. Các giống cà rốt: caroteli (3-6 cm) - Cartel Paris; bán dài (8-20 cm) - Shantenay; Dài (20-45 cm) - Valeria. Củ cải đường có đặc điểm hàm lượng đường cao (sucrose) và sự hiện diện của các hoạt chất sinh học. Giống Củ cải để bàn được phân biệt bằng hình dạng, màu sắc của vỏ và cùi, độ nặng của các vòng, mùi vị và mùi. Các giống phổ biến nhất: Ai Cập phẳng, có một không hai. Củ cải - một trong những loại rau ra đời sớm nhất. Theo mẫu củ cải hình tròn, hình bầu dục và dài theo màu sắc - trắng, hồng và đỏ. Các giống phổ biến: Ruby, Người khổng lồ đỏ. Củ cải chứa đường, đạm, vitamin, một lượng lớn chất diệt khuẩn và tinh dầu. Theo thời gian chín phân biệt củ cải mùa hè и mùa đông. 39. KHOAI TÂY VÀ SẮP RAU Trong phân nhóm củ, một vị trí đặc biệt thuộc về Những quả khoai tây. Thành phần hóa học: chứa (tính bằng%): nước - 70-80; tinh bột - 14-25; chất đạm - 0,5-1,5; đường - 1,5-2,0; chất xơ - 0,7-1,0; khoáng chất - 0,7-0,9; vitamin C - 4-30 mg%. Các loại khoai tây theo mục đích: bàn, đã ăn, kỹ thuật - để thu được rượu, tinh bột, mật đường và các sản phẩm khác có hàm lượng tinh bột cao, thức ăn gia súc - cho thức ăn chăn nuôi phổ quát - thích hợp cho cả thực phẩm và chế biến kỹ thuật. Khoai tây tùy từ thời điểm thực hiện được chia thành: sớm (khoai tây của vụ thu hoạch năm hiện tại, bán trước ngày 1 tháng XNUMX); muộn (thực hiện từ ngày 1 tháng XNUMX). Các loại khoai tây ban đầu: chọn lọc và bình thường. Các loại khoai tây muộn: các giống có giá trị cao được chọn lọc, chọn lọc và bình thường Chỉ tiêu chất lượng: vẻ bề ngoài; ngửi và nếm; kích thước của củ theo đường kính ngang lớn nhất; hàm lượng củ có khả năng sinh trưởng, phát triển, xanh tốt, bị sâu bệnh hại cơ giới, dập nát, hư hại do sâu, bệnh hại nông nghiệp, chết cóng; sự hiện diện của đất, các tạp chất hữu cơ và khoáng chất. Quan điểm chính rau bắp cải - bắp cải trắng. Nó được đặc trưng bởi năng suất cao, khả năng vận chuyển và lưu trữ tốt. Thành phần hóa học: chứa từ 6,1-10,4% chất khô, trong đó có 2,6-5,3% đường, 1,1-2,3% protein, 15-70 mg% vitamin C. Đầu của bắp cải trắng có thể tròn, dẹt, bầu dục hoặc hình nón. hình thức; đầu của bắp cải được chia thành nhỏ (0,7 kg), vừa và lớn (4-8 kg). Theo thời gian chín, bắp cải được phân biệt chín sớm, chín giữa, chín vừa và chín muộn. Các giống bắp cải: sớm - Bình minh, Malachite, tháng sáu, Cossack; muộn -Kharkov mùa đông, Aros Chỉ tiêu chất lượng: hình dáng, mùi và vị, mật độ và độ sạch của đầu, chiều dài của gốc cây, hàm lượng các đầu của bắp cải bị hư hỏng cơ học, nhiễm bẩn khô, sự hiện diện của mầm, thối, v.v. Bắp cải đỏ đã tăng khả năng chống sương giá; chỉ thích hợp để nấu ăn và ngâm chua. Súp lơ (chùm hoa chưa nở được dùng làm thực phẩm) - một sản phẩm ăn uống có giá trị, có giá trị dinh dưỡng cao và hương vị thơm ngon, được dùng để luộc, đóng hộp, ngâm chua. Mầm Brussels (một thân dài tới 1 m với 20-70 con) khác với các loài khác ở hàm lượng cao hơn các chất nitơ và khoáng, vitamin C. Chúng được dùng để luộc, nấu súp, ngâm chua, đóng hộp. Tại bắp cải savoy tôn lá; không thích hợp để ngâm chua. Kohlrabi - một trong những loại bắp cải quý giá nhất. Được sử dụng tươi, luộc và chiên. 40. BÚN, THỊT VÀ ĐẬU NÀNH RAU Đối với rau bí bao gồm dưa chuột, bí xanh, bí, dưa hấu, dưa gang, bí ngô, v.v. Dưa chuột có giá trị dinh dưỡng và hàm lượng calo thấp, vì chúng chứa nhiều nước (94-98%). Phân loại dưa chuột tùy theo mục đích: dưa chuột để ăn tươi; dưa chuột ngâm. Để tiêu thụ tươi sử dụng dưa chuột đậu quả ngắn (5,5-11 cm), quả trung bình (đến 25 cm) và quả dài (hơn 25 cm) trồng trên mặt đất trống hoặc được bảo vệ. Để ướp muối - Giống dưa chuột đậu quả ngắn ngày được trồng trên cánh đồng trống được khoanh vùng cho mục đích này. Dưa chuột để đóng hộp theo kích thước (cm) chia nhỏ trên: dưa chua (3,0-5,0); gherkins thuộc nhóm I (5,1-7,0); gherkins thuộc nhóm II (7,1-9,0); Zelentsy (không quá 11,0) Zucchini và bí thu hoạch chưa trưởng thành, luộc, chiên, nhồi và ngâm, để nấu trứng cá muối. Dưa hấu do hàm lượng đường cao, do tích tụ loại đường ngọt nhất - fructoza, và hương vị tuyệt vời nên chúng được dùng tươi. Dưa hấu có cùi ngon ngọt và mùi thơm tuyệt vời, nó được sử dụng tươi và khô. Các loại bí ngô: ăn uống và thức ăn gia súc. Được sử dụng ở dạng luộc, chiên, nướng và ngâm. Thành phần hóa học của rau cà chua: từ 2,3-4,2% đường và 0,6-1,7% chất đạm; vitamin C có nhiều nhất trong ớt ngọt - 100-400 mg% và trong cà chua - 20-40 mg%. Theo mẫu chúng được chia thành tròn, phẳng và bầu dục; theo màu da - trên màu đỏ, vàng, hồng-đỏ; theo bản chất của bề mặt - nhẵn, hơi có gân và có gân mạnh; з - lớn, vừa và nhỏ. Tùy thuộc vào điểm đến được chia thành: cà chua để ăn tươi, để đóng hộp nguyên quả và đồ hộp cho thức ăn trẻ em và cà chua để ngâm chua. Theo mức độ trưởng thành cà chua có màu xanh, trắng đục, nâu, hồng và đỏ. Thai nhi cà tím khác với cà chua ở chỗ các buồng hạt kém phát triển và đặc hơn. tiêu Theo hàm lượng chất đắng capsaicin glucoside, chúng được chia thành đắng và ngọt. Trong hạt tiêu đắng, nó tích lũy tới 0,05%, và trong quả ngọt thì thực tế không có. Ứng dụng: ớt ngọt được sử dụng trong nấu ăn, chế biến đồ hộp, và đắng - như gia vị. К rau họ đậu gồm đậu Hà Lan, đậu cô ve, đậu cô ve Các loại đậu: Đường; pháo kích. Tại các loại đường toàn bộ đậu được sử dụng. Lớp lột phù hợp chủ yếu để đóng hộp rau quả đậu chia thành đường và vỏ; dùng để đóng hộp, nấu các món đầu tiên, đồ ăn nhẹ. Đậu có hạt lớn (2-3 cm) với nhiều màu sắc khác nhau; chúng được thu hoạch ở trạng thái chưa chín và được sử dụng trong nấu ăn và đóng hộp. 41. ĐẶC ĐIỂM CỦA MỘT SỐ Tùy thuộc vào bộ phận của hoa (bầu noãn hoặc giường quả) tham gia vào quá trình hình thành bào thai, người ta chia các nhóm sau: quả pome, quả đá, quả mọng, quả hạt, cận nhiệt đới và nhiệt đới. Pome trái cây quả bên trong thịt quả là một buồng hạt có hạt - táo, lê, mộc qua, thanh lương, sơn tra. Các loại quả hạch trái cây bao gồm vỏ, cùi trái cây và lỗ - mơ, đào, mận, anh đào, anh đào, cây chó đẻ. Quả mọng, tùy thuộc vào cấu trúc của chúng, chúng được chia thành: những người thực sự - nho, quả lý chua, quả lý gai, quả nam việt quất, quả việt quất, quả việt quất, nam việt quất; sai - dâu tây và dâu tây; phức tạp - quả mâm xôi, quả mâm xôi đen, quả đá, quả mâm xôi. Trái cây nhiệt đới và cận nhiệt đới - chanh, quýt, cam, lựu, hồng, sung, chuối, dứa, v.v. Quả hạch: quả óc chó, cây phỉ, cây phỉ, quả hạnh, quả hồ trăn, cây lạc tiên và các loài hoang dã. Thành phần hóa học của táo: chứa 7,5-14,0% đường, 0,2-2% axit hữu cơ, 1-1,8% pectin, vitamin C, B2, PP. Sử dụng: tươi và để làm mứt, mứt cam, nước trái cây, nước ép. Bởi sự trưởng thành táo được chia thành mùa hè, mùa thu và mùa đông. Các giống táo mùa hè (Trám trắng, Moscow Grushovka) chín vào tháng 10-30; chất lượng giữ của các giống này thấp - XNUMX-XNUMX ngày. Giống mùa thu (Mùa thu sọc, Antonovka thông thường, Anise sọc) chín vào cuối tháng 1,5, chất lượng giữ của chúng là 3-XNUMX tháng. Giống mùa đông đạt đến thời gian đáo hạn có thể tháo rời vào tháng XNUMX-XNUMX và thời gian đáo hạn của người tiêu dùng chỉ xảy ra vài tháng sau khi bảo quản. Các giống mùa đông bao gồm Jonathan, Renet Simirenko. Theo tiêu chuẩn, táo được chia để tươi chín sớm, chín muộn tươi, tươi để chế biến công nghiệp. táo sớm tùy thuộc vào chất lượng, chúng được chia thành hai loại thương mại - loại thứ nhất và loại thứ hai. táo muộn chín được chia thành bốn cấp thương mại - cao nhất, thứ nhất, thứ hai và thứ ba. Hơn nữa, chỉ những quả của các giống pơmu được xác định nghiêm ngặt (Mekintosh, Kandil sinap, v.v.) mới có thể được xếp vào loại táo cao cấp. Lê chứa từ 0,1 đến 0,9% axit, và lượng đường từ 5 đến 15%, còn có tanin, chất thơm và pectin, vitamin A, C, nhóm B. Phân loại theo kỳ hạn: giống hè thu và đông. Giống mùa hè chín vào tháng XNUMX-XNUMX; mùa thu - vào cuối tháng XNUMX - đầu tháng XNUMX. Mùa đông Các giống lê được thu hoạch trong giai đoạn chín có thể tháo rời vào cuối tháng 4 - tháng 6, và sự trưởng thành tiêu thụ của chúng chỉ xảy ra sau XNUMX - XNUMX tháng. kho. Lê chín sớm theo chất lượng, chúng được chia thành hai loại thương mại - loại thứ nhất và loại thứ hai; lê chín muộn được chia thành các lớp cao nhất, một, hai và ba. Quince Thịt quả rất săn chắc, có mùi thơm và vị chát. 42. TRÁI CÂY VÀ CÂY ĐÁ Những quả đá là mận, anh đào, anh đào và mơ. Thành phần hóa học: Đường (từ 8 đến 23%); lượng axit dao động từ 0,2-0,5% đến 0,9-2,3%, vitamin C - 10-20 mg%. Giống anh đào tùy thuộc vào màu sắc của nước trái cây: moreli (trái cây màu đỏ sẫm với nước màu) -Amoreli (trái cây màu nhạt với nước trái cây không màu). Giống - Vladimirskaya, Lotovaya, Vẻ đẹp phương Bắc, v.v. Quả mơ tròn và dài, màu vàng cam, thịt từ đặc đến mọng nước, màu trắng hoặc vàng. Phân loại theo công dụng: làm khô giống; bàn và đóng hộp Các loại mận: vườn mận, táo đen, mận anh đào và táo đen. Vườn mận tùy thuộc vào hình dạng, màu sắc, độ đặc, được chia thành: Người Hungari (màu xanh đậm kéo dài), renklody (dạng tròn, màu từ xanh vàng đến tím đỏ); trứng mận (kích thước lớn, hình bầu dục thuôn dài, màu vàng hoặc cam). Giống mận - Hungary Ý, Sochi; Trứng màu xanh lá cây và màu đỏ. Anh đào ngọt ngào. Theo tỷ trọng của cùi, nó được chia thành hai loại: gini - trái cây có cùi mềm; bigarro- với cùi dày sụn. Персики - trái mềm, mọng nước, to, ăn rất ngon và thơm. Các giống đào: có lông và không có lông. Bằng cách tách xương được chia thành hai lớp - với khả năng phân tách tốt và xấu. Thành phần hóa học của cây mọng: - số lớn nhất Sakharov (từ 14 đến 30%) tích tụ trong nho, và trong các loại cây mọng khác, nó chứa từ 5 đến 11%; - vitamin C hầu hết đều chứa trong blackcurrant (từ 100 đến 400 mg%); - lượng axit trong quả mọng của các loài khác nhau từ 0,3 đến 2,6%. Các loại cây ăn quả bao gồm: nho, quả lý chua, quả lý gai, dâu tây, quả mâm xôi. Nho - cây trồng có giá trị nhất. Giá trị dinh dưỡng và chế độ ăn uống của nó là do hàm lượng glucose cao, sự hiện diện của các khoáng chất khác nhau (K, Ca, Mg, Fe, P), polyphenol có hoạt tính P-vitamin. Các nhóm giống theo mục đích kinh tế: căng tin, rượu và máy sấy. Đặc điểm của các giống bàn: hình thức đẹp, ít chua và hàm lượng đường tốt. Tính năng: giống rượu chứa nhiều đường và tannin, lớp làm khô có đặc điểm là vỏ mỏng, không có hoặc số lượng hạt nhỏ và hàm lượng đường vừa đủ Dâu tây hoang dã - loại cây ăn quả phổ biến nhất. Đặc điểm: có hương vị tuyệt vời, kết cấu tinh tế, vẻ ngoài dễ chịu, được cơ thể hấp thụ dễ dàng và nhanh chóng Quả mâm xôi - mọng nước, mềm, rất thơm và ngon; Nó có đặc tính chữa bệnh do hàm lượng axit salicylic trong thành phần của nó. 43. CÁC LOẠI TRÁI CÂY VÀ CHẾ BIẾN RAU Các loại chế biến: lên men, ướp muối, ngâm, ướp, sấy khô, đông lạnh, đóng hộp ở nhiệt độ cao trong các thùng kín, Dựa trên quá trình lên men, ướp muối và đi tiểu nằm trong quá trình lên men axit lactic của đường có trong trái cây tươi, dẫn đến sự hình thành axit lactic. Nó ngăn chặn hoạt động quan trọng của các vi sinh vật có hại có thể gây hư hỏng sản phẩm. Để lên men bắp cải trắng thích hợp nhất. Để ướp muối sử dụng dưa chuột, cà chua, dưa hấu; đi tiểu - trái cây và quả mọng Trái cây ngâm nước và quả mọng được đổ với dung dịch nước gồm đường, muối và mạch nha và lên men lactic và rượu. Sấy khô - Đây là loại bỏ độ ẩm từ trái cây tươi và rau quả dưới tác động của nhiệt độ cao. Trong quá trình sấy, có thể xảy ra những thay đổi đáng kể trong thành phần của trái cây và rau quả (phá hủy vitamin, suy giảm các chỉ số cảm quan), ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng dinh dưỡng của chúng. Sấy khô các loại: làm khô tự nhiên (năng lượng mặt trời) và thăng hoa nhân tạo. Canning trong các thùng chứa kín - một quá trình trong đó các nguyên liệu rau quả được cách ly với không khí xung quanh được làm nóng, do đó các vi sinh vật bị tiêu diệt và các enzym bị phá hủy. Rau được coi là đóng hộp nếu độ ẩm trong chúng là 12-14%, trong trái cây - lên tới 15-20%. Đồ hộp các loại: rau, trái cây và hỗn hợp. Riêng nhóm thực phẩm đóng hộp dành cho trẻ em và nhóm thực phẩm ăn kiêng. Rau đóng hộp tùy thuộc vào phương pháp sản xuất, chúng được chia thành tự nhiên, bữa ăn nhẹ, bữa trưa, sản phẩm cà chua cô đặc, nước ép rau, đồ uống và nước ướp. К bảo quản trái cây bao gồm bột trộn, nước ép trái cây và quả mọng, bột nhão, nước sốt, nước trái cây, nước ướp trái cây và quả mọng. Đồ hộp ăn kiêng được sử dụng để điều trị dinh dưỡng của bệnh nhân. Các loại đồ hộp cho thức ăn trẻ em: rau, trái cây, trái cây và rau và thịt và rau. Bao bì: rau quả đóng hộp được đóng trong lọ thủy tinh, chai lọ, hộp kim loại với nhiều dung tích khác nhau; để đóng gói một số loại trái cây và rau quả đóng hộp, người ta sử dụng ống nhôm (đến 0,2 l) và hộp đựng bằng polyme. Trên nắp hộp kim loại đặt đánh dấu bằng cách dập liên tiếp ba đến sáu ký tự - đầu tiên, một chỉ số cho biết quyền sở hữu của doanh nghiệp được đặt, sau đó là số của nhà sản xuất, năm sản xuất, được biểu thị bằng chữ số cuối cùng của năm hiện tại. Vỏ lon được dập ở đáy năm đến bảy ký tự: đầu tiên - số ca hai giây - ngày sản xuất (trước ngày thứ chín đặt số XNUMX ở phía trước), thứ tư (chữ cái) - tháng sản xuất (A - Tháng Giêng, B - Tháng Hai, v.v.; chữ 3 bị loại trừ), ba chữ số tiếp theo ký hiệu - số phân loại của đồ hộp. 44. MÓN NGON. NƯỚC NGỌT Nếm thử sản phẩm - nhiều loại thực phẩm gây cảm giác vị giác ở một người và góp phần hấp thụ thức ăn - nước giải khát, đồ uống có cồn và ít cồn trà, cà phê, gia vị, gia vị, thuốc lá và các sản phẩm thuốc lá. Thành phần: chứa axit hữu cơ, glucozit, rượu, tannin và thuốc nhuộm, thơm và các hợp chất khác. Va chạm: ảnh hưởng đến hệ thần kinh của con người, tăng tiết dịch tiêu hóa và cải thiện tiêu hóa. Phân loại theo tính chất của tác động lên cơ thể con người: hành động chung và cục bộ. Sản phẩm hương liệu tổng hợp có tác động hưng phấn lên hệ thần kinh trung ương và gây ra cả tác động tích cực và tiêu cực đối với cơ thể con người. Chúng được chia thành sản phẩm có chứa rượu etylic (đồ uống có cồn) và sản phẩm có chứa alkaloids (trà, cà phê, thuốc lá). Hàng hóa địa phương ảnh hưởng đến các cơ quan vị giác và khứu giác, và một số - trên màng nhầy của đường tiêu hóa, góp phần tiết ra nước trái cây (gia vị, chất thơm, axit thực phẩm, muối). Đồ uống không cồn - Đa dạng về tính chất, mùi vị, thành phần và phương pháp thu nhận sản phẩm. Thành phần: đường, chất ngoại vi, axit cacbonic, axit thực phẩm, chất khoáng, chất tạo màu và chất thơm. Các loại nước giải khát: nước trái cây, siro, đồ uống trái cây, chiết xuất, đồ uống có ga. Phân loại đồ uống: 1.) Xuất hiện nước ngọt được chia thành chất lỏng đồ uống (trong và có mây) và nước giải khát cô đặc trong bao bì tiêu dùng. 2.) Tùy thuộc vào nguyên liệu thô được sử dụng, công nghệ sản xuất và điểm đến đồ uống được chia thành các nhóm: đồ uống nước trái cây; đồ uống trên nguyên liệu ngũ cốc; thức uống từ nguyên liệu rau thơm cay; đồ uống có hương vị (tinh chất và rượu mạnh); đồ uống lên men; đồ uống đặc sản. 3.) Đồ uống lỏng theo mức độ bão hòa với carbon dioxide được chia thành các loại có ga cao, có ga trung bình, có ga nhẹ và không có ga. 4.) Theo phương pháp xử lý: đồ uống không tiệt trùng và tiệt trùng, có và không có chất bảo quản, đồ uống lạnh và nóng. Các loại nước trái cây: làm rõ (táo, táo-nho, nho, anh đào, v.v.); không rõ ràng (táo, táo biển, nam việt quất); với bột giấy (mận-đen-táo, mận nghiền, táo-mơ, v.v.) Uống lâu bền (mỗi ngày): chưa tiệt trùng và không có chất bảo quản - 10; thanh trùng - 30; đồ uống lên men đóng chai - 5; nước giải khát cô đặc - 1 năm. 45. ĐỒNG HỒ KHOÁNG VÀ CÁC LOẠI THUỐC RƯỢU THẤP Nước khoáng thiên nhiên - nước ngầm, có hàm lượng hóa chất và khí hoạt động sinh lý cao. Các loại: bàn y tế (2-8 g / l khoáng chất) và chữa bệnh (8-12 g / l và hơn thế nữa). Các loại nước khoáng thiên nhiên - Narzan, Essentuki, Slavic, Borjomi, v.v. Nước khoáng nhân tạo được tạo ra bằng cách thêm một số muối (natri, magiê, canxi) vào nước uống và bão hòa dung dịch bằng carbon dioxide. Các loại nước khoáng nhân tạo: Soda, Canteen. Các loại đồ uống ít cồn: bia kvass, đồ uống mật ong, v.v. Kvass - đồ uống giải khát ít cồn chứa không quá 1,2% cồn. TẠI tùy thuộc vào nguyên liệu và công nghệ sản xuất phân biệt kvass bánh mì и quả và quả mọng. Bánh mì kvass - có vị chua ngọt sảng khoái dễ chịu với hương thơm rõ rệt của bánh mì và mạch nha lúa mạch đen mới nướng. Tùy thuộc vào công thức họ sản xuất kvass cho ngũ cốc và okroshka, đồ uống từ nguyên liệu ngũ cốc - Thơm, Mật ong, Sức khỏe, v.v. Không giống như kvass, đồ uống từ nguyên liệu ngũ cốc không chứa cồn. Trái cây và quả mọng kvass thu được bằng cách lên men phải thu được từ nước ép trái cây và quả mọng pha loãng với nước, đồ uống trái cây và đường. uống mật ong - một sản phẩm của quá trình lên men nấm men từ hỗn hợp nước, mật ong và đường; hoa bia cũng được sử dụng. Phạm vi: Mật ong, Medoc, v.v. Bia - thức uống ít cồn, sủi bọt, mạch nha lúa mạch, có vị đắng dễ chịu và hương thơm của hoa bia. Nguyên liệu làm bia - lúa mạch, hoa bia, nước, men. Bia được sản xuất tùy thuộc vào loại bao gồm trong công thức mạch nha (sáng, tối, cháy) hai loại: ánh sáng và bóng đêm. В phụ thuộc vào phần khối lượng của chất khô trong wort ban đầu, bia được chia thành hai nhóm: ánh sáng (%); tối (%). Theo phương pháp xử lý bia được chia thành thanh trùng và không thanh trùng. Đặc điểm của bia nhẹ: màu từ vàng đến nâu nhạt; hương vị hop rõ rệt, với hương thơm mạch nha gần như không thể nhận ra. Các loại bia nhẹ: Zhigulevskoe, Moscow, Riga, Baltic, v.v. Đặc điểm của bia đen: màu nâu, trên nền của hương thơm và vị hop, nó có vị mạch nha rõ rệt. Phạm vi: Porter, Velvet, Ukraina. Phần khối lượng của rượu (%): ở các loại nhẹ bia dao động từ 3,0 (Zhigulevskoye) đến 6,0 (Leningradskoye); tại giống tối - từ 2,5 (Velvet) đến 5,0 (Porter); một số các loại bia mới (Baltika) độ cồn đạt 7,0% vol. và nhiều hơn nữa. Giá trị dinh dưỡng và năng lượng (kcal / 100 d) từ 37 để 64. Thời hạn sử dụng được đảm bảo: chưa tiệt trùng bia 3-17 ngày; tiệt trùng bia - 3 tháng; mà không cần sử dụng chất ổn định - 1 tháng 46. THUỐC LÁ RƯỢU Đồ uống có cồn - đồ uống có chứa cồn (rượu). Tùy thuộc vào nội dung etylic đồ uống có cồn được chia thành: rượu cao (lên đến 96% thể tích) - rượu etylic; mạnh (31-65% vol.) - rượu vodka, rượu rum, rượu whisky, rượu mạnh; rượu vừa (9-30% vol.) - đồ uống có cồn, rượu vang; rượu thấp (1,5-8% thể tích) - bia. Ba giai đoạn sản xuất rượu etylic thực phẩm: chuẩn bị - tinh chế nguyên liệu thô khỏi tạp chất, chuẩn bị mạch nha hoặc cấy nấm mốc; chính - phân hủy và đường hóa tinh bột, lên men, chưng cất và sản xuất rượu thô; cuối cùng - chỉnh lưu (tinh chế) rượu. Uống rượu được sản xuất pha loãng rượu đã được chỉnh lưu có độ tinh khiết cao nhất với nước đã làm mềm đến nồng độ 96%. Vodka - thức uống có cồn mạnh, là hỗn hợp của cồn etylic đã qua chỉnh lý với nước đã làm mềm, có nồng độ ít nhất là 40%, được xử lý bằng than hoạt tính và lọc. Hai nhóm vodka - bình thường và đặc biệt Bình thường - rượu vodka, là hỗn hợp nước-rượu - Wheat, Extra. Đặc biệt - trong sản xuất có sử dụng các hương liệu và phụ gia thơm khác nhau. TẠI như chất phụ gia trong vodkas đặc biệt bao gồm: trong vodka Ukraine - mật ong và hạt tiêu; trong Đại sứ quán - sữa gầy hoặc sữa tách béo; trong Citric - axit xitric và rượu thơm của chanh; trong tiếng Nga - quế; ở Stolichnaya - đường, soda và giấm; bằng tiếng Nga - đường, mật ong, vanillin và natri bicarbonate, v.v. Các yếu tố hình thành chất lượng của rượu vodka - nguyên liệu và mức độ tinh chế của hỗn hợp nước-rượu. Đối với sản xuất, rượu sang trọng, cao cấp hơn và có độ tinh khiết cao nhất được sử dụng. Đối với vodka Kremlin, rượu chưng cất ba lần được sử dụng. Sản phẩm rượu - đồ uống có cồn có nồng độ cồn từ 12 đến 4,5% thể tích, được pha chế bằng cách pha (trộn) rượu, nước, xirô đường, trái cây, quả mọng, tinh dầu hoặc nguyên liệu thực vật không có mùi thơm. Phân loại đồ uống có cồn: 1.) Bởi loại nguyên liệu thô được chia ra làm: trái cây và quả mọng (rượu mùi, rượu mùi tráng miệng, kem, cồn ngọt và nửa ngọt, đồ uống tráng miệng); đa thành phần (kiện, đấm, cocktail); đồ uống với các loại thảo mộc (cồn đắng, rượu mạnh, rượu khai vị). 2). Hàm lượng cồn được chia thành: mạnh (rượu mạnh, cồn thuốc, rượu bổ, cocktail mạnh); vừa phải (rượu mùi, kem, rượu mùi tráng miệng, rượu khai vị, cocktail); Yếu (đồ uống tráng miệng). 3.) Bởi hàm lượng đường: đường cao (rượu mùi, kem, rượu mùi, đấm); đường vừa (cồn ngọt, rượu mùi nhũ tương, cocktail, đồ uống tráng miệng); đường thấp (cồn thuốc nửa ngọt, rượu khai vị, cocktail mạnh); không đường (thuốc lá, cồn thuốc đắng, cocktail mạnh). 47. GIỐNG RƯỢU THUỐC LÁ. rượu mùi - đồ uống có cồn thu được bằng cách pha trộn dịch truyền cồn lên các loại thảo mộc thơm khác nhau, hạt, rễ, hoa, trái cây, nước ép có cồn, xi-rô đường và các thành phần hương liệu khác. Hàm lượng cồn dao động từ 20-23% (kem) đến 30-45% (rượu mạnh); Đường - dao động từ 32-50 g / dm3 (rượu mùi mạnh và tráng miệng) lên đến 50-60 g / dm3 (các loại kem). Phạm vi: Cherry Coffee, Amaretto. Kem - một phân nhóm rượu mùi có độ mạnh thấp, hàm lượng đường cao và độ sệt. rượu mùi - pha trộn các sản phẩm từ trái cây và đồ uống trái cây mọng khác nhau với xi-rô đường, rượu và nước. Trong một số trường hợp, chất tạo màu được sử dụng, bổ sung axit xitric, vanilin, v.v. Pháo đài - không ít hơn 18-20%. cồn thuốc đắng được sản xuất từ dịch truyền cồn trên các loại thảo mộc, rễ, thân rễ, vỏ cây, trái cây, v.v.; đôi khi chúng được thêm nhiều loại tinh dầu khác nhau và để làm dịu hương vị - lên đến 1% đường. Tinctures chứa 30 đến 45% cồn. Cồn thuốc ngọt và nửa ngọt được sản xuất bằng cách pha trộn dịch truyền cồn của nguyên liệu cay hoặc rượu mạnh với trái cây và đồ uống trái cây mọng, xi-rô đường, rượu và nước. Pháo đài: 18 đến 24% cồn và 1 đến 25% đường (g / dm3). Phạm vi: Rowan uống rượu cognac, Cherry Pepper. Quần jean - được làm từ rượu lúa mạch với sự bổ sung của quả bách xù. Pháo đài lên đến 45%; đường không được thêm vào. Phạm vi: Beefater, Gulamore. Balms - Đồ uống có cồn mạnh (45-50% thể tích) có tính chiết suất cao do sử dụng tinh dầu, gia vị nguyên liệu. Phạm vi: Riga Black Balsam, Siberian Moscow, Old Russian, v.v.; nhập khẩu - Bitner's balm và vị đắng của Thụy Điển. Đấm - đồ uống có cồn bổ sung bao gồm năm thành phần - nước, đường, trà rượu rum và nước chanh. Pháo đài chúng không cao hơn 20%. Khai vị có vị đắng rõ rệt hơn hoặc ít hơn, vì các loại thảo mộc, trái cây và quả mọng có vị cay được sử dụng trong quá trình sản xuất của chúng. Pháo đài đồ uống từ 15 đến 45%. Whiskey - đồ uống có cồn với nồng độ 45% thể tích. và cao hơn, thu được bằng cách chưng cất dịch lên men từ nguyên liệu ngũ cốc, tiếp theo là ủ rượu trong thùng gỗ sồi với bề mặt bên trong bị cháy. Rom - một thức uống có cồn mạnh (50-55% theo thể tích), được làm từ rượu rum thu được từ mật mía hoặc mật mía, và ủ trong thùng gỗ sồi trong bốn năm. Bằng công nghệ sản xuất cognac được chia thành bình thường, cổ điển и sưu tầm được. Rượu cognac thông thường- 3 - 4 - 5 sao (tiếp xúc với rượu từ XNUMX đến XNUMX năm). Cognac cổ điển Chịu được từ 6 đến 50 năm: KB (6-7 năm), KVVK (8-10 năm) và KS (10 năm trở lên). Rượu cognac cổ điển ủ ít nhất ba năm trong thùng gỗ sồi được coi là sưu tầm được. Pháo đài từ 40 để 57% vol 48. GRAPE CHIẾN THẮNG rượu nho - đồ uống có cồn thu được bằng quá trình lên men cồn của nước ép nho tươi hoặc héo và chứa từ 8 đến 20% cồn. Về thành phần của rượu và đường rượu nho được chia thành: 1). натуральные - khô, khô đặc biệt, nửa khô và nửa ngọt; 2). đặc biệt - khô, mạnh, bán tráng miệng, tráng miệng và rượu. Trong các loại rượu tự nhiên, độ cồn từ 9 đến 16%; hàm lượng đường khô không quá 3 g / dm3. bán khô - 5-25 và bán ngọt - 30-80 g / dm3. Trong các loại rượu đặc biệt, nồng độ cồn là 12-20%; Đường - 15-30%. Tùy thuộc vào chất lượng và độ chín rượu vang được chia thành các loại rượu trẻ, chưa già, lâu năm, cổ điển và sưu tập. Theo màu Tất cả các loại rượu được chia thành: trắng, hồng, đỏ. Phạm vi rượu 1.) rượu vang tự nhiên; Riesling Abrau, Aligote, Rkatsiteli, Kuban semi-sweet, Khvanchkara, v.v. 2.) rượu vang đặc biệt: cảng - Tavrida Kizlyar, Massandra, Derbent; Madeira - Kuban Kuban; rượu vàng - Crimean mạnh, khô mạnh, Moldova, Hổ phách; chuột xạ hương - Muscat trắng Livadia, Muscat đen Massandra, Muscat hồng tráng miệng, Muscat hổ phách, Muscat Bó hoa Dagestan; rượu vang tokay - Bờ biển phía Nam Tokay, Kara Chanakh, Gratieshty; Cahors - Bờ biển phía Nam, Shemakha, Chumay, Nhà thờ, Lễ Phục sinh; rượu vang có hương vị (rượu vermouth, vermouth) - Thêm, Hoa núi, Bó hoa Moldova, Sương sớm; rượu vang sủi - Rượu sâm banh Liên Xô, rượu sủi tăm Tsimlyanskoe, rượu sủi bọt Donskoe, rượu sủi bọt Muscat, rượu sủi bọt Krasnodar, v.v. Chất lượng đồ uống có cồn mạnh và đồ uống có cồn được đánh giá về tính chất tiêu dùng. Từ chỉ số cảm quan đánh giá màu sắc, mùi vị, mùi thơm (hoặc bó hoa), độ trong, không có độ đục và cặn; từ các chỉ tiêu hóa lý xác định độ hoàn chỉnh của việc chiết rót, tỷ lệ khối lượng cồn (cồn), đường, tạp chất có hại, v.v. Vodka và các sản phẩm rượu được đánh giá trên hệ thống điểm mười (màu sắc và độ trong suốt; hương thơm, mùi vị, điểm tổng thể). Khi xác định chất lượng của rượu vang nho và rượu cognac, điều đặc biệt quan trọng đánh giá cảm quan: độ trong suốt, màu sắc, hương vị, độ đậm đà và đặc trưng, mousse (rượu vang sủi bọt). Việc đánh giá được thực hiện theo hệ thống mười điểm: hương vị - 5,0; hương thơm, bó hoa - 3,0 độ trong suốt - 0,5; màu - 0,5; tính điển hình - 1,0: mousse - 1,0. Chấm điểm rượu vang: 10,0 - rượu chất lượng đặc biệt cao; 9,0 - gần như hoàn hảo; 8 - xuất sắc; 7 - tốt; 6 - trung bình; 5 - khiếm khuyết. 49. ĐẶC ĐIỂM CỦA CHÈ VÀ CÀ PHÊ Thành phần trà: các chất hữu cơ và vô cơ khác nhau: tannin, chất nitơ và khoáng chất, caffein, tinh dầu, carbohydrate, vitamin, enzym, axit hữu cơ, v.v. Phân loại chè theo công nghệ bào chế: trà lá dài (rời), ép và chiết xuất. Trà lá dài màu đen, xanh lá cây, vàng và đỏ (oolong). Trà đen và trà xanh tùy thuộc vào loại lá trà chia nhỏ thành lớn, nhỏ và dạng hạt. Công nghệ sản xuất trà xanh nguyên liệu không bị héo cũng không bị lên men mà được cố định bằng hơi nước nóng (để phá hủy các enzym). Vàng trà kết hợp những đặc tính tốt nhất của trà lá dài đen và xanh. Để thu được trà vàng, nguyên liệu thô chất lượng cao nhất được sử dụng - chồi non, chủ yếu là búp lá trà. Trà đỏ (oolong) chỉ được sản xuất tại Trung Quốc. Một đặc điểm khác biệt là màu sắc của tấm hấp - màu đỏ ở các cạnh và hơi xanh ở trung tâm. Trà ép được chia thành gạch (xanh lá cây), ngói (đen và xanh lá cây) và viên (đen và xanh lá cây). Túi trà (sử dụng một lần) được làm từ trà lá dài đen, đóng gói trong túi 3 g bằng giấy đặc biệt không ngâm nước. chiết xuất trà - chất lỏng cô đặc hoặc chiết xuất khô của trà đen hoặc xanh. Trà chiết xuất được làm dưới dạng trà đen tự nhiên cô đặc và uống liền. Cô đặc trà - chất lỏng dạng siro từ chiết xuất trà, đường cát và chiết xuất chanh, chứa ít nhất 66% chất rắn. bao gồm ít nhất 60% đường. trà hòa tan thu được từ trà lá dài đen và xanh bằng cách chiết xuất các chất hòa tan bằng nước nóng, sau đó sấy khô. Phát hành ở dạng bột. Sản phẩm thay thế trà là đồ uống trà. Thu được bằng cách trộn các nguyên liệu thuốc đã nghiền nát với các loại quả và quả mọng dại. Cà phê - hạt (hạt) của quả của cây cà phê thường xanh thuộc chi Coffe. Thành phần hóa học: hạt cà phê thô chứa (tính bằng%): cafein - 0,7-3; chất đạm - 9-18; đường - 8-12; chất xơ - lên đến 25; lipit - 8-13. Các loại cà phê nhập bán: thô tự nhiên trong ngũ cốc; đậu rang tự nhiên; rang tự nhiên không có chất bổ sung và có bổ sung (20% rau diếp xoăn rang xay hoặc quả rượu vang rang); cà phê hòa tan. Cà phê hòa tan - sấy khô thành bột chiết xuất cà phê rang tự nhiên. Bột sẽ tan trong nước nóng trong vòng 30 giây, trong nước lạnh (20'C) - trong vòng 3 phút. đồ uống cà phê - các sản phẩm thực vật rang và xay (lúa mạch đen, lúa mạch, yến mạch, đậu nành, rau diếp xoăn, quả acorns), khi đun sôi với nước sẽ tạo ra thức uống có vị như cà phê tự nhiên. 50. GIA VỊ VÀ GIA VỊ. Gia vị - Mùi vị của các sản phẩm có nguồn gốc thực vật, khác nhau về mùi vị đặc biệt và đặc tính thơm. Thành phần: sinigrin glucoside (mù tạt), anisaldehyde và anise xeton (hồi), piperine alkaloid (tiêu đen), vanillin (vani), cinnamaldehyde (quế), v.v. Phân loại gia vị: - hạt giống - mù tạt, nhục đậu khấu; - trái cây - hồi, thìa là, rau mùi, thảo quả, hạt tiêu, vani, hoa hồi; - hoa và các bộ phận của chúng - đinh hương, nghệ tây - lá cây - Lá nguyệt quế; - vỏ cây - Quế; - rễ cây - gừng. Điều kiện bảo quản: gia vị phải được bảo quản trong bao bì kín gió, vì chúng dễ hút ẩm và có thể mất mùi vị và mùi thơm. Gia vị - các sản phẩm hương liệu được sử dụng để cải thiện vị ngon của thực phẩm đã chế biến - muối ăn và axit thực phẩm. Muối - natri clorua tinh thể gần như tinh khiết (97-99,7%), được chiết xuất từ cặn tự nhiên và trải qua quá trình xử lý thích hợp. Ứng dụng muối: một chất bảo quản cho nhiều sản phẩm thực phẩm - được sử dụng để muối cá, thịt, rau, trong sản xuất pho mát, bơ. Tác dụng của muối đối với cơ thể con người: natri clorua là một phần của nhiều mô và cơ quan của cơ thể con người; đảm bảo sự trao đổi chất bình thường trong các mô khác nhau với sự tham gia của máu. Muối duy trì áp suất thẩm thấu của chất lỏng trong cơ thể, ảnh hưởng đến tính đàn hồi và khả năng kích thích của cơ bắp. Từ muối trong dạ dày, axit clohydric được tạo ra, là một phần của dịch vị và rất quan trọng đối với quá trình tiêu hóa. Theo cách sản xuất và chế biến Muối ăn được chia thành đá, tự trồng, vườn và bay hơi, có và không có phụ gia. Trên - chất lượng muối được chia thành Đẳng cấp: phụ, cấp trên, thứ nhất và thứ hai. Chỉ tiêu chất lượng: Hình dạng, mùi vị, màu sắc, mùi, phần trăm khối lượng của natri clorua, hàm lượng canxi, magiê, sunfat, oxit sắt, độ ẩm, pH của dung dịch. Lưu trữ: trong kho khô có độ ẩm tương đối không quá 75%. Axit thực phẩm chúng được sử dụng làm gia vị và làm chất bảo quản trong sản xuất nước xốt, nước ngọt, cá đóng hộp, bánh kẹo, trong nấu ăn, vv Chúng sử dụng axit axetic, xitric, malic, tartaric và lactic. Phổ biến nhất là axit axetic. Đối với thương mại bán lẻ, giấm thực phẩm và giấm tinh chất được sản xuất. 51. KẾT NỐI bánh kẹo - Sản phẩm thực phẩm có mùi vị và mùi thơm dễ chịu, hình thức đẹp, giá trị năng lượng cao và khả năng tiêu hóa tốt. Tùy thuộc vào nguyên liệu sử dụng và công nghệ sản xuất Sản phẩm bánh kẹo được chia thành hai nhóm: có đường và bột mì. có vị ngọt caramel, các sản phẩm từ trái cây và quả mọng, kẹo, dragees, kẹo bơ cứng, sô cô la và các sản phẩm sô cô la, halva, đồ ngọt phương Đông. Bột: bánh quy, bánh gừng, bánh quy giòn, bánh quế, bánh ngọt, bánh ngọt, bánh cuộn, bánh nướng xốp, v.v. Caramel - một loại bánh kẹo, bao gồm một khối caramel có hoặc không có nhân. TẠI tùy thuộc vào công thức và phương pháp pha chế caramen được chia thành kẹo, có nhân, sữa (kẹo và có nhân), mềm, bán rắn, bổ, dược. Caramel kẹo mút được sản xuất dưới dạng thanh hoặc miếng đệm trong bao bọc, viên nén có bao bọc gồm nhiều mảnh trong ống, nhiều hình dạng khác nhau, sản phẩm nhỏ không có bao bọc. Caramel với điền Có sẵn mở và bọc. Bề mặt của caramel mở tùy thuộc vào phương pháp xử lý bảo vệ, chúng được chia thành tráng men, tráng bóng, tráng men, tráng men sô cô la hoặc men béo. Các loại caramen với nhân: trái cây và quả mọng; kẹo mềm; rượu mùi; sản phẩm bơ sữa; em yêu; bánh hạnh nhân; quả óc chó; làm mát; nhồi nát. TẠI tùy thuộc vào số lượng lớp trên bề mặt caramel được sản xuất với một hoặc hai chất trám và với một lớp nhân xen kẽ với khối lượng caramel. Bánh kẹo trái cây và quả mọng Sản phẩm được làm từ đường, trái cây và quả mọng nhuyễn, pectin, thạch, mật đường, lòng trắng trứng, chất tạo mùi thơm và chất tạo màu, axit thực phẩm. Nhóm sản phẩm này bao gồm mứt, mứt, mứt, thạch, mứt cam, kẹo dẻo, kẹo trái cây. Mứt, mứt và mứt cam được sản xuất bằng cách đun sôi trái cây và quả mọng nguyên liệu trong xi-rô đường đến độ nhất định. Jam thực hiện tiệt trùng và không tiệt trùng. Mứt - một sản phẩm thu được bằng cách đun sôi trái cây hoặc trái cây xay nhuyễn với đường. Sản phẩm được làm từ táo, mận, mơ, lê, anh đào, mộc qua xay nhuyễn, cũng như từ hỗn hợp trái cây và quả berry nghiền nhuyễn; mứt không được chia thành các loại thương mại. mứt - sản phẩm từ trái cây và quả mọng nguyên hoặc cắt lát, đun sôi trong xi-rô đường cho đến khi thu được một khối giống như thạch. Mận, mơ, đào, táo, mộc qua, dâu tây, dưa, vv được sử dụng để sản xuất. Tính năng: việc sản xuất mứt khác với mứt chỉ bằng một lần ủ. Confiture - một loại mứt-thạch trong đó trái cây đun sôi nguyên trái và nghiền nát được phân bổ đồng đều Trái cây kẹo - Các sản phẩm từ trái cây, vỏ dưa hấu và dưa, đun sôi trong xi-rô đường, sấy khô và rắc đường mịn hoặc tráng men. loài: trái cây tráng men và trái cây trong đường. 52. MARMELADE VÀ PASTILA Marmalade - sản phẩm có độ sệt như thạch, được làm từ trái cây và quả mọng nhuyễn hoặc dung dịch nước chứa các chất tạo gel (pectin, agar-agar, v.v.), đường và các thành phần khác. Phóng thích hai loại mứt cam: trái cây và quả mọng và thạch. trái cây và quả mọng mứt cam thu được bằng cách đun sôi hỗn hợp nhuyễn, đường, mật đường với việc bổ sung chất tạo gel. Sự đa dạng tùy thuộc vào nguyên liệu được sử dụng và phương pháp đúc: 1. hình (Apple, Berry) 2. khắc (Apple khắc), 3. hồ chứa (Quả táo Plastovy và quả và quả mọng Plastovy) 4. bế tắc (Apricot Pat, Almond Pat) thạch mứt cam thu được bằng cách đun sôi đường với dung dịch nước của pectin hoặc agar, có bổ sung axit hữu cơ, màu thực phẩm và chất thơm, nhưng không bổ sung bột nhuyễn từ trái cây và quả mọng tự nhiên. Giống: 1. hình (Dâu tây, Trái cây, Chuối). 2. khắc (Cam và chanh cắt lát ba lớp); 3. xoăn (hình các con vật, quả mọng, trái cây) Kiểm soát chất lượng: cảm quan (vị giác, khứu giác. màu sắc, kết cấu, hình dạng, bề mặt) và các thông số vật lý và hóa học (độ ẩm, tổng độ axit, phần khối lượng của tro, lưu huỳnh và axit benzoic). Thời hạn sử dụng từ 15 ngày (theo trọng lượng và đóng gói trong hộp) tối đa 3 tháng. (trái cây và quả mọng được xếp lớp). Marshmallow - sản phẩm được chế biến bằng cách khuấy hỗn hợp trái cây và quả mọng nhuyễn và đường với lòng trắng trứng hoặc chất tạo bọt thực phẩm khác Để tạo độ sệt cho bọt, khối lượng được trộn với xi-rô nóng (từ đường, mật đường và thạch), tinh chất, axit được thêm vào và đúc ở dạng nhiều lớp. В sự phụ thuộc vào cơ sở tạo gel sản xuất kẹo dẻo dẻo và sữa trứng. Dùng để dán keo pectin, thạch và agaroid; cho sữa trứng - khối lượng mứt cam. Các loại mì ống: 1. keo khắc (Trắng hồng, Mận) 2. chạm khắc sữa trứng (Màu trắng hồng, Quả và mọng); 3. lớp sữa trứng (Liên hiệp); 4. marshmallow (Trắng hồng, Mơ, Kẹo dẻo sô cô la). Chỉ tiêu chất lượng: vị, mùi, màu sắc, kết cấu, cấu trúc, hình dạng, bề mặt; Hàm lượng của độ ẩm, độ axit, chất khử, phần khối lượng của tro, lưu huỳnh và axit benzoic và hàm lượng của các nguyên tố độc hại (chì, thủy ngân, asen) được chuẩn hóa. Hạn sử dụng: kẹo dẻo và kẹo keo - 1 tháng; kẹo dẻo mãng cầu trong sô cô la - 3 tháng. 53. CHOCOLATE VÀ BỘT COCOA Sô cô la và bột ca cao thu được từ hạt ca cao - hạt của quả cây ca cao nhiệt đới. Hạt ca cao chứa (tính theo%): protein - 12-15, tinh bột - 6-10, chất béo - 48-54, theobromine và caffeine alkaloid - lần lượt là 0,8-2,1 và 0,05-0,34. Sôcôla được làm từ hỗn hợp ca cao xay, bơ ca cao và đường bột không hoặc có thêm các loại hạt, sữa, cà phê, vanillin, v.v. Tính năng: Khi tiêu thụ, sô cô la là một sản phẩm cứng và giòn, dễ tan chảy trong miệng, không để lại vị béo ngậy đặc trưng của chất béo rắn. Tác động đến cơ thể con người: Ancaloit trong bơ ca cao kích thích tim và hệ thần kinh của con người. Các loại sô cô la tùy theo công thức và công nghệ: 1.) Sô cô la trơn không có chất phụ gia (Trẻ em, Xiếc, Đường phố, Vani) chứa không ít hơn 35% khối lượng ca cao và không nhiều hơn 63% đường. 