|
Arabic
Bengali
Chinese
English
French
German
Hebrew
Hindi
Italian
Japanese
Korean
Malay
Polish
Portuguese
Spanish
Turkish
Ukrainian
Vietnamese|
CÂY CHUỒNG VÀ CÂY HOANG DÃ
Ca cao thật (cây sô cô la). Truyền thuyết, thần thoại, biểu tượng, mô tả, tu luyện, phương pháp áp dụng
Cẩm nang / Cây trồng và cây dại nội dung
Ca cao thật (cây sô cô la), Theobroma cacao. Hình ảnh của cây, thông tin khoa học cơ bản, truyền thuyết, thần thoại, biểu tượng
Thông tin khoa học cơ bản, truyền thuyết, thần thoại, biểu tượng Chi: theobroma Gia đình: Họ Thiến thảo (Malvaceae) Xuất xứ: Ca cao đến từ các khu rừng nhiệt đới ở Trung và Nam Mỹ, cũng như phía tây Châu Phi. Khu vực: Nó phát triển ở các vùng nhiệt đới của Châu Mỹ, Châu Phi và Châu Á, ở độ cao từ 0 đến 1000 mét. Thành phần hóa học: Ca cao chứa nhiều chất hữu ích như flavonoid, theobromine, cadmium, magiê, sắt, phốt pho, kẽm, đồng, kali, mangan và các chất khác. Giá trị kinh tế: Ca cao được sử dụng chủ yếu để sản xuất sô cô la và đồ ngọt khác. Ngoài ra còn sản xuất bơ ca cao, bột ca cao và các sản phẩm khác từ ca cao. Ca cao cũng có giá trị y học và được sử dụng để sản xuất một số loại thuốc. Truyền thuyết, thần thoại, tượng trưng: Trong thần thoại của người Maya, ca cao được liên kết với nữ thần của trái đất, người đã ban cho con người sản phẩm văn hóa quý giá này. Các linh mục Maya cũng sử dụng ca cao trong các nghi lễ tôn giáo, coi đây là một loại cây linh thiêng và kỳ diệu. Ở Mesopotamia và Ai Cập cổ đại, ca cao được sử dụng làm đơn vị tiền tệ, cũng như để sản xuất một loại đồ uống có giá trị. Ở châu Âu, ca cao trở nên phổ biến nhờ những người chinh phục Tây Ban Nha đã mang nó từ Thế giới mới vào thế kỷ XNUMX. Vào thế kỷ XIX, sô cô la đã trở nên phổ biến đối với người tiêu dùng đại chúng do sự phát triển của công nghệ sản xuất và sản xuất hàng loạt. Ý nghĩa tượng trưng của ca cao thật gắn liền với giá trị và độ hiếm của nó. Cây tượng trưng cho sự giàu có, sang trọng, tinh tế và lãng mạn. Ca cao cũng có thể gắn liền với sự gợi cảm và đam mê do hương vị đậm đà và gây nghiện của nó.
Ca cao thật (cây sô cô la), Theobroma cacao. Mô tả, hình minh họa của nhà máy Cây sô cô la (ca cao), Theobroma cacao L. Mô tả thực vật, lịch sử nguồn gốc, giá trị dinh dưỡng, trồng trọt, sử dụng trong nấu ăn, y học, công nghiệp
Cây thường xanh cao tới 15 m, lá to, nguyên. Hoa nhỏ, màu hồng, mọc thành chùm từ thân và cành dày phía dưới. Quả to, đỉnh thuôn dài, có gân rộng, màu vàng, cam hoặc đỏ; vỏ dày, nhiều da; cùi có vị chua ngọt, mọng nước. Hạt gọi là hạt đậu, hình bầu dục dẹt, xếp thành 25 hàng trong quả, ép chặt vào nhau; số lượng hạt là 50-XNUMX. Nở hoa quanh năm. Nơi sinh của cây sô cô la là châu Mỹ nhiệt đới. Không tìm thấy trong tự nhiên. Nó lần đầu tiên được đưa vào văn hóa bởi người Ấn Độ cổ đại - người Aztec. Người dân địa phương sử dụng ca cao cho thực phẩm. Các hạt đã rang được đun sôi, sau đó nghiền, bột ngô, vani được thêm vào và hỗn hợp được đánh bông thành bọt. Khối đông lạnh được ăn lạnh và gọi nó là "choco-latl". Ở quy mô công nghiệp, cây sô cô la bắt đầu được trồng từ thế kỷ XNUMX ở Brazil và các nước khác. Hiện tại, nó chiếm diện tích lớn nhất ở Tây Phi, quanh Vịnh Guinea, cũng như ở Sri Lanka và Indonesia. Cây sô cô la được nhân giống bằng hạt chỉ tồn tại trong 15 ngày. Cây bắt đầu ra quả vào năm thứ ba của cuộc đời, nhưng chúng cho thu hoạch lớn nhất ở độ tuổi từ tám đến mười. Cây ưa nhiệt, không chịu được nhiệt độ dưới 10°C. Hạt tươi màu trắng, vị chua, đắng. Chúng được giải phóng khỏi cùi của quả. Bột giấy được sử dụng cho thực phẩm. Hạt được lên men, sau đó nhân có màu nâu tím, nhiều dầu; chúng có mùi thơm tinh tế, nhưng vẫn có vị đắng. Hạt ca cao chứa nhiều dầu béo, tinh bột, protein, chất xơ, tanin và thuốc nhuộm, axit hữu cơ, v.v. Các alkaloid theobromine và caffeine (dấu vết) được tìm thấy trong chúng, tập trung ở vỏ hạt, sau khi lên men và sấy khô, được loại bỏ và sử dụng để lấy các loại thuốc có giá trị (caffeine, theobromine). Mùi thơm của ca cao được xác định bởi một phức hợp các chất dễ bay hơi. Các đặc tính chữa bệnh của hạt ca cao đã được biết đến từ lâu. Chúng có tác dụng lợi tiểu, giãn mạch, bổ và kích thích hoạt động của tim. Chất chính của hạt ca cao là dầu béo. Để có được nó, hạt rang được nghiền giữa các con lăn và ép. Dầu nóng được đổ vào khuôn để nó nhanh chóng đông lại ở nhiệt độ phòng. Bơ ca cao là một chất màu vàng nhạt, có mùi thơm nồng dễ chịu. Nó được sử dụng chủ yếu trong ngành công nghiệp thực phẩm, cũng như trong ngành y tế để sản xuất các dạng bào chế mềm (nến, bóng, que). Sau khi chiết xuất dầu, tất cả các chất có giá trị trong hạt vẫn còn trong bánh. Bánh xay là bột ca cao phổ biến, từ đó làm bánh kẹo, kem và đồ uống trong ngành công nghiệp thực phẩm. Sô cô la được làm từ bột ca cao. Có nhiều loại sô cô la khác nhau. Tùy thuộc vào loại, một hoặc một lượng bơ ca cao và đường khác được thêm vào bột, đôi khi là sữa, vani, các loại hạt và các thành phần khác, sau đó khối lượng được đổ vào các dạng đặc biệt. Socola có đặc tính bổ và là thực phẩm không thể thiếu không chỉ cho người ốm mà còn cho người khỏe mạnh. Nó được sử dụng để ngăn chặn sự căng thẳng về thể chất và cảm xúc, cũng như để tăng hiệu quả. Nó được khuyên dùng cho các phi hành gia, phi công, thủy thủ tàu ngầm, vận động viên, cũng như những người cần tăng cường dinh dưỡng, phục hồi sức khỏe sau khi ốm. Tác giả: Kretsu L.G., Domashenko L.G., Sokolov M.D.
Ca cao, Theobroma. Phương pháp ứng dụng, nguồn gốc của cây, phạm vi, mô tả thực vật, canh tác
Ca cao: bên trái - lá và hoa; đúng - quả và hạt Chi Theobroma L. thuộc họ Sterculiaceae và bao gồm 22 loài. Hầu hết các loài, ngoại trừ Theobroma cacao L. và Theobroma bicolor H. B., có phân bố hạn chế. Năm 1828, một phương pháp chiết xuất chất béo từ đậu đã được phát minh ở Hà Lan, và chúng trở nên ngon miệng và dễ tiêu hóa hơn. Chất béo chiết xuất được sử dụng để làm sô cô la và được bán dưới dạng bơ ca cao. Bơ ca cao bao gồm chủ yếu là glyceride của axit palmitic, stearic và oleic. Ở nhiệt độ phòng, bơ ca cao ở thể rắn, có nhiệt độ nóng chảy 28-36°C. Nó được sử dụng trong mỹ phẩm, dược phẩm, bánh kẹo và các ngành công nghiệp khác. Vỏ đậu (vỏ ca cao) được dùng để sản xuất theobromine, một chất thay thế cho bột ca cao, và cũng dùng làm thức ăn gia súc. Vỏ quả chứa khoảng 60 kg N, 18,9 kg CaO, 26,3 kg MgO, 230 kg K2O và 21,1 kg P2O5 được sử dụng làm phân bón cho cây ca cao. Hạt ca cao thuộc nhóm forastero chứa các chất sau (tính theo % trọng lượng ướt): nước - 35, tinh bột - 45, đường - 6,0, caffein - 0,8; polyphenol - 5,2; axit - 0,6; muối khoáng - 2,6. Xuất khẩu hạt ca cao trên thế giới năm 1987 lên tới 1,52 triệu tấn; bột ca cao - 270 nghìn tấn, bơ ca cao - 257 nghìn tấn, bột ca cao - 144 nghìn tấn, sô cô la và các sản phẩm khác - 944 nghìn tấn... Năng suất bình quân của cây sô cô la là 399 kg/ha. Trung tâm nguồn gốc của chi Theobroma ở Nam Mỹ, có thể là ở lưu vực sông. Amazons với trung tâm loài thứ hai ở sườn Thái Bình Dương của Andes Colombia, nơi các loài mới được phát hiện gần đây. Trong cuộc chinh phục Mexico, những người bạn đồng hành của Cortés lần đầu tiên làm quen với việc sử dụng ca cao. Người Aztec đã chuẩn bị một loại đồ uống gọi là "chocoatl", tức là "nước đắng" (do đó có từ "sô cô la"); họ uống nó với hạt tiêu, ngô và vani. Quả ca cao được gọi là "cacahuatl", do đó, rõ ràng là cái tên "ca cao". Một nô lệ được mua với giá 100 hạt ca cao. Hoàng đế Aztec đã thu thập cống phẩm từ nông dân dưới dạng hạt ca cao. Một khối lượng lớn hạt đậu được phát hiện trong cung điện hoàng gia Montezuma vào năm 1519. anh ta bị bắt bởi những người lính của Cortes. Hạt ca cao được Columbus mang từ Trung Mỹ đến châu Âu như một sự tò mò. Người Tây Ban Nha không biết cách pha chế đồ uống của người Ấn Độ, nhưng đã sớm tìm cách làm sáng tỏ nó. Do đó, việc xuất khẩu đậu sang Tây Ban Nha bắt đầu và lần đầu tiên sô cô la nhà máy đầu tiên được sản xuất tại đây. Thức uống ca cao trở nên phổ biến vào đầu thế kỷ XNUMX. ở Ý, Pháp, rồi đến Hà Lan, Đức và Anh. Cùng với những ngôi nhà "cà phê", những ngôi nhà "sô cô la" được thành lập, được sử dụng làm câu lạc bộ. Do giá ca cao cao, nó chỉ được tiêu thụ bởi đại diện của các tầng lớp tài sản. Cây cacao mọc tự nhiên dưới tán cây và bụi rậm của rừng mưa