2.) Sô cô la thông thường có bổ sung (Alenka, Creamy, Nut, Theatrical) chứa 20% khối lượng ca cao, 55% đường, các loại hạt, sữa, bơ ca cao. 3.) Sô cô la tráng miệng không có chất phụ gia (Prima Golden Label, Lux, Sport) chứa ít nhất 45% khối lượng ca cao và không quá 55% đường. Hàm lượng ca cao tăng lên sẽ tạo ra dư vị đắng. 4.) Sô cô la tráng miệng с bổ sung (Golden Anchor, Stolichny, Olympic, Mocha với sữa) ngoại trừ khối lượng ca cao (30%) và đường (55%) còn chứa sữa, các loại hạt, bột cà phê rang, vụn bánh quế, các loại hạt. 5.) Sô cô la có ga (Ngựa gù, Tên lửa, Slava) thu được trên cơ sở món tráng miệng với sự già hóa của khối sô cô la sau khi đúc trong một buồng chân không có làm lạnh nhanh đồng thời. Sô cô la có cấu trúc xốp, với hương vị nhẹ nhàng và tinh tế hơn. 6.) Sô cô la с đổ đầy (Thanh sô cô la Vỏ, Chuối, Rachki) bao gồm vỏ và nhân sô cô la, thường là hạt, mứt trái cây, kem sô cô la, v.v. Kiểm soát chất lượng: theo hương vị và mùi, bề ngoài, hình dạng, độ đặc, cấu trúc, mức độ nghiền, khối lượng điền đầy, hàm lượng tro. Phần khối lượng của đường, chất béo và độ ẩm phải phù hợp với hàm lượng tính toán của công thức. Thời gian lưu trữ sô cô la, tùy loại, từ 1 (trắng) đến 6 tháng. (không bổ sung). Bột ca cao thu được từ bánh ca cao còn lại sau khi ép bơ ca cao. Dùng để làm đồ uống, kem, son môi, bột bánh ngọt. 54. KẸO Kẹo - Sản phẩm được chế biến trên cơ sở đường có bổ sung các loại nguyên liệu, hương liệu và chất điều vị rất đa dạng về thành phần, hình dạng, thành phẩm và mùi vị. Các thao tác cơ bản trong sản xuất đồ ngọt: chuẩn bị khối kẹo, hình thành các trường hợp, hoàn thiện, gói và đóng gói của chúng. Phân loại theo phương pháp sản xuất và hoàn thiện: không tráng men - không tráng men vỏ máy; tráng men - được tráng men hoàn toàn hoặc một phần; sô cô la với các hình quả trám với nhiều hình dạng và hoa văn phù điêu trên bề mặt; trong đường bột. Bề mặt kẹo có thể rắc toàn bộ hoặc một phần với đường, bột ca cao, đường bột, hạt hoặc vụn bánh quế, vụn sô cô la. Qua thiết kế bên ngoài kẹo được phát hành bọc; bọc một phần; không bọc; ở dạng viên nang hoặc phi lê, trong lõi làm bằng cao phân tử và các vật liệu khác; đúc thành vật liệu giấy bạc hoặc polyme. Kẹo không tráng men được làm một lớp và phồng. Lớp đơn kẹo theo loại kẹo được sử dụng chia thành kẹo mềm, sữa, bánh hạnh nhân, quả óc chó. phun kẹo bao gồm nhiều lớp khối kẹo với cả lớp sô cô la và bánh xốp. Kẹo tráng men được chia thành các loại men và khối kẹo thành kẹo mềm; rượu mùi; trái cây; quất roi; praline - khối lượng nghiền của các loại hạt rang, hạt, chất béo, đường, sữa, mật ong, các sản phẩm ca cao; kẹo có vỏ hạt và bánh xốp; bánh hạnh nhân nướng; kem. Bảo hành thời gian lưu trữ kẹo phụ thuộc vào thành phần và tính chất của chúng. Kẹo tráng men với sô cô la đóng băng được lưu trữ trong một thời gian dài - 4 tháng, kẹo mềm và kẹo bơ cứng - 3-5 ngày. Iris - một loại kẹo sữa. Nó được sản xuất bằng cách đun sôi đường và mật đường trên sữa hoặc các sản phẩm từ sữa, cũng như trên các sản phẩm có chứa protein (nhân hạt, đậu phộng, đậu nành), có bổ sung chất béo, có và không tạo ra một khối sền sệt. TẠI phụ thuộc vào đường làm mống mắt dán mống mắt được chia thành đúc và sao chép; Tùy thuộc vào cấu trúc và độ đặc, đổ nửa rắn, sao chép nửa rắn, mềm và nhớt. Dragee - Sản phẩm bánh kẹo có hình dạng tròn, kích thước nhỏ, bề mặt sáng bóng. Chúng thu được bằng cách nhào cơ thể với đường bột hoặc bột ca cao, sau đó là đánh bóng. Tùy chọn trường hợp: từ khối kẹo, các loại hạt, nho khô, trái cây, quả mọng, v.v. Tùy thuộc vào điều này, dragees được chia thành rượu, thạch, thạch trái cây, kẹo mềm, đường, caramel, âm thanh, bánh hạnh nhân, trái cây đánh kem, kẹo. Các tùy chọn vỏ hộp: đường mịn; đường bột với các chất phụ gia khác nhau; đường đóng băng, tiếp theo là rắc đường cát; lớp phủ sô cô la; vỏ giòn, là kết quả của sự kết tinh của siro tưới đường sucrose. 55. KẾT NỐI SÀN Bột bánh kẹo - Nhóm sản phẩm. trong đó một trong những thành phần chính là bột mì. Ngoài bột, thành phần bao gồm đường, chất béo, các sản phẩm trứng, sữa, muối, nhiều loại hương liệu, bột nở, v.v. bánh quy làm từ bột mì, đường, chất béo, trứng và các sản phẩm từ sữa, chất điều vị và bột nở. TẠI tùy thuộc vào công thức và phương pháp sản xuất cookie chia thành nhiều đường, dai dai, đậm đà. Bơ cookie được chia thành cát có thể tháo rời, cát-jigged, whipped, croutons, nut. Đường bánh quy được làm từ vụn, có đặc tính gluten nhẹ; nó giòn, phồng và xốp. Kéo dài bánh quy được làm từ bột nhào có tính đàn hồi. Nó có cấu trúc phân lớp, ít giòn và trương nở hơn đường. Seabiscuit - Sản phẩm phẳng có hình chữ nhật và hình vuông dùng để tiêu dùng thay cho bánh mì. Chúng có vẻ ngoài đặc biệt, mùi vị và mùi thơm đặc trưng, độ xốp phát triển tốt. Chúng được làm bằng cách sử dụng men từ bột dẻo đàn hồi hoặc men và bột nở hóa học. Toàn bộ (bánh quy khô) khác với bánh quy ở hàm lượng chất béo cao, độ giòn và nhiều lớp. Tùy thuộc vào phương pháp bào chế và thành phần kê đơn cracker được chia thành hai nhóm 1 - trên men hoặc trên men và các chất tạo men hóa học; 2 - trên bột nở hóa học không có men. Gingerbread - các sản phẩm bánh kẹo bột có vị ngọt cay từ lúa mì hoặc bột mì lúa mạch đen có thêm đường, bột nở hóa học và các loại gia vị khác nhau. Chúng được phân biệt bởi hàm lượng đường và nước cao hơn bởi sự hiện diện của các loại gia vị. Tùy thuộc vào phương pháp nấu ăn các sản phẩm bánh gừng được chia thành sữa trứng - với bột sữa trứng; thô - không có bột mãng cầu. Nguyên bánh gừng (Mint, Vanilla, Tula, v.v.) được làm từ bột mì, đường, bột nở hóa học và các thành phần khác của công thức, trộn với nước hoặc dung dịch đường lạnh. bánh trứng bánh gừng được nhào trên xi-rô đường nóng. Bánh gừng trắng thô; mãng cầu - có màu sẫm, thơm hơn, vì chúng được chế biến có thêm mật ong. TRONG tùy thuộc vào hình dạng của sản phẩm và tình trạng sẵn có trong đó, nhân bánh được chia thành những chiếc bánh quy gừng với nhiều hình dạng khác nhau mà không cần nhân; bánh gừng có nhân với nhiều hình dạng khác nhau; bánh gừng - ở dạng các lớp hình chữ nhật có hoặc không có nhân hoặc cắt thành miếng. Theo loại bề mặt Bánh gừng được chia thành tráng men và không tráng men. Bánh quế - sản phẩm xốp nhẹ có hoặc không có chất trám. Nguyên liệu sản xuất bánh quế - bột mì, trứng, đường, mỡ, bột nở, hương liệu và phụ gia thơm, nhân bánh. TẠI công thức phụ thuộc bánh quế được sản xuất có và không có nhân; chúng có hình chữ nhật, tròn, hình. Các loại điền: kẹo mềm, trái cây, hạt. 56. BÁNH KEM, BÁNH KEM, HALVA, NGỌT NGÀO HƯƠNG Bánh ngọt và bánh ngọt - các sản phẩm bánh kẹo có hàm lượng calo cao, khác nhau về chủng loại và thành phần bên ngoài. Thành phần: bột, đường, chất béo, trứng, trái cây, các loại hạt, sô cô la và các nguyên liệu thô khác. Theo phương pháp chuẩn bị và nguyên liệu sử dụng, bánh ngọt và bánh ngọt được chia thành các nhóm: bánh quy, bánh mì ngắn, bánh phồng, hạt hạnh nhân, bánh waffle-praline, không khí, sữa trứng, giỏ, đường, vụn. Quá trình sản xuất các sản phẩm này bao gồm nướng bán thành phẩm, chuẩn bị nguyên liệu riêng lẻ và hoàn thiện bán thành phẩm. Được sử dụng cho bánh ngọt và bánh ngọt bánh quy cát, bánh phồng, hạt hạnh nhân và khối bánh xốp; chỉ dành cho bánh ngọt - vụn, thoáng khí, mãng cầu (như eclair) và khối đường, cũng như rổ. Chỉ tiêu chất lượng - hình dạng, bề mặt, mùi vị và mùi, độ ẩm, hàm lượng chất béo và đường. Bảo hành thời gian lưu kho từ 6 giờ (sản phẩm có sữa trứng) đến 10-30 ngày. (bánh waffle). muffins - sản phẩm phong phú, bổ sung thêm nho khô, quả hạch, quả hạnh, kẹo trái cây. Tùy thuộc vào phương pháp nấu ăn chúng được chia nhỏ trên: làm bằng men; trên bột nở hóa học; không có chất tạo men và men hóa học. Bánh cuốn - Các lớp bán thành phẩm đã nướng được gấp lại, xếp nhiều lớp với nhiều loại nhân. Halva - Sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều đường, chất béo và protein. Halva được tạo ra bằng cách nhào trộn khối caramel, đánh bông với chất tạo bọt, và nhân hạt hoặc quả hạch có dầu đã được nghiền nát. В tùy thuộc vào các lõi chứa dầu được sử dụng halva được chia thành: mè (tahini); đậu phụng; quả óc chó; hoa hướng dương; kết hợp (hỗn hợp của hai hoặc nhiều hạt hoặc quả hạch). Để hoàn thiện: không tráng men và tráng men. Kẹo phương đông làm từ bột mì, đường và chất béo; sử dụng các chế phẩm từ trái cây, tinh bột, các loại hạt, hạnh nhân, vừng, anh túc, gừng, bạch đậu khấu, vani, v.v. Tính năng của đồ ngọt phương Đông khối lượng caramel được phủ bằng bột mì; một số sản phẩm chứa một lượng lớn tinh bột (lakum Thổ Nhĩ Kỳ). В tùy thuộc vào nguyên liệu thô được sử dụng và tính nhất quán Kẹo phương Đông được chia thành ba nhóm: 1. Đồ ngọt phương Đông như caramel (đậu phộng rang kozinaki trong đường, nướng, hạt anh túc với các loại hạt); 2. Đồ ngọt phương Đông như kẹo mềm (sữa sherbet, lakum Thổ Nhĩ Kỳ, kẹo dẻo nho khô); 3. sản phẩm bột đông y (baklava, bánh mì tự làm của người Armenia, v.v.). 57. PHÂN LOẠI THỊT. THƯƠNG HIỆU THỊT Thịt - tất cả các bộ phận của thân thịt động vật sau khi loại bỏ da, tách đầu, tứ chi và các cơ quan nội tạng. Tổ hợp mô thịt bao gồm cơ, liên kết, mỡ, xương, cũng như các mô thần kinh, sụn và bạch huyết. thịt chia nhỏ theo loại, giới tính, tuổi, độ béo và chất lượng, trạng thái nhiệt. Theo loại động vật giết mổ: thịt gia súc, cừu, lợn và các loài động vật nhỏ (dê, ngựa, nai, thỏ). Qua trạng thái nhiệt: thịt tươi, làm mát, ướp lạnh, đông lạnh, tê cóng. thịt bò đưa vào bán dưới dạng nửa thân thịt hoặc phần tư theo chiều dọc. Theo độ béo - thịt bò loại một và thịt bò loại hai. thịt heo xảy ra ở thân thịt và nửa thân thịt. Các tính năng: - thân thịt lợn và nửa thân thịt loại XNUMX, XNUMX, XNUMX, XNUMX được thả mà không có đầu, chân, nội tạng; - thịt heo loại XNUMX - còn nguyên con, còn đầu và chân, không có nội tạng. thịt cừu và thịt dê tham gia bán cả thân thịt, có đuôi (ngoại trừ cừu đuôi béo), chân tách rời, có thận và mỡ quanh thận bên trong thân thịt. Theo độ béo cừu và dê chia nhỏ cho loại thứ nhất và loại thứ hai. Kỳ thị - một dấu hiệu xác nhận rằng việc kiểm tra vệ sinh thú y đối với thịt đã được hoàn thành đầy đủ và sản phẩm được sản xuất cho mục đích thực phẩm mà không bị hạn chế. Thịt được gửi đi chế biến hoặc bán ở chợ dưới sự kiểm soát của Cơ quan Thú y Nhà nước bị kỳ thị tem hình chữ nhật “kiểm tra sơ bộ”. Các doanh nghiệp thương mại và dịch vụ ăn uống công cộng chỉ được phép tiếp nhận, chế biến và bán thịt từ tem thú y hình bầu dục và kèm theo giấy chứng nhận (giấy chứng nhận) thú y. Tem thú y hình bầu dục - một dấu hiệu với ba cặp số ở trung tâm: 1 - số thứ tự của khu vực; 2 - số huyện (thành phố); 3 - số thứ tự của tổ chức. Nơi dán nhãn và dán tem: thân thịt và nửa thân thịt có thương hiệu ở vùng xương bả vai và đùi; thịt gia cầm - ở cổ hoặc mặt ngoài của đùi; nội tạng - tùy tiện. Hình thức và kích thước tem: tròn (đường kính 40mm) Quảng trường (cạnh 40 mm), hình bầu dục (d, 50 mm, d, 40 mm), hình tam giác (các cạnh 45, 50, 50 mm), kim cương (cạnh 40 mm, cao 70 mm). Đánh dấu gia súc: B - độ béo cao nhất; C - trung bình; N - dưới mức trung bình. Thịt lợn đánh dấu: thịt xông khói - I thể loại (khoanh tròn); thịt - động vật non, hậu bị, cắt tỉa - loại II (hình vuông); nhiều dầu - III thể loại (bầu dục); cho chế biến công nghiệp - Loại IV (tam giác); lợn con sữa - Thể loại V (M trong một vòng tròn); không tuân thủ bằng các chỉ tiêu thuộc loại chất lượng (hình thoi). 58. THỊT VÀ NGON NGON ĐÓNG GÓI. THỊT XUẤT KHẨU thịt đóng gói chúng được sản xuất theo từng phần có khối lượng tịnh là 500 và 1000 g với sự hiện diện của không quá hai trọng lượng trong một phần (20% tổng khối lượng). Tùy thuộc vào loại và chủng loại, thịt đóng gói được chia thành các loại thương mại: - thịt bò loại I và II - loại 1, 2 và 3; - thịt bê loại I và II - loại 1, 2 và 3; - thịt cừu và thịt dê loại I và II - loại 1 và loại 2; - Thịt lợn loại I và loại II - loại 1 và loại 2. Thời hạn sử dụng thịt đóng gói ở nhiệt độ từ 2 đến 6'C - không quá 36 giờ. cặn - sản phẩm thứ cấp từ giết mổ gia súc, được chia nhỏ theo loại gia súc, giá trị dinh dưỡng và trạng thái nhiệt. Theo giá trị dinh dưỡng hai loại I - lưỡi, gan, thận, óc, tim, bầu vú, thịt bò và đuôi cừu; II - đầu không có lưỡi, phổi, chân, môi, lá lách, họng, dạ dày và tai heo. Năng suất nội tạng: - ở gia súc - 24%. - cừu - 20, - ở lợn - 17%. phân loại nhiệt 1.) làm mát - sau khi giết mổ ít nhất 6 giờ 2.) ướp lạnh; 3.) kem. Kiểm soát chất lượng: được xác định bởi độ tươi, độ kỹ của chế biến, các chỉ tiêu cảm quan. Nội tạng đông lạnh phải giữ được hình dạng tự nhiên mà không bị đóng băng - lưỡi thuôn dài, gan ở dạng khối. Thời hạn sử dụng trong mạng lưới giao dịch - nội tạng ướp lạnh nên được bảo quản tối đa 1,5 ngày, - đông lạnh - không quá 3 ngày. xuất khẩu thịt - quá trình chuẩn bị và cung cấp thịt và sản phẩm thịt cho nước ngoài. Nga xuất khẩu thịt bò và thịt lợn. Trước khi xuất xưởng, thịt phải trải qua hàng loạt thủ tục bắt buộc. thịt bò xuất khẩu 1. Thịt theo độ béo được chia thành hạng A và hạng B. 2. Số lượng chân trước và chân sau khi chất hàng phải bằng nhau, trọng lượng của tứ phải ít nhất 40 kg. 3. Mỗi quý phải có dấu ghi tên nước, số doanh nghiệp, dấu "kiểm tra thú y" và dấu: A - "EA", B - "EB". xuất khẩu thịt lợn 1. Thịt heo nửa con được sản xuất từ các loại nguyên liệu có độ béo sau: Thịt heo ba rọi, thịt heo nạc, heo mỡ. 2. Heo thả da, không có đầu, chân. đuôi, nội tạng và mỡ bên trong. 3. Trọng lượng nửa thân thịt - không ít hơn 28 kg. Mỗi nửa thân thịt phải có tem với chỉ định độ béo: thịt xông khói - "E-1", thịt - "E-2", mỡ - "E-3". 59. THỊT GIA CẦM VÀ THỊT TRÒ CHƠI Phân loại: theo loại, độ tuổi và độ béo, phương pháp và chất lượng công nghệ xử lý thân thịt và trạng thái nhiệt của chúng. Theo loại chim phân biệt thịt gà, vịt, ngan, gà tây, gà lôi. Trên tuổi - thịt non (xác gà, vịt con, ngỗng con, gà tây và gà đẻ trứng) và gia cầm trưởng thành. Khối lượng của thân thịt nửa ruột phải là (tính bằng g, không nhỏ hơn): gà - 480, gà thịt - 640, vịt con - 1040, ngỗng con - 1580, gà tây - 1620, mổ lấy thai - 480. Trên phương pháp chế biến chim phân biệt xác chết 1.) rút ruột một nửa - moi ruột, đầu và tứ chi không rời; 2.) rút ruột - Xác bị loại bỏ nội tạng, đầu, chân, cánh đến khớp khuỷu tay. Theo trạng thái nhiệt: ướp lạnh, ướp lạnh và đông lạnh. Theo độ béo và chất lượng chế biến chia thành hai loại: I và II. Mô cơ của thân thịt tôi thể loại phát triển tốt và loại II - đạt yêu cầu. Đóng gói và dán nhãn: xác của tất cả các loài chim được bán hoặc được đóng gói trong túi giấy hoặc túi nhựa, hoặc không có bao bì đánh dấu xác chết cam kết dấu điện ở chân dưới (có chỉ định danh mục) hoặc sử dụng dính trên một chân Nhãn giấy: màu hồng - cho loại I, màu xanh lá cây - cho loại II. Ký hiệu trên container: C - gà, gà K - CB - gà thịt, U - vịt, G - ngỗng, I - gà tây, C - gà guinea, UM - vịt con, GM - ngỗng con, IM - gà tây, SM - gà đẻ trứng. Theo phương pháp chế biến: E - rút ruột bán phần, EE - rút ruột, R - rút ruột có cổ và cổ, F - đóng gói. Lòng chim bao gồm tim, dạ dày, gan, cổ, cánh và chân. Thời gian lưu trữ gia cầm ướp lạnh và đông lạnh: ở nhiệt độ 0-2 "C - không quá 5 ngày, ở O-6" C - không quá 3; ở 6-8 "C - không quá 1-2 ngày. Các loại trò chơi lông vũ: 1.) vùng cao (rừng) - capercaillie, gà gô đen, gà gô màu lục nhạt, gà gô trắng, gà lôi, v.v.; 2.) núi - gà gô núi, gà tây núi; 3.) thảo nguyên - gà gô xám, chim cút; 4.) chim nước - ngỗng, vịt; 5.) đầm lầy - chim chích chòe, chim chích chòe. Trò chơi rừng, cũng như gà gô núi và thảo nguyên có tầm quan trọng thương mại. Thịt thú rừng khác với tự làm ở chỗ có màu sẫm hơn và kết cấu đặc, chứa nhiều protein hơn (23-25%) và ít chất béo hơn (1-2%), có hương vị và mùi thơm dễ chịu đặc biệt, chủ yếu được dùng để chiên. Hai loại trò chơi thương mại Thứ 1 và 2 Trò chơi được bán chưa rút ruột. Ký hiệu trên thùng chứa: G - capercaillie, P - gà gô màu hạt dẻ, T - gà gô đen, F - gà lôi, v.v. Điều kiện lưu trữ trong mạng lưới giao dịch: ở nhiệt độ dưới O'C - không quá 5 ngày, ở 0-6'C - không quá 3, ở nhiệt độ trên 8'C - không quá 2 ngày. 60. SẢN PHẨM XÚC XÍCH Xúc xích - các sản phẩm làm từ thịt băm có hoặc không có vỏ bọc và được xử lý nhiệt cho đến khi sẵn sàng để tiêu thụ. Phân loại xúc xích: • theo loại thịt: thịt bò, thịt lợn, cừu, ngựa, lạc đà và các động vật khác; từ thịt gia cầm; thịt bò, thịt cừu, ngựa trộn với thịt lợn và thịt xông khói. ' tùy thuộc vào xử lý nhiệt: luộc, bán hun khói, hun khói. ' theo thành phần nguyên liệu: 1.) thịt - xúc xích luộc, nhồi xúc xích và xúc xích, ổ thịt, xúc xích nửa hun khói và hun khói (hun khói sống và hun khói luộc); 2.) nội tạng - xúc xích gan, pate, thịt bắp và thạch; 3). xúc xích máu ' theo cách nhìn (hình vẽ) trên mặt cắt: 1). không có cấu trúc - với thịt băm đồng nhất; 2). cấu trúc - với hoa văn đặc trưng được hình thành bởi những miếng thịt xông khói, lưỡi, cơ bắp và mô mỡ được cắt nhỏ. Nguyên liệu làm xúc xích 1. cơ bản - thịt bò, thịt lợn, thịt xông khói; 2. tùy chọn - sữa, trứng, bơ, kem, hành, tỏi, rượu, chất lỏng hút thuốc, tinh bột, phốt phát, axit ascorbic, chất bổ sung protein. Các loại vỏ xúc xích: tự nhiên - ruột, bọng nước, thực quản; искусственные - protein, polymer, giấy bóng kính, viscose, giấy da, v.v. Ứng dụng của chất phụ gia: natri nitrit - cho màu sắc, phenol (E230-E232) - chất bảo quản để ức chế hệ vi sinh vật nấm mốc. Xúc xích luộc được làm từ hỗn hợp thịt bò và thịt lợn của những con non. Rang được thực hiện ở 60-120'C trong 1-3 giờ, nấu - ở 75-87'C trong 0,5-3 giờ. xúc xích nhồi có hoa văn trên vết cắt - các lớp thịt xông khói, tiết luộc, lưỡi và các sản phẩm khác được xếp theo một thứ tự nhất định. bánh mì thịt - Lạp xưởng băm nhỏ nướng trong khuôn, bọc giấy hoặc giấy bóng kính, trọng lượng từ 0,5 - 3kg. Xúc xích và xúc xích - sản phẩm làm từ thịt xay mịn. Kích thước: ổ bánh mì xúc xích có một đường kính 14-32 mm và độ dài 12-13 cm, xúc xích - đường kính 32-44 mm và chiều dài 7-9 xem Xúc xích bán hun khói - Xúc xích rang ở 60-90'C trong 20-60 phút, luộc ở 70-80'C trong 25-60 phút, hun khói ở 35-50'C trong 12-24 giờ, để nguội và sấy khô. Xúc xích hun khói sống - Xúc xích được ủ chín dài ngày (8-10 ngày), xông khói lạnh 18-22'C trong 2-5 ngày. và sấy khô ở 12-15'C lên đến 1,5 tháng. xúc xích hun khói nấu chín được hun khói (rang), đun sôi, hun khói thứ cấp và sấy khô. Xúc xích gan và patê - các sản phẩm làm từ nội tạng nấu chín, biến thành thịt xay mịn, tạo độ sệt giống như bột nhão. Zeltsy và thạch - sản phẩm có chứa một lượng lớn chất tạo gel, giúp sản phẩm có kết cấu đặc. 61. SẢN PHẨM THỊT HUN KHÓI Các sản phẩm thịt muối và hun khói - các bộ phận của thân thịt động vật đã được ướp muối và hun khói, luộc, xông khói và luộc, nướng hoặc hun khói. Giống: 1.) theo loại thịt: thịt lợn hun khói, thịt bò, thịt cừu. 2.) theo phương pháp xử lý công nghệ: luộc, luộc hun khói, hun khói sống, nướng hun khói, nướng, ướp muối. 3.) tùy thuộc vào phần thân thịt được sử dụng và phương pháp chế biến: giăm bông, giò, thịt hun khói các loại. Quy trình sản xuất giăm bông được chế biến từ phần hông và bao xương cánh tay của nửa thân thịt. Chúng được sản xuất bằng tất cả các loại xử lý nhiệt, có hoặc không có da; xương còn lại một phần. Bánh cuốn được làm từ dăm bông muối đã loại bỏ xương. Thịt được cuộn lại, buộc bằng dây bện và được xử lý nhiệt. thăn làm từ phần lưng của nửa thân thịt lợn. thịt ức - từ phần bụng của nửa thân thịt có xương sườn giăm bông luộc trong vỏ được làm từ những miếng cùi heo nặng tới 400 g, với hàm lượng chất béo lên tới 35%. Bouzhenin được chế biến từ phần thân sau không ướp muối đã loại bỏ da và xương. Cacbonat chúng được sản xuất theo cùng một cách, nhưng từ cơ lưng hoặc cơ thắt lưng. Sản phẩm thịt heo luộc sản xuất các giống và tên sau đây: lớp trên cùng - cuộn Leningrad và Rostov; giăm bông Tambov, Voronezh và không béo; ép thịt heo; giăm bông trong vỏ, cho bữa sáng, ở dạng; thứ nhất сорт - thịt xông khói ép, thứ 2 - thịt đầu lợn ép. Sản phẩm thịt heo xông khói: cao cấp nhất - cuộn Rostov; giăm bông Tambov, Voronezh và thịt thăn không béo; ức; balyk thịt lợn trong vỏ; lần 2 сорт - má (xe tăng). Sản phẩm thịt heo xông khói sống: cao cấp nhất - thịt thăn, giăm bông Tambov, ức, thịt xông khói, cổ giăm bông, thịt thăn trong vỏ; lần 2 сорт - sườn heo; Thứ 3 - cẳng tay (cẳng tay) và cẳng chân (đùi). Tính năng sản xuất: 1.) Sản phẩm thịt lợn xông khói nướng chỉ được làm từ loại cao cấp nhất: giăm bông giăm bông, giò, thăn, ức, thịt xông khói đô thị và nghiệp dư, pastrami. 2.) Các sản phẩm thịt lợn nướng và chiên cũng chỉ được sản xuất ở loại cao cấp nhất: thịt lợn luộc nướng, chiên; cacbonat nướng, chiên; cổ nướng. Thịt hun khói và các sản phẩm từ thịt bò cỡ lớn: lưng giăm bông cuộn, ức cuộn, thịt bò hun khói, lưỡi hun khói, lưỡi thịt xông khói. Sản phẩm thịt cừu: giăm bông, cuộn, ức, shish kebab trong vỏ, kaurma. Điều kiện và điều khoản bảo quản: sản phẩm đun sôi ở nhiệt độ từ 0 đến 8' C - không quá 4 ngày; giăm bông trong vỏ - không quá 72 giờ; thực phẩm nấu chín đóng gói chân không lưu trữ không quá 6 ngày., hun khói luộc - không quá 5 ngày; hun khói thô ở nhiệt độ từ 0 đến 4°C không quá 30 ngày. 62. THỊT ĐÓNG HỘP VÀ BÁN THÀNH PHẨM Thịt hộp - các sản phẩm từ thịt và các sản phẩm từ thịt hoặc kết hợp với các sản phẩm thực phẩm khác, được hàn kín và tiệt trùng. Chúng có giá trị dinh dưỡng cao và có thể được lưu trữ trong một thời gian dài mà không làm giảm chất lượng. Phân loại thịt hộp: - theo loại nguyên liệu - đối với thịt (từ thịt động vật và gia cầm), từ nội tạng, từ các sản phẩm thịt, thịt và rau, mỡ lợn và các loại đậu; - theo loại container - đựng trong hộp kim loại và lọ thủy tinh; - theo chế độ xử lý nhiệt - tiệt trùng và thanh trùng; - theo cuộc hẹn - quán ăn nhẹ, bữa trưa, cho trẻ em và thực phẩm ăn kiêng. Thịt hộp và rau được sản xuất từ tất cả các loại thịt và thịt băm có bổ sung nguyên liệu thực vật với số lượng 80% tính theo trọng lượng của thực phẩm đóng hộp. Giống: thịt và các loại đậu, thịt và ngũ cốc, thịt và mì ống, thịt và rau. Thực phẩm đóng hộp Salo-đậu làm từ đậu Hà Lan hoặc đậu với việc bổ sung mỡ lợn, nước dùng. Thực phẩm đóng hộp cho thức ăn trẻ em được chuẩn bị từ nguyên liệu chất lượng cao chỉ ở dạng nghiền. Giống: súp nhuyễn, giống như nhuyễn, thịt và rau; bữa ăn thịt và rau. Ghi nhãn thịt. Bao bì tiêu dùng (lon) phải được thiết kế mỹ thuật bằng cách in thạch bản hoặc dán nhãn giấy ghi các dữ liệu sau: 1. tên và địa điểm của nhà sản xuất; cấp dưới và thương hiệu của nó; 2. tên đồ hộp; 3. giống (nếu có giống) 4. khối lượng tịnh; 5. chỉ định tài liệu quy định và kỹ thuật (NTD) cho sản phẩm; 6. Thành phần chính của đồ hộp (ví dụ thịt bò, mỡ, hành, gia vị); 7. Thông tin thông tin về giá trị dinh dưỡng và năng lượng của đồ hộp; 8. Hạn sử dụng kể từ ngày sản xuất; điều kiện bảo quản; ngày sản xuất (đối với hũ thủy tinh). 