nhiệt đới ở độ cao từ mực nước biển đến 1000 m. Tổng diện tích trồng ca cao đang tăng dần. Theo FAO, năm 1988 nó lên tới 5,6 triệu ha. Nếu cà phê từ quê hương của nó ở Đông Phi "di chuyển" đến Brazil, thì ca cao từ Brazil - đến Tây Phi. Các nước sản xuất ca cao hàng đầu là: Côte d'Ivoire (680 nghìn tấn), Brazil (347 nghìn tấn), Ghana (290 nghìn tấn) và Malaysia (220 nghìn tấn). Thực vật thuộc chi bao gồm những cây có chiều cao khác nhau - từ 5 đến 33 m, nhưng thường thấp, với các nhánh lưỡng hình. Cây sô cô la, hay cây ca cao (Theobroma cacao L.) - một loại cây nhỏ cao 3-8 m, thân to khỏe đường kính lên tới 30 cm, các cành xếp thành từng vòng. Cụm hoa hình súp lơ, nhỏ, nhiều hoa. Quả trên thân xếp thành 5-8 hàng. Quả hình bầu dục thuôn dài, dài tới 30 cm, đường kính 10 cm, vỏ quả đặc, cùi màu trắng hoặc hơi hồng. Hạt trong quả 25-60 chiếc. Hạt giống, được gọi là hạt ca cao trong thực tế, là phần thương mại của cây trồng. Chúng bao gồm 2 lá mầm lớn và một phôi được bao bọc bởi lớp vỏ hạt - cùi. Trong tự nhiên, loài tổng hợp này không được biết đến. Loài kết hợp 2 phân loài: ssp. ca cao và ssp. sphaerocarpum. Ca cao hai màu (Theobroma bicolor H. B.) được trồng từ Mexico đến Brazil. Hạt giống được sử dụng theo cách tương tự như Th. ca cao, - để làm thức uống; cùi ăn được xung quanh hạt được tiêu thụ tươi. Ở Mexico và Costa Rica, hạt Th. mỏ angustifolium. Sesse. (ca cao khỉ) thường được trộn với hạt ca cao. Lớp cùi bao quanh hạt ca cao hoa lớn - Th. grandiflorum (Willd. Spreng.) K. Schum., ăn được và dùng tươi, đồng thời cũng được dùng để pha chế đồ uống, ví dụ như ở Brazil. Phân loài Theobroma cacao Cuatr. biệt thành 4 dạng: 1. F. cacao - được gọi là "criollo" (criollo), phổ biến ở Mexico và Honduras. Quả chất lượng cao nhất, hình bầu dục thuôn dài, thuôn nhọn về một đầu; bề mặt sần sùi, dọc theo chiều dài quả có 5 rãnh sâu hẹp. Quả chưa chín có màu xanh hoặc đỏ sẫm, vỏ quả mỏng; hạt tròn có lá mầm màu trắng. 2. F. ngũ giác (Bern.) Cuatr. (ca cao cá sấu). Quả hình bầu dục thuôn dài, cỡ 20 x 9 cm, có 5 gân, các gân lồi và kéo dài; bề mặt sần sùi. Quả chưa chín có màu vàng đỏ, cùi giữa dễ vỡ; hạt to, tròn, có lá mầm màu trắng, chất lượng cao. Ban đầu, ca cao được trồng ở miền nam Mexico và Trung Mỹ. 3. F. leiocarpum (Bern.) Ducke. Quả hình bầu dục thuôn dài, gần như nhẵn, có 5 rãnh nhỏ; vỏ mỏng; hạt chắc, có lá mầm màu trắng hoặc tím nhạt, phẩm chất cao. Được trồng chủ yếu ở bờ biển Đại Tây Dương của Guatemala. Theo nguồn gốc, rõ ràng, một dị nhân. Hình thức này bao gồm "Criollo Java duyên dáng" - Rogse-laine Java Criollo. 