9. Trên nhãn của thực phẩm đóng hộp dành cho trẻ em và thực phẩm ăn kiêng phải có dòng chữ "Được Bộ Y tế Nga phê duyệt". Trên nắp hộp có đánh dấu nổi hoặc sơn không phai: ngày (ngày, tháng, năm) sản xuất đồ hộp, số ca làm việc, số nhà sản xuất. Bán thành phẩm thịt - các sản phẩm từ thịt tự nhiên, thịt băm nhỏ và nội tạng không qua xử lý nhiệt. Phân loại bán thành phẩm thịt: theo loại nguyên liệu: thịt bò, thịt lợn, thịt cừu, thịt gia cầm; từ nội tạng; phương pháp chế biến: tự nhiên, tẩm bột, xắt nhỏ, thịt băm, bánh bao; trạng thái nhiệt: ướp lạnh; Đông cứng. Phân loại bán thành phẩm: theo khẩu phần - bít tết bò, bít tết mông, langet, sườn cốt lết, thịt nướng, bít tết sườn; thịt và vón cục - goulash, azu, hầm, thịt bò hầm, chiên, súp. 63. CHẤT LƯỢNG THỊT VÀ SẢN PHẨM TỪ THỊT Chất lượng thịt và các sản phẩm từ thịt bình thường hóa tiêu chuẩn: tiêu chuẩn nhà nước của Liên bang Nga và tiêu chuẩn liên bang Kiểm soát chất lượng: tùy thuộc vào loài, nó chỉ được đánh giá theo các chỉ số cảm quan hoặc cảm quan đặc biệt và hóa lý. chất lượng thịt lợn trong thân thịt và nửa thân thịt Thúc giục theo GOST 7724-77, cung cấp mô tả chi tiết về năm loại thịt; khối lượng thân thịt ở trạng thái ghép đôi (kg); độ dày của lớp mỡ phía trên mỏm gai giữa đốt sống lưng thứ 6 và thứ 7, không tính độ dày của da. Ước lượng chất lượng xử lý thân thịt, sự hiện diện của băng và tuyết trên chúng; lượng thuốc trừ sâu còn lại được bình thường hóa, không được phép sử dụng thuốc kháng sinh và các chế phẩm nội tiết tố. Đánh giá chất lượng thịt hộp "Thịt lợn hầm" được thực hiện theo GOST 697-84. Chất lượng những đồ ăn đóng hộp này định nghĩa về cảm quan và hóa lý các chỉ số: mùi và vị; xuất hiện nước thịt; bề ngoài và kết cấu của thịt; phần khối lượng thịt và chất béo (%, không ít hơn); phần khối lượng chất béo (%, không hơn); phần trăm khối lượng của muối ăn (%); phần khối lượng của muối thiếc (%, không nhiều hơn); phần khối lượng của muối chì (%, không nhiều hơn); tạp chất lạ. Theo chỉ tiêu vi khuẩn học thực phẩm đóng hộp phải tuân thủ các yêu cầu về kiểm soát vệ sinh và kỹ thuật. Nhãn lọ phải ghi: "Hâm nóng trước khi sử dụng", thành phần, thông tin về giá trị dinh dưỡng và năng lượng của 100 g sản phẩm (chất béo, protein, calo). Đánh giá chất lượng sản phẩm thịt lợn nấu chín (giăm bông, giò, giăm bông, thịt xông khói, v.v.). Phải đáp ứng các yêu cầu về cảm quan và hóa lý chỉ số (GOST 18236-85): ngoại hình; hình thức; Tính nhất quán; mặt cắt; mùi và vị; độ dày của lớp thịt xông khói dưới da với một vết cắt thẳng (cm, không hơn); khối lượng của một đơn vị thành phẩm (kg, không hơn); phần khối lượng của muối ăn (%, không hơn); phần khối lượng của nitrit (%, không hơn); hoạt động còn lại của axit phosphatase (%, không nhiều hơn). Hàm lượng các nguyên tố độc hại aflatoxin Bv nitrosamine, thuốc kích thích tố và thuốc trừ sâu không được vượt quá mức cho phép, được thiết lập bởi các yêu cầu y sinh và tiêu chuẩn vệ sinh. 64. PHÂN LOẠI CÁ THƯƠNG PHẨM Cá thương phẩm được phân loại theo loài và họ. Xem - một tập hợp các cá nhân chiếm một khu vực địa lý nhất định và sở hữu một số đặc điểm cụ thể được di truyền. TẠI gia đình cá có các đặc điểm chung được kết hợp: hình dạng cơ thể, loại vảy, bộ xương. Gia đình cá tầm: cá tầm, cá tầm sao, cá tầm, cá tầm trắng. Dấu hiệu chung: thân hình thoi của vảy không có. Màu của trứng cá muối là từ xám nhạt đến đen. Thịt béo, có giá trị dinh dưỡng cao và hương vị thơm ngon. Họ cá hồi: cá hồi - cá hồi; cá hồi Viễn Đông - cá hồi hồng, cá hồi chum, cá hồi đỏ, nelma; cá thịt trắng - cá thịt trắng khác nhau, cá hồi; lenok. Dấu hiệu chung - thân thon dài, vảy dày. Màu của thịt từ hồng đến đỏ. Họ cá trích: cá trích thích hợp - Đại Tây Dương, Azov-Biển Đen, Biển Trắng Caspian và Thái Bình Dương; cá mòi - thực ra là cá mòi; cá trích nhỏ - herring, Baltic sprat và kilka. Dấu hiệu chung - thân thon dài, vảy bạc. Họ cá cơm: cá cơm từ Biển Azov-Đen và cá cơm từ Viễn Đông. Dấu hiệu chung: cơ thể hình điếu xì gà, miệng rất lớn. Thịt béo, chín khi ướp muối. Gia đình có mùi: capelin, nấu chảy, nấu chảy Dấu hiệu chung - theo cấu trúc của cơ thể và vây mỡ, chúng tương tự như cá hồi; vảy mỏng Họ cá chép: vobla, cá chép, cá mè, cá mè, cá chép, cá mè. Dấu hiệu chung - thân cao, lưng dày, vảy nhẵn. Thịt có xương, mềm, béo vừa. Họ cá tuyết: thực sự là cá tuyết - cá tuyết Đại Tây Dương với phân loài, navaga, pollock, blue whiting; phân họ cá tuyết - cá tuyết, cá tuyết; phân họ của burbots - burbots nước ngọt và biển. Họ cá nục: cá thu ngựa đại dương Azov-Biển Đen, lá mía - cá mặt trăng, v.v. Dấu hiệu chung - Thân dẹp bên, có XNUMX vây lưng. Thịt có độ béo trung bình, chín khi ướp muối. Họ cá thu: Đại Tây Dương, Thái Bình Dương. Dấu hiệu chung - cơ thể có hình trục chính, được bao phủ bởi các vảy nhỏ. Thịt có độ béo trung bình chín khi ướp muối. gia đình cá bơn: cá bơn Viễn Đông, Biển Bắc, cá bơn và lưỡi biển. Dấu hiệu chung - cơ thể phẳng, rộng, hai mắt ở cùng một bên cơ thể. Thịt thơm, béo. Họ cá ngừ: cá ngừ vây xanh, cá ngừ mắt to, sọc dưa và cá thu. Dấu hiệu chung - cá lớn với thân hình trục chính dẹt chắc khỏe. Thịt mềm, béo và ngon. họ cá rô: cá rô, cá rô, ruff, v.v. Dấu hiệu chung - cơ thể bình thường, được bao phủ bởi các vảy nhỏ dày đặc. Thịt nạc, nhiều xương. 65. CÔNG NGHỆ PHÂN LOẠI SẢN PHẨM THỦY SẢN phân loại công nghệ cá và các sản phẩm từ cá: cá sống, ướp lạnh, ướp muối đông lạnh, ướp, sấy khô, sấy khô, hun khói đóng hộp và bảo quản, cá bán thành phẩm và các sản phẩm ẩm thực, trứng cá muối; sản phẩm thực phẩm phi cá của biển. Cá sống được chia nhỏ trên ao hồ-sông. ao cá được nhân giống và phát triển trong các trang trại cá. Các loại chính: cyprinids (cá chép nhiều giống), cá chép bạc, cá trắm, cá hồi, oster, cá da trơn, trâu. hồ và cá sông (cá chép, cá trê, cá diếc, cá rô phi, cá tầm…) săn bắt ở các ao, hồ tự nhiên. Chỉ tiêu chất lượng cá sống: tình trạng cá; hình thức và tình trạng của lớp vỏ bên ngoài; màu mang; tình trạng mắt; đánh hơi. Cá chất lượng phải có dấu hiệu của sự sống: vận động bình thường của nắp mang, bơi lộn ngược. bề mặt cá phải sạch, có màu tự nhiên vốn có của loại cá này, có một lớp nhầy mỏng. Ở cá có vảy, vảy sáng bóng, ôm sát vào thân. màu mang - đỏ, mắt sáng, lồi ra, không bị tổn thương; mùi - đặc trưng của cá sống. cá nuôi phải tương ứng với chiều dài và trọng lượng nhất định. Trong một mẻ cho phép không quá 5% số cá không tương ứng về trọng lượng và chiều dài. Vận chuyển: vận chuyển bằng đường bộ đặc biệt không quá 8-12 giờ (tùy loại hình); cá biển sống trong xe cá sống - không quá 2 ngày. Lưu trữ: cá sống trong mạng lưới buôn bán nên được bảo quản trong bể có sục khí và nước chảy. Quá trình làm mát: làm mát cá được thực hiện bằng nước đá hoặc tuyết đến nhiệt độ bằng độ dày của cơ từ -1 đến 5'C. Tính năng: để kéo dài thời hạn sử dụng, người ta thêm thuốc kháng sinh hoặc thuốc sát trùng (biomycin, axit benzoic, v.v.) vào nước đá. Theo kiểu cắt cá ướp lạnh chia nhỏ trong: 1.) không phân chia - cá nguyên con; 2.) rút ruột bằng đầu; 3.) rút ruột chặt đầu. Chỉ tiêu chất lượng cá ướp lạnh: bề ngoài và vết cắt (tương quan với loại cá); Tính nhất quán (nên đậm đặc, hơi yếu nhưng không nhão ở nơi bán); mùi (đặc trưng cho cá tươi của loài này). Tính năng đóng gói - cá ướp lạnh được đóng trong vật chứa (hộp, thùng) có đá; - phần khối lượng của nước đá ít nhất phải bằng 50% so với khối lượng của cá - mỗi đơn vị đóng gói phải chứa cá cùng tên, kiểu cắt, một nhóm cỡ. Lưu trữ: ở nhiệt độ từ 0 đến -2'C. Hạn sử dụng: cá lớn - 10-12 ngày, cá nhỏ - 7-9 ngày. 66. CÁ ĐÔNG LẠNH Các cách đông lạnh cá: khô; bằng phương pháp nhân tạo và tự nhiên riêng lẻ, rời hoặc khối (không quá 12 kg). có lẽ đá muối không tiếp xúc и liên hệ với đóng băng cá trong trường hợp không có năng lực cấp đông tại các doanh nghiệp, cũng như trong thời gian tiếp nhận hàng loạt cá. Điều kiện nhiệt độ - nhiệt độ trong cơ thể cá hoặc độ dày của khối không được cao hơn -18°C với quá trình đông lạnh khô nhân tạo; - không cao hơn -10'C ở nhiệt độ tự nhiên - không cao hơn -6'C khi đóng băng bằng muối. Các loại cá đông lạnh: tráng men hoặc không tráng men zirovanny. Men - Lớp vỏ đá phủ đều trên bề mặt cá đông lạnh. Tính năng: cá hồi, cá tầm, cá thịt trắng, cá hồi, cá hồi, cá thu chỉ được làm ở dạng tráng men. Đối với chế biến công nghiệp có thể chế biến cá đông lạnh bằng dung dịch rượu polyvinyl (PVS). Lớp phủ bảo vệ PVA phải ở dạng màng đàn hồi, vừa khít với bề mặt của cá đông lạnh. Cá đông lạnh được phân biệt chiều dài hoặc trọng lượng phù hợp với các yêu cầu của GOST 1368-91 Cá đông lạnh theo loại cắt: không đầu không phân chia; rút ruột bằng đầu; rút ruột chặt đầu; miếng - cá đã moi ruột, bỏ vây đuôi, cắt thành từng miếng nặng ít nhất 0,5 kg; lưng - cá, trong đó phần bụng với đầu bị loại bỏ. Theo chất lượng cá đông lạnh được chia thành hai loại - thứ nhất và thứ hai. Chỉ tiêu chất lượng cá đông lạnh: xuất hiện (sau khi rã đông); cắt; tính nhất quán (sau khi rã đông); mùi (sau khi rã đông hoặc nấu). Các loại bao bì cá đông lạnh: thùng ván (40 kg); hộp các tông sóng (40 kg); vải đóng gói, túi lanh-đay-kenaf, giỏ, hộp, v.v. Vận chuyển: trong toa xe lạnh (từ -9 đến -12'C); trong ô tô (không cao hơn -9'C). Thời hạn sử dụng của cá đông lạnh: 1. cá khô nhân tạo và đông lạnh tự nhiên được bảo quản ở nhiệt độ không cao hơn -18'C: tráng men: cá tầm, cá hồi hồng, cá hồi - không quá 7 tháng; cá hồi Baltic không chia - không quá 4; cá tuyết, cá bơn, cá bơn, cá rô biển đã cắt và nguyên con - không quá 6 tháng: 2. cá được xử lý bằng dung dịch nước PVA cá tầm - không quá 12 tháng; cắt cá hồi hồng - không quá 10 tháng. vân vân. 3. trong mạng lưới giao dịch cá đông lạnh được bảo quản mà không làm mát không quá một ngày, ở nhiệt độ khoảng 3'C - 5, và ở -14'C - XNUMX ngày. 67. CÁ MUỐI Cá muối - một phức hợp các quá trình sinh hóa, trong đó sản phẩm dần dần mất đi các đặc tính của cá sống và có được các đặc tính mới - hương vị và mùi thơm dễ chịu, kết cấu ngon ngọt và mềm, thịt dễ dàng tách ra khỏi xương, mỡ phân bố đều trong mô. Các loại cá dùng để ướp muối: cá trích, cá hồi, cá thịt trắng, cá thu, v.v. Phân loại theo loại cắt: không chia; se se lạnh (một phần nội tạng và vây ngực với phần tiếp giáp với bụng được loại bỏ); có mang (bỏ mang hoặc mang và một phần ruột); rút ruột bằng đầu; moi ruột không đầu; không đầu; cắt ruột cá hồi (xẻ dọc bụng bằng XNUMX vết rạch dọc); nửa lớp (xẻ dọc sống lưng từ mắt phải đến vây đuôi); lớp với một cái đầu (xẻ dọc sống lưng từ đầu đến vây đuôi); lớp chặt đầu; mặt sau; một mảnh (cá không đầu, cắt khúc dài ít nhất 10 cm); lát (cắt lát dày 0,5 - 1,5cm); tesha (bụng cá). Các loại đại sứ: 1.) Muối khô - cuộn cá trong muối, cho vào hộp và rắc muối; dùng cho cá lớn ít nạc và ít mỡ. 2.) Đại sứ ướt - cá được đặt trong một thùng chứa và đổ dung dịch muối; được sử dụng để thu được cá muối nhẹ và bán thành phẩm muối 3.) Đại sứ hỗn hợp - cá được rắc muối và đổ nước muối; được cá có độ mặn vừa phải, chất lượng tốt. Theo phần trăm khối lượng của muối ăn cá trong thịt chia thành nhóm: hơi mặn - 6-10% muối; muối vừa - từ 10 để mười bốn%; muối mạnh - trên 14% muối. Các loại muối, tùy thuộc vào điều kiện nhiệt độ: ấm (10-15'C), ướp lạnh (0-7'C); lạnh (-2...-4'C). Các loại muối theo thành phần của hỗn hợp đóng rắn: đơn giản - chỉ sử dụng muối; сладкий - ngoài muối, đường được thêm vào để cải thiện hương vị và độ đặc; cay - sử dụng muối, đường và hỗn hợp gia vị; dưa chua - cá được chế biến trong dung dịch giấm-muối có thêm đường và gia vị. Chỉ tiêu chất lượng cá muối: vẻ bề ngoài; chấn thương; cắt; Tính nhất quán; nếm và ngửi; thành phần khối lượng (%) của muối ăn. Các loại bao bì: 1. thạch gỗ và thùng khô với công suất không quá 150 dm3, và đối với cá có chiều dài hơn 50 cm - với công suất không quá 250 dm3; 2. hộp gỗ trọng lượng sản phẩm tối đa là 30 kg và đối với cá dài hơn 50 cm - trọng lượng sản phẩm tối đa là 70 kg; 3. túi phim trọng lượng sản phẩm lên tới 1 kg; 4. bởi mảnh cân một mẫu cá không quá 2 kg được đóng gói trong hộp các tông sóng có trọng lượng sản phẩm lên tới 20 kg. 68. CÁ HÚT KHÓI, KHÔ, KHÔ Hút thuốc - một phương pháp đóng hộp cho phép bạn có được những sản phẩm hoàn toàn mới, ăn liền với đặc tính hương vị cao Ba phương pháp hút thuốc: 1. hút thuốc - với sự trợ giúp của khói của các loại gỗ đặc biệt; 2. ướt (không khói) - sử dụng khói lỏng; 3. kết hợp - sử dụng cả phương pháp xông khói và xông khói ướt. Các loại hút thuốc: tự nhiên, nhân tạo (hút điện, sử dụng dòng điện cao tần và tia hồng ngoại), kết hợp. Tùy thuộc vào chế độ nhiệt độ: lạnh (không cao hơn 40'С); nóng hơn (80-180'C) Cá hun khói lạnh được chia nhỏ theo chiều dài hoặc trọng lượng đối với từng loại cá cụ thể và phương pháp xẻ thịt chúng. Bằng phương pháp cắt cá hun khói lạnh có thể không cắt, rút ruột, bỏ đầu, chặt đầu, rút ruột, bỏ đầu, lưng, tesha, miếng bên - một miếng, phi lê lưng, v.v. Tùy thuộc vào các chỉ số chất lượng cá hun khói lạnh được chia thành hai loại - loại thứ nhất và loại thứ hai. Đóng gói: hộp ván (25 kg), hộp các tông sóng hoặc hộp veneer dệt (25 kg), gói các tông (1 kg), bộ gắp phim (1 kg), bộ gắp kim loại (353 cm3) hoặc lọ thủy tinh (350 cm3) và những người khác. Hạn sử dụng: ở nhiệt độ từ 0 đến -5'С không quá 2 tháng. cá hun khói nóng được hình thành theo chiều dài hoặc trọng lượng, tùy thuộc vào loại cá và phương pháp cắt. Trên phương pháp cắt được chia thành không chia, rút ruột có đầu, bỏ đầu, rút ruột không đầu, mang, mảnh, phi lê và phi lê mảnh, cuộn, lưng, lớp. Điều khoản lưu trữ và thực hiện: ở nhiệt độ 2 đến -2 C trong 72 giờ; ở nhiệt độ từ 2 đến 6'C trong 48 giờ. sấy khô - cá ướp muối bị mất nước chậm ngoài trời hoặc trong các buồng đặc biệt, do đó, quá trình ướp muối và chín dần của cá diễn ra và cá có mùi vị, màu sắc, mùi thơm và kết cấu đặc trưng. Bảo dưỡng tự nhiên thực hiện ngoài trời ở nhiệt độ 10-20'C trong điều kiện thời tiết khô ráo; thời gian sấy phụ thuộc vào kích thước của cá và dao động từ 2 đến 3 ngày. Làm khô nhân tạo đầu tiên, chúng được thực hiện với không khí nóng trong 5 ngày, sau đó chúng được sấy khô trong điều kiện tự nhiên trong 7-10 ngày. Sấy khô - cá bị mất nước sâu mà không qua quá trình trưởng thành. Các loại sấy khô: cách tự nhiên (ở nhiệt độ không cao hơn 40'C), trong máy sấy đặc biệt (ở nhiệt độ 80'C trở lên); phương pháp đông khô. 69. CÁ ĐÓNG HỘP, CHẤT BẢO QUẢN, BÁN THÀNH PHẨM Cá đóng hộp và chất bảo quản - các sản phẩm cá ăn liền và bảo quản được trong hộp kín. В tùy thuộc vào nguyên liệu được sử dụng và công nghệ sản xuất cá đóng hộp được phân loại thành các nhóm: - cá đóng hộp tự nhiên - cá hộp sốt cà chua; - cá đóng hộp trong dầu; - cá đóng hộp - rau; - cá đóng hộp trong nước xốt; - bột cá và bột nhão. bảo quản - không được khử trùng và được sản xuất từ cá chín trong quá trình ướp muối. Các loại bảo quản: 1.) từ muối gia vị cá chưa cắt hoặc muối lọ đặc biệt; 2.) từ cá cắt miếng. Chất lượng cá đóng hộp được xác định bởi điều kiện bên ngoài và bên trong của lọ và chất lượng của nội dung. Đánh dấu: nhãn lon kim loại phương pháp dập ký hiệu trong ba hàng: - đầu tiên - ngày tháng năm; - 2 - dấu hiệu phân loại (tối đa ba chữ số hoặc chữ cái, số thực vật); - 3 - số ca và chỉ số ngành (P). Điều khoản và điều kiện lưu trữ: ở nhiệt độ -5'C và độ ẩm tương đối 75%. Cá bán thành phẩm - các sản phẩm ướp lạnh hoặc đông lạnh được chuẩn bị hoàn toàn để xử lý nhiệt. Các loại cá bán thành phẩm: phi lê cá đông lạnh; thịt cá đông lạnh; cá cắt đặc biệt; bộ súp; bánh bao cá; chả cá, v.v. Caviar - một sản phẩm sinh sản, được hình thành trong cơ quan của cá cái - yastik. Nó có giá trị sinh học, năng lượng và hương vị cao Màu trứng cá muối: у cá tầm màu cá từ xám nhạt đến đen, cá hồi - đỏ cam khác - chủ yếu là màu vàng xám. Kích thước trứng cá muối: nhất lớn - trứng cá hồi (4-7 mm), nhỏ hơn trứng cá tầm (2-5 mm), nhỏ nhất - ở một phần cá (1-1,5 mm). Phân loại theo phương pháp chế biến: dạng hạt, ép, hình bầu dục, đục lỗ, vv Trứng cá muối - có giá trị nhất và phổ biến. trứng cá muối ép - làm từ trứng cá muối tươi có vỏ yếu; nó được ướp muối, ép và đóng gói chặt chẽ. trứng cá muối Yastik - từ yastik tươi hoặc đông lạnh; nó được muối, sấy khô, sấy khô, hun khói. Trứng cá muối đột phá - thu được từ các loài cá khác (cá tuyết, cá trích, một phần cá). Giống: trứng cá tầm được sản xuất ở loại một và loại hai cao nhất; trứng cá hồi - lớp một và lớp hai. Điều kiện bảo quản: ở nhiệt độ +2…-8'C từ 2 đến 12 tháng. 70. THỨC ĂN BIỂN KHÔNG CÁ Các sản phẩm thực phẩm phi cá của biển được chia thành: - giáp xác (cua, tôm hùm, tôm hùm, tôm, tôm càng), - nhuyễn thể hai mảnh vỏ (sò, vẹm, điệp) - động vật chân đầu (mực, bạch tuộc). - động vật da gai (trepang, nhím biển, cucumaria); - động vật chân bụng (kèn, rapana, bào ngư). Giá trị dinh dưỡng: thịt chứa tất cả các axit amin thiết yếu, nhiều loại nguyên tố vi lượng, vitamin. thịt hải sâm (hải sâm) chứa các khoáng chất quý (phốt pho, canxi, magiê, sắt, mangan, đồng, v.v.) gấp hàng nghìn lần so với thịt thông thường. Mực - chiều dài của con vật (không có xúc tu) từ 14 đến cm (trọng lượng từ 40 đến 600 g). giá trị dinh dưỡng con mực có lớp áo và xúc tu. Protein thịt mực chứa đầy đủ các axit amin thiết yếu. Bạch tuộc bao gồm một cái đầu, tám xúc tu dài và một cơ thể lớn hình bầu dục. Chiều dài của bạch tuộc công nghiệp lên tới 1,4 m, trọng lượng từ 30 - 40 kg. Thịt bạch tuộc giống mực maso nhưng ngon hơn. Các nhóm hàng hóa thực phẩm thương mại chính của hải sản hai mảnh vỏ - Sò hến, sò điệp. Nổi tiếng nhất là hàu Biển Đen; trọng lượng sống của nó đạt 80 g và khối lượng thịt - 8 g. У con trai toàn bộ cơ thể, được bao bọc giữa các lớp vỏ và chất lỏng có thể ăn được. Giá trị dinh dưỡng: thịt hàu sống chứa rất nhiều enzym hoạt động, giàu nguyên tố vi lượng quý giá. Mỡ hến chứa nhiều axit béo không no. У sò điệp tổng khối lượng dao động từ 250-670 g (bao gồm vỏ - 53-65%, thân - 19-28 và chất lỏng - 9-25%). Thịt sò điệp có vị ngọt nhẹ dễ chịu, mùi thơm nồng của biển gợi nhớ đến thịt cua. Sò điệp rất giàu protein, glycogen, vitamin và nhiều nguyên tố vi lượng. Của giáp xác giá trị nhất về mặt dinh dưỡng là cua, tôm hùm, tôm hùm gai, tôm và loài nhuyễn thể. Ở Nga, cua Kamchatka có tầm quan trọng trong công nghiệp. Trọng lượng sống của nó dao động từ 0,8 đến 4,2 kg. Sản lượng thịt từ khối lượng cua sống là 28-35%. Của rong biển chỉ có tảo nâu được sử dụng trong chế độ ăn uống - "rong biển". Nó chứa nhiều nguyên tố vi lượng có giá trị (đặc biệt là iốt), vitamin nhóm B, C, A, D, E. Chỉ tiêu chất lượng: bề ngoài, màu sắc miếng phi lê (sau khi rã đông), kết cấu (sau khi rã đông và sau khi nấu), mùi (sau khi rã đông), vị và mùi sau khi nấu, sự có mặt của tạp chất. 71. THÀNH PHẦN CỦA SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM SỮA Sữa bò chứa hầu hết các thành phần quan trọng nhất (tổng cộng hơn 100 thành phần) cần thiết cho sự phát triển bình thường của con người. Thành phần chính của sữa: protein, chất béo sữa, đường, vitamin, muối khoáng, enzyme, hormone, v.v. Sữa và các sản phẩm từ sữa - nhà cung cấp canxi chính; nó chứa nhiều phốt pho và magiê Sữa cũng là một nguồn vitamin quý giá A. D. B.р В2, B12, PP. uống sữa - sữa tự nhiên đã trải qua quá trình xử lý nhiệt và bình thường hóa lượng chất béo. nhiệt khí - thanh trùng hoặc tiệt trùng sữa. Thanh trùng thực hiện ở nhiệt độ 74'C trong 15-20 s. Sau khi chế biến bằng phương pháp thanh trùng, sữa được làm nguội đến nhiệt độ không cao hơn 20°C. khử trùng thực hiện ở nhiệt độ 120'C trong 20 phút hoặc ở 140'C trong 4 giây. để tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật., sau khi chế biến bằng phương pháp khử trùng, sữa được làm lạnh đến nhiệt độ không quá 8'C. Theo công nghệ sản xuất, loại phụ gia được giới thiệu và mục đích, sữa được chia thành: thanh trùng, tiệt trùng với chất độn, tiệt trùng; sữa cho trẻ nhỏ. Các loại sữa tiệt trùng: hàm lượng chất béo 1,5, 2,5, 3,2, 3,5 hoặc 6%; sữa có vitamin C (10 mg%); sữa nướng (thanh trùng lâu dài ở nhiệt độ cao); sữa đạm; sữa gầy (tách). Sữa có chất độn được sản xuất với việc bổ sung đường, ca cao (2,5%) hoặc cà phê (2%); hàm lượng đường trong sữa với ca cao - 12%, với cà phê - 7%. Hàm lượng chất béo là 3,2% hoặc không béo. sữa tiệt trùng tạo ra hàm lượng chất béo là 2,5 và 3,5%. Sữa cho trẻ nhỏ - ion, Vitalact DM, hỗn hợp tăng cường, tiệt trùng Malyutka và Malyutka, hỗn hợp sữa và rau tiệt trùng, v.v. sữa hoàn nguyên - làm từ sữa bột nguyên kem hoặc sữa gầy, thường pha với sữa tự nhiên. Sữa sử dụng vô trùng (nhiệt độ cao) công nghệ bao gồm quá trình làm nóng sữa nhanh chóng, gần như tức thời (trong vòng 4-5 giây) đến 140°C và sau đó làm lạnh tức thời. Kết quả là sữa không còn vi khuẩn không mong muốn mà vẫn giữ được chất dinh dưỡng, hương vị và vitamin.Thời hạn sử dụng là 120 ngày. không làm mát Đánh dấu: một sản phẩm được xử lý bằng công nghệ vô trùng được biểu thị bằng một biểu tượng đặc biệt (đầu bò) với dòng chữ "Công nghệ nhiệt độ cao", được đặt trên bao bì "Tetra Brik Aseptic". Đóng gói: sữa được đóng chai trong chai thủy tinh, túi giấy tráng polyme, túi polyetylen cũng như bình và bình chứa. Kem - sản phẩm tách sữa. Các loại kem: thanh trùng với hàm lượng chất béo là 10, 20 và 35%; khử trùng với hàm lượng chất béo là 10 và 25%. Thành phần: chứa chất béo, protein - 3%, đường - 3,5, khoáng chất - 0,8%. 72. COTTAGE COTTAGE COTTAGE COTTAGE VÀ SỮA ĐÓNG HỘP Cottage Cheese - một sản phẩm của sữa tiệt trùng lên men với việc loại bỏ váng sữa sau đó. Cục đông thu được, bản thân phô mai, có giá trị dinh dưỡng cao vì nó chứa protein, chất béo, muối khoáng và các chất có giá trị sinh học khác dễ tiêu hóa. Tính năng sản xuất: quá trình lên men sữa được thực hiện bằng cách nuôi cấy vi khuẩn axit lactic thuần khiết có hoặc không sử dụng canxi clorua, rennet hoặc pepsin (để tạo thành cục đông). Các loại phô mai: phô mai béo (18% béo), đậm (9% béo); ít chất béo, ăn kiêng mềm, trái cây và quả mọng, nông dân, bàn. Chỉ tiêu chất lượng sữa đông: màu, vị, mùi, độ đặc, độ béo, độ chua, độ ẩm của sản phẩm. Các loại sản phẩm sữa đông: khối phô mai, sữa đông, bánh ngọt, kem, bột nhão; bán thành phẩm phô mai Thực phẩm đóng hộp sữa làm cô đặc và khô. Thực phẩm đóng hộp cô đặc được sản xuất bằng cách làm bay hơi nước từ sữa trong thiết bị chân không ở nhiệt độ 50-60'C và độ loãng 0,85 MPa đến một tỷ trọng nhất định của sản phẩm. Các loại thực phẩm đóng hộp sữa đặc sữa đặc ít béo có đường; sữa đặc có đường; sữa đặc tiệt trùng đóng lọ; ca cao với sữa đặc và đường; cà phê tự nhiên với sữa đặc và đường; kem đặc với đường Thành phần: nội dung (Trong %) Sakharov từ 10 57 để protein - từ 6,3 đến 11; mập mạp - từ 0,3 lên đến 19,4. Chỉ tiêu chất lượng: hương vị, mùi, màu sắc nhất quán, phần trăm độ ẩm, sucrose, chất béo, chất độn (%), độ axit, độ nhớt, sự hiện diện của muối kim loại nặng, chỉ số vi sinh Đóng gói và bảo quản: lon được đóng gói trong hộp kim loại, ống nhôm, thùng, v.v. Chúng được bảo quản ở nhiệt độ từ 0 đến 10'C trong thời gian không quá 12 tháng. Thực phẩm đóng hộp sữa khô - sản phẩm có hàm lượng nước từ 4-7%. Phương pháp làm khô: không khí và tiếp xúc. Sản phẩm sấy khô bằng không khí có giá trị dinh dưỡng cao hơn và độ hòa tan tốt. Các loại thực phẩm đóng hộp sữa bột: sữa bột gầy; sữa bò khô gầy cung cấp cho xuất khẩu; sữa bột nguyên kem; kem khô; sản phẩm sữa lên men khô. Chỉ tiêu chất lượng sữa bột nguyên kem: vị, mùi, độ đặc, màu sắc, phần trăm khối lượng (tính bằng %) độ ẩm, chất béo, chất đạm, chỉ số hòa tan, độ axit, độ tinh khiết, các thông số vi sinh vật Các loại sữa bột nguyên kem: tối cao và đầu tiên Đóng gói: kim loại đúc sẵn và hộp kết hợp có nút đậy có thể tháo rời, đóng gói cho các sản phẩm số lượng lớn bằng túi kín bên trong làm bằng vật liệu phim Ceflen. Điều kiện bảo quản: sữa bột nguyên kem nên được bảo quản ở nhiệt độ từ 1 đến 10°C và độ ẩm không khí tương đối không quá 85%; thời hạn sử dụng - lên đến 8 tháng. 73. SẢN PHẨM SỮA Sản phẩm sữa - được tạo ra trên cơ sở lên men axit lactic, trong quá trình lên men axit lactic được hình thành và trong một số trường hợp là rượu. Các sản phẩm sữa có đặc tính dinh dưỡng và dược phẩm. đặc tính. Tính năng: sản phẩm lên men sữa (axit lactic, kháng sinh) trì hoãn sự phát triển của hệ vi sinh vật thối rữa trong ruột và ức chế nhiều mầm bệnh. Những sản phẩm này được tiêu hóa tốt hơn sữa tươi, vì protein của chúng bị thủy phân một phần. Tính axit sản phẩm dao động từ 55 đến 270T. Tùy thuộc vào nguyên liệu được sử dụng, loại nuôi cấy khởi động và chế độ công nghệ sản phẩm sữa được phân loại trên: ăn kiêng; kem chua; phô mai; sản phẩm sữa đông. Thực phẩm ăn kiêng thu được bằng cách lên men sữa với vi khuẩn axit lactic được nuôi cấy thuần khiết. Theo loại khởi động được sử dụng они chia nhỏ trên sữa đông, sản phẩm lên men hỗn hợp, ưa axit. Sữa chua được sản xuất với nhiều loại khác nhau, khác nhau về vi khuẩn nuôi cấy được sử dụng và phương thức công nghệ sản xuất. Các loại sữa đông: thông thường (hàm lượng chất béo 1:2,5; 3,2%); Mechnikovskaya (hàm lượng chất béo 4%); Varenet (hàm lượng chất béo 2,5%); sữa nướng lên men (hàm lượng chất béo 1; 2,5; 4%). các loài quốc gia bao gồm matsun, matoni, v.v. В sản phẩm lên men hỗn hợp (kefir và koumiss), ngoài quá trình lên men axit lactic còn diễn ra quá trình lên men rượu, và trong kefir còn có axit axetic. Các loại kefir: một; 1; 2,5% chất béo; kefir ít chất béo; kefir Tallinn 3,2% béo và ít béo; kefir có thêm vitamin C. Kumiss - một sản phẩm thu được từ sữa ngựa hoặc sữa bò có thêm đường (5%). Nồng độ cồn trong koumiss là từ 1% (yếu) đến 2,5% (mạnh). thực phẩm ưa axit được sản xuất bằng cách lên men sữa với trực khuẩn acidophilus, tạo ra độ dẻo nhất quán. Khuyến cáo sử dụng trong điều trị bệnh lao và bệnh nhọt. Các loại thực phẩm ưa axit: acidophilus sữa, acidophilus, acidophilus-sữa men (có bổ sung men). Sữa chua - Loại sản phẩm ăn kiêng trong quá trình sản xuất sử dụng hỗn hợp sữa bột tươi và sữa bột gầy với hàm lượng Somo là 11%; cũng như liên cầu ưa nhiệt lactic và trực khuẩn Bungari theo tỷ lệ 1:1. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sữa lên men ăn kiêng: bề ngoài, kết cấu, mùi vị, màu sắc, tỷ lệ chất béo, chất rắn, vitamin C, độ axit. Kem chua - một sản phẩm của quá trình lên men kem với các vi khuẩn tạo mùi và axit lactic thuần khiết. Một sản phẩm có hàm lượng calo cao với hàm lượng chất béo từ 10 đến 40%. Phạm vi kem chua: Ăn kiêng (10% chất béo); Kem chua 15, 20, 30 và 36% chất béo; Nghiệp dư (40% béo); Kem chua với chất độn. Chỉ tiêu chất lượng kem chua: màu, vị, mùi, kết cấu, độ béo, độ chua. 74. DẦU VÀ CÁC LOẠI DẦU bơ bò - một sản phẩm thực phẩm thu được bằng cách cô đặc chất béo trong sữa bò. Các tính năng chính: có hàm lượng calo cao, hương vị thơm ngon, dễ tiêu hóa và thành phần axit béo có giá trị; chứa vitamin A, D, E. Quy trình sản xuất: thu được từ cream bằng cách khuấy trộn hoặc biến đổi nhiệt (chân không). Bằng công nghệ sản xuất dầu được chia thành kem và tan chảy. Ghee được sản xuất bằng cách nấu chảy bơ phi tiêu chuẩn; nó không được chứa quá 0,7% độ ẩm. Các loại bơ: Vologda, kem ngọt không muối; kem chua không muối; kem ngọt mặn; kem chua mặn; nghiệp dư kem ngọt không muối; kem chua nghiệp dư không ướp muối; nghiệp dư ngọt kem mặn; nghiệp dư kem chua mặn; kem ngọt nông dân không ướp muối; kem chua nông dân không ướp muối; nông dân ngọt kem mặn. Kem bơ ngọt được sản xuất từ kem đã thanh trùng mà không sử dụng vi khuẩn lactic nuôi cấy thuần khiết, và kem chua - với việc sử dụng chúng. Độ ẩm không vượt quá 16%. TẠI nghiệp dư dầu phần khối lượng của độ ẩm - 20%. và trong nông dân - 25%. Chỉ tiêu chất lượng: mùi vị, kết cấu và hình thức bên ngoài, màu sắc, phần khối lượng (tính bằng %) của chất béo, độ ẩm và natri clorua, độ axit có thể chuẩn độ và các thông số vi sinh vật. Các tính năng của bao bì và ghi nhãn: theo GOST 37- 91 chỉ tiêu cảm quan về chất lượng sữa bò, bao bì và nhãn mác được đánh giá theo thang điểm 20: vị và mùi - 10; tính nhất quán và sự xuất hiện - 5; màu - 2; đóng gói và dán nhãn - 3 điểm. Lớp dầu: tùy thuộc vào điểm tổng thể và đánh giá về hương vị và mùi, dầu được chia thành lớp trên cùng (tổng điểm 13-20, bao gồm vị và mùi ít nhất là 6) và lớp một (lần lượt là 6-12 và 2). đóng gói: than bánh, bọc trong giấy da loại B; lá nhôm, cân 100, 200, 250 g cốc (hộp) và thanh từ vật liệu polyme có trọng lượng 100 x 200 g; lon kim loại cân nặng 350 và 2800 g. Thông tin bắt buộc trên bao bì: địa chỉ kinh doanh; nhãn hiệu hoặc số công ty trọng lượng tịnh; loại và cấp dầu; dữ liệu về giá trị dinh dưỡng và năng lượng trong 100 g sản phẩm; ngày đóng gói; thời gian thực hiện; số chuẩn. Hạn sử dụng: ở nhiệt độ không cao hơn -10'C không quá 20 ngày. (trong giấy da), 15 ngày. (trong giấy nhôm), 90 ngày. (kính và hộp làm bằng kim loại cao phân tử), XNUMX ngày. (trong hộp kim loại). 75. THÀNH PHẦN VÀ LOẠI PHÔ MAI Phô mai là một sản phẩm protein có giá trị dinh dưỡng cao thu được từ quá trình đông tụ sữa, chế biến cục đông, sau đó là quá trình làm chín khối phô mai. Theo sự đông tụ của sữa, pho mát được chia thành: 1. rennet (sử dụng rennet) 2. sữa lên men (axit lactic). 3. Phô mai rennet được chia thành tự nhiên (cứng, mềm và ngâm) và chế biến (chế biến). Các loại pho mát rennet cứng ' được ép với nhiệt độ cao của giây sưởi ấm (Thụy Sĩ, Altai); ' được ép với nhiệt độ thấp của lần gia nhiệt thứ hai (Tròn Hà Lan, Bình phương Hà Lan, Kostroma, Yaroslavl, Estonian, Stepnoy, Uglich); 'tự ép với nhiệt độ thấp của lần gia nhiệt thứ hai, làm chín với sự tham gia của hệ vi sinh vật của chất nhờn pho mát (Latvia) Hình dạng pho mát: thanh hình chữ nhật (Liên Xô), hình trụ thấp (Thụy Sĩ), hình cầu (tròn Hà Lan), hình trụ cao ( Yaroslavsky), v.v. Trọng lượng của đầu pho mát thay đổi từ 1,5-2,5 kg (tiếng Latvia) đến 40-90 kg (Thụy Sĩ). Thời gian lão hóa phô mai (tính bằng ngày): Estonian - 30; Kostroma - 45; phiến Hà Lan Yaroslavl, Uglich và Latvian - 60; vòng Hà Lan - 75; Altai - 120. Tỷ lệ chất béo: Các loại pho mát tròn của Liên Xô, Thụy Sĩ, Altai và Hà Lan được sản xuất với tỷ lệ chất béo trong chất khô là 50%; tất cả những người khác - 45%. Thông tin bắt buộc về phô mai 1.) ngày sản xuất (ngày, tháng) 2.) số ủ pho mát (các số nằm ở giữa màng trên của đầu pho mát); 3.) nhãn hiệu sản xuất, bao gồm: phần khối lượng chất béo trong chất khô (%); số của nhà sản xuất; tên viết tắt của khu vực mà doanh nghiệp đặt trụ sở. Pho mát rennet ngâm chua sản xuất trong nước muối. Muối ức chế sự phát triển của hệ vi sinh vật, quá trình lên men axit lactic diễn ra chậm chạp, quá trình thủy phân protein không xảy ra. Phô mai rennet mềm chiếm một vị trí không đáng kể trong sản xuất phô mai (khoảng 1%). hình ảnh vắng mặt, chúng có kết cấu tinh tế, sắc nét, hơi amoniac đánh đòn. Các loại phô mai rennet mềm: Roquefort, Smolensky, Camembert của Nga. Các loại phô mai rennet: Gruzia, Chanak, Ossetia và phô mai. Phô mai đã qua chế biến (đã chế biến) được sản xuất bằng cách nấu chảy pho mát rennet tự nhiên. Phô mai, bơ, sữa bột, kem chua, cũng như chất độn - cà phê, ca cao, đường, gia vị, cà chua, v.v. Đặc điểm của phô mai chế biến: hàm lượng chất béo - từ 30 để 60%; Tính nhất quán - từ đặc đến nhão; hương vị - từ cay đến ngọt. Các loại phô mai tùy thuộc vào nguyên liệu thô và tính chất của thành phẩm: lát xúc xích, nhão, ngọt, cho bữa tối, đóng hộp. 76. CHẤT BÉO THỰC PHẨM Chất béo - thực phẩm có hàm lượng calo cao nhất; với giá trị năng lượng gấp hơn 2 lần so với carbohydrate và protein. Chất béo - nguồn hoạt chất sinh lý - vitamin tan trong chất béo (A, E, D), axit béo, phosphatide, sterol, thuốc nhuộm, v.v. Axit béo (linoleic, linolenic và arachidonic) kết hợp với protein là những yếu tố vĩnh viễn của tế bào sống; tham gia vào các quá trình trao đổi chất, bao gồm cả quá trình bình thường hóa chuyển hóa cholesterol. Chung lượng chất béo trong khẩu phần ăn hàng ngày - 80-100 g Trong số này, 20-30 g là dầu thực vật, 25-30 g là chất béo sữa và phần còn lại là bất kỳ chất béo ăn được nào. Các tính chất đặc trưng cho giá trị dinh dưỡng của chất béo: hương vị và mức độ tươi. Hàm lượng axit béo tự do tăng lên cho thấy sản phẩm bị hư hỏng.Phân loại chất béo theo nguyên liệu: động vật, thực vật; cộng lại. Chất béo động vật được chia nhỏ theo các loại động vật mà chúng thu được - thịt lợn, thịt bò, thịt cừu, ngỗng, gà và vịt. Họ sản xuất các sản phẩm địa phương, đúc sẵn và oleo. Tính nhất quán của chất béo: mỡ động vật là cứng tính nhất quán (thịt bò, thịt cừu), bóng nhờn (thịt lợn), xương và chất béo đúc sẵn có thể ở dạng rắn, giống như thuốc mỡ và chất lỏng Tính nhất quán. Điểm nóng chảy mỡ động vật từ 28 đến 55'C. Thành phần axit béo của mỡ bò và mỡ cừu có nhiệt độ nóng chảy cao (42-55'C); do đó, những chất béo này có mức độ đồng hóa giảm và hoạt tính sinh học thấp hơn so với các chất béo khác trong chế độ ăn uống. Các phương pháp làm tan mỡ 1.) Cách khô: nguyên liệu béo được làm nóng, kết quả là chất béo được giải phóng khỏi tế bào và nổi lên bề mặt; chất béo kết xuất được tách ra và tinh chế. 2.) Đường ướt: sự nóng chảy của chất béo được thực hiện với nước hoặc hơi nước. mỡ lợn sản xuất các lớp cao nhất và 1st. Màu béo cao cấp - cho phép màu trắng, xanh nhạt; lớp 1 - hơi vàng hoặc hơi xám. độ ẩm (tính bằng %) đối với lớp cao nhất - 0,25, đối với lớp 1 - 0,30. màu mỡ bò từ vàng nhạt đến vàng và cừu trắng đến vàng nhạt lượng ẩm - 0,2 и 0,3%. mỡ lợn đúc sẵn thu được từ chất béo thu được từ bề mặt nước dùng trong quá trình nấu xúc xích, giăm bông, thạch, v.v. Có màu từ trắng đến vàng đậm với nhiều sắc thái khác nhau. mỡ xương Nó có kết cấu khác nhau và có mùi vị đặc trưng. dầu bơ thực vật được sản xuất từ mỡ bò loại cao nhất bằng cách cô lập một phần chất lỏng từ nó; Sản phẩm có tính nhất quán nhờn và được cơ thể con người hấp thụ tốt. 77. DẦU THỰC VẬT VÀ CHẤT BÉO HỖN HỢP Dầu thực vật được sản xuất từ hạt của cây có dầu - hướng dương, bông, đậu nành. ngô, lạc, cải, vừng, v.v. Các phương pháp chiết xuất dầu từ nguyên liệu 1.) Nhấn - khai thác cơ học dầu từ nguyên liệu dưới áp suất cao 2). Khai thác - dựa trên khả năng hòa tan dầu của một số hóa chất lỏng (xăng, dichloroethane), chiết xuất chúng ra khỏi sản phẩm. 3.) Ứng dụng của phương pháp hỗn hợp - nhấn theo sau là chiết xuất - Cung cấp các loại dầu chất lượng cao. Tính năng: dầu thực vật được đặc trưng bởi sự hiện diện của tạp chất của các chất liên quan, không phải lúc nào cũng có mùi vị dễ chịu và có tác dụng tốt đối với cơ thể con người. Để loại bỏ chúng, sử dụng sàng lọc. Sơ đồ tinh chế: làm sạch cơ học, hydrat hóa (loại bỏ các thành phần không béo), xử lý kiềm (loại bỏ axit béo tự do), tẩy trắng (làm trong) và khử mùi (loại bỏ mùi thơm và mùi vị). Phân loại theo phương pháp làm sạch 1. dầu chưa tinh chế sau khi tách khỏi hạt, chúng chỉ được làm sạch bằng máy. 2. ngậm nước - làm sạch cơ học và hydrat hóa. 3. Tinh tế - làm sạch cơ học, hydrat hóa, trung hòa, và khử mùi nếu cần. Dầu tinh luyện có màu trong suốt. không màu, không mùi vị và có giá trị sinh học giảm. Các loại dầu hướng dương: chưa tinh chế, ngậm nước và tinh chế. Chưa tinh chế và ngậm nước tạo ra ba loại - cao nhất, thứ nhất và thứ hai; dầu tinh chế không được chia thành các loại, nhưng được sản xuất khử mùi và không khử mùi. К chất béo kết hợp bao gồm bơ thực vật, bánh kẹo và chất béo nướng. Margarine - một sản phẩm béo thu được bằng cách nhũ hóa hỗn hợp dầu thực vật, mỡ động vật đã nấu chảy và mỡ động vật với sữa hoặc nước đã lên men. Các loại bơ thực vật tùy theo mục đích 1. Bánh mì bơ thực vật (Extra, Amateur, Slavic, v.v.) chứa 62-82% chất béo. 2. bơ thực vật để bàn (Milky, Creamy. New, Sunny, v.v.) là 72, 75 và 82% chất béo. 3. Margarines cho chế biến công nghiệp (trong bánh, kẹo) tạo ra 82, 82,5 và 83% chất béo. chất béo nấu ăn - chất béo rắn ăn được, bao gồm hỗn hợp chất béo thực vật và động vật, có thêm một số chất béo động vật và dầu thực vật. Phạm vi: Bêlarut béo. Nấu chiên mỡ, mỡ Ukraina, Prima, Novelty.
▪ Khoa học Vật liệu. Ghi chú bài giảng ▪ Các nguyên tắc cơ bản về an toàn cuộc sống. Giường cũi ▪ Những căn bệnh về mắt. Giường cũi
Máy tỉa hoa trong vườn
02.05.2024 Kính hiển vi hồng ngoại tiên tiến
02.05.2024 Bẫy không khí cho côn trùng
01.05.2024
▪ phần trang web Ghi chú bài giảng, bảng cheat. Lựa chọn bài viết ▪ bài viết Bard là ai? đáp án chi tiết ▪ bài báo Thành phần chức năng của TV Contec. Danh mục ▪ bài viết Quả bóng trên một sợi dây. bí mật tập trung
Trang chủ | Thư viện | bài viết | Sơ đồ trang web | Đánh giá trang web
www.diagram.com.ua |
Chúng tôi giới thiệu các bài viết thú vị razdela 
Xem các bài viết khác razdela 
Tin tức khoa học công nghệ, điện tử mới nhất:
Tất cả các ngôn ngữ của trang này