4. F. lacandonense Cuatr. - cây bán leo hoang dã ở bang Chiapas (Mexico). Quả hình bầu dục thuôn dài, có 10 gân. Phân loài sphaerocarpum (Chev.) Cuatr. (theo Chesman - Amazonian Forastero). Amelonado (Amelonado) - hình thức chính của phân loài. Quả hình bầu dục thuôn dài, bề mặt phẳng, trên có 10 rãnh nhỏ, tròn ở hai đầu; quả chưa chín có màu xanh; màng quả rất dày, thân gỗ giữa; hạt thon dài, nén lại, lá mầm màu tím sẫm. Chất lượng khác nhau nhưng kém hơn hạt của phân loài ca cao. Phân loài được tìm thấy tình cờ ở khu vực Hilaea (Nam Mỹ). Bây giờ nó được trồng rộng rãi khắp vùng nhiệt đới. Màu tím đậm của lá mầm là tính trạng trội. Việc phân loại của nhà khoa học nổi tiếng người Anh Chesman hóa ra đơn giản và thực tế hơn, người chia các quần thể được canh tác thành 3 nhóm dựa trên tên thương mại của Venezuela: Criollo, Amazonian Forastero và Trinitario. 1. Crioche - Crioche. Quả chín có màu vàng hoặc đỏ, có 10 rãnh sâu, bề mặt thường có mụn, một đầu quả nhọn. Vỏ quả mỏng, chia thành từng múi; hạt to, đầy đặn và gần như tròn, có lá mầm màu tím nhạt hoặc tím nhạt. Thức uống ca cao có đặc tính làm se. Đậu lên men nhanh chóng. Năng suất tương đối thấp, nhưng chất lượng cao. Chỉ một số lượng nhỏ hạt ca cao loại này được đưa ra thị trường thế giới. Đổi lại, kriollo được chia thành các nhóm nhỏ sau: a) Crioche Trung Mỹ có quả chưa chín chủ yếu là màu xanh lục và quả màu vàng khi chín. Được trồng ở Trung Mỹ và Mexico, rõ ràng, hơn 2 nghìn năm. Kết quả của quá trình chọn lọc lâu dài, một đặc điểm lặn đã được phân lập - lá mầm màu trắng không có đặc tính làm se, đậu lên men nhanh chóng; b) Crioche Venezuela - một loại cây lớn với màu sắc, kích thước và hình dạng quả khác nhau, do môi trường sống của chúng gần trung tâm nguồn gốc. Quả chưa chín thường có màu đỏ. Có lẽ được giới thiệu đến Venezuela từ Trung Mỹ. 2. Forastero của Amazon - Amazonian forastero. Quả chưa chín có màu trắng hoặc xanh, quả chín có màu vàng, da có gân và nhăn nheo; bề mặt quả nhẵn. Những quả có vỏ sần sùi, sần sùi là đặc trưng của quả ca cao ở thượng nguồn Amazon, với vỏ mịn hơn - dành cho những vùng gần cửa sông. Các đầu của quả tròn hoặc rất cùn; vỏ dày và bền; hạt lép; thịt của lá mầm màu tím sẫm, có sắc tố đậm ở mặt cắt ngang; có đặc tính làm se. Cây cứng cáp và khỏe hơn, năng suất cao hơn giống Criollo. Nó phát triển khắp Amazon và các nhánh của nó. Sự biến đổi của các tính trạng giảm dần khi một người đến gần cửa sông. Một nhóm thực vật du nhập vào Brazil, nơi nó được nhân giống và trồng trọt. Nổi bật ở đây là hình thức Amelonado, được du nhập vào Tây Phi, và ở đó nó hình thành một quần thể khá đồng đều. Chất lượng thấp hơn so với các dạng khác, tuy nhiên, Amelonado hiện cung cấp phần lớn sản lượng hạt ca cao trên thế giới. Ca cao forastero với hạt tròn và lá mầm nhạt vào thế kỷ XNUMX. du nhập vào Ecuador, nơi nó được trồng trọt dưới cái tên "Ca cao quốc gia" (Cacao National) và có tên thương mại là "Fine Forastero" (Fine Forastero). 3. Trinitario - trinitario. Loại ca cao này được phát triển từ nhiều giống lai giữa Criollo và Amazonian Forastero. Phân bố trên khoảng. Trinidad. Rất không đồng nhất, có nhiều đặc điểm hình thái và sinh lý. Màu của quả chưa chín là trắng, xanh lá cây, đỏ hoặc tím, quả chín có màu vàng, cam hoặc đỏ; khác nhau về độ dày của vỏ và tính chất bề mặt của nó, vỏ có nhiều chuyển đổi từ nhẵn sang điêu khắc sâu, chạm nổi; đậu - từ tròn đến phẳng, sắc tố của lá mầm - từ trắng đến gần như đen. Năm 1825, trinitario được giới thiệu đến Venezuela và sau đó đến hầu hết các quốc gia trồng cây sô cô la. Khác nhau về sự khiêm tốn và năng suất cao hơn của cây trồng so với criollo. Các dòng vô tính tốt nhất là mạnh mẽ, như Forastero, và tạo ra các sản phẩm có chất lượng tuyệt vời, như Criollo, nhưng các dòng vô tính thông thường kém hơn đáng kể về chất lượng sản phẩm. Loại trinitario có một tỷ lệ lớn các đồn điền cây sô cô la trên thế giới. Nó có tên thương mại là "Beautiful Cocoa". Chi này được đặt tên bởi Linnaeus Theobroma, có nghĩa là "thức ăn của các vị thần". Trung tâm nguồn gốc của cây sô cô la nằm ở phần dưới của sườn phía đông xích đạo của dãy Andes, nơi có sự đa dạng lớn nhất về loài. Ca cao, chủ yếu là ca cao, được trồng ở Trung Mỹ. Cây ca cao có lẽ được du nhập vào đây từ Nam Mỹ. Sau khi người Tây Ban Nha đến, văn hóa ca cao đã nhanh chóng lan rộng đến Thế giới mới. Vào thế kỷ 1670 văn hóa ca cao đã được làm chủ ở Venezuela, và sau đó ở Tây Ấn. Vào giữa thế kỷ XVIII. nó bắt đầu được trồng ở Brazil, và trong một thời gian dài, bang Bahia đã xác định nền kinh tế của đất nước bằng cách này, nhưng vào đầu thế kỷ XNUMX. Gold Coast (Ghana) đứng đầu. Ca cao được giới thiệu đến Đông Nam Á (Philippines) vào năm XNUMX bởi người Tây Ban Nha và trong cùng thế kỷ bởi người Hà Lan.
Các bộ sưu tập ca cao đầy đủ nhất là ở Trinidad và Tobago, Ghana, Cameroon, Costa Rica (Turrialba) và Hoa Kỳ (Florida, Bãi biển Miami). Chúng rất đa dạng về mặt di truyền. Trong số các quần thể được trồng (criollos, forasteros, trinitarios), loại forasteros, được trồng ở 30 quốc gia, là phổ biến nhất. Công việc tuyển chọn mở rộng đang được tiến hành ở Trinidad và Tobago, Ghana, Ecuador, Brazil, v.v. Các lĩnh vực lựa chọn chính bao gồm:
Trong chọn tạo cây ca cao có 2 hướng quan trọng nhất là chọn tạo đột biến chồi và lai cùng loài. Các dòng vô tính nhân giống sinh dưỡng ICS-95, ICS-1 và IMC-67 đã nhận được sự phân phối lớn nhất trên các đồn điền cây sô cô la và giống Amelonado ở Tây Phi. Các giống lai thu được bằng cách lai các dòng vô tính SCA-6 và SCA-12 với các dòng ICS-1, ICS-6 và ICS-60 có khả năng kháng bệnh chổi phù thủy rất cao và cho năng suất cao. Một trong những giống lai tốt nhất, thu được bằng cách lai ICS-6 x ICS-6, đã trở nên phổ biến trong các đồn điền thương mại. Nó bắt đầu đậu quả khi được 2 tuổi, ở tuổi 4 cho năng suất 1,1 tấn / ha, ở tuổi 7 - trên 3,36 tấn / ha. Các dạng lai được đặc trưng bởi quả to và đậu. Nhân giống bằng hạt là trọng tâm của ca cao trong nhiều thế kỷ, nhưng việc bắt đầu canh tác thương mại ca cao đã đi kèm với sự gia tăng vai trò của nhân giống sinh dưỡng. Cách dễ nhất để nhân giống ca cao là bằng hạt. Các cây mẹ, là các dòng vô tính SCA hoặc bất kỳ dòng vô tính tự khử trùng nào khác, được trồng trong các khối biệt lập, với các dòng vô tính tương thích chéo được chọn đặt giữa các hàng. Tất cả các quả của cây vô tính tự sinh đều được thu hoạch để làm giống. Được biết, 1,6 ha tế bào nữ hoàng cho năng suất khoảng 1 triệu hạt mỗi năm trong thời kỳ đậu quả hoàn toàn. Việc sản xuất cây giống lai bắt đầu vào năm 1958 ở Trinidad. Phương pháp nhân giống hạt bằng cách lấy cây con lai hóa ra rẻ hơn nhiều so với phương pháp nhân giống ca cao sinh dưỡng. Hạt giống có thể được trồng trong vườn ở một nơi cố định, 3 hạt trên mỗi hố trồng bên cạnh cọc, như được thực hiện ở Tây Phi; sau đó, chỉ còn lại một cây ở mỗi chốt. Cây con cũng có thể được trồng trong vườn ươm, với bóng râm để cho khoảng 50% ánh sáng mặt trời chiếu vào. Khoảng cách giữa các hạt trên luống là 30 cm, có khi ít hơn nhiều. Có thể trồng cây giống trong túi bầu (30 x 17 cm) hoặc bầu làm từ xơ dừa, mía hoặc tre, nứa, cao 23 cm, rộng 23 cm ở đỉnh và 15 cm ở gốc. Cây con được trồng trong vườn ươm từ 4-6 tháng. Để làm đầy bầu và túi, người ta sử dụng phân trộn hữu cơ trong đất (1: 1), trong đó supe lân và kali sunfat đơn hoặc kép được bổ sung trước đó - lần lượt là 1-1,5 và 0,5-1 kg / m3 đất. Nhân giống ca cao sinh dưỡng ngày càng trở nên quan trọng, vì nó mang lại sự tái tạo hoàn chỉnh các đặc tính của cây vô tính và tính đồng nhất cao hơn của cây trồng. Giâm cành là phương pháp nhân giống sinh dưỡng chính của cây sô cô la. Cây mẹ cho thu hoạch hom phải hoàn toàn khoẻ mạnh, sai quả, chất lượng quả tốt, không có biểu hiện thiếu khoáng. Các cây này được trồng cách nhau 1,5-1,8 m, trên đất thoát nước tốt, nhiều mùn, giàu hữu cơ, có độ pH từ 5 đến 6,5 và che nắng 50%. Giâm cành bắt đầu được thu hoạch từ cây mẹ khi được 2-3 tuổi, 20-30 giâm trên mỗi cây và từ 4-8 tuổi - 40-50 giâm. Giâm cành được lấy từ những cành vừa chín ở vòng xoắn của tầng cuối cùng, khi các phiến lá đã phát triển đầy đủ, gỗ ở dạng bán phân hóa, mặt trên của thân có màu nâu, mặt dưới có màu xanh lục. Khi cắt hom theo hình vòng, để lại 2 chồi ở gốc cành để chúng phát triển, phục hồi những phần cành đã mất. Chiều dài thông thường của vết cắt là 13-30 cm với 3-9 lá; 1-3 tấm dưới cùng được loại bỏ hoàn toàn, phần còn lại được rút ngắn một nửa hoặc một phần ba chiều dài của chúng. Phần gốc của cành giâm được xử lý bằng chất điều hòa sinh trưởng để đẩy nhanh quá trình hình thành rễ và được đặt trong nền đất được bảo vệ có lắp đặt sương mù nhân tạo, nơi duy trì độ ẩm không khí 100% và nhiệt độ không quá 30 ° C. Giâm cành cũng có thể được cắm rễ trong chậu, túi nhựa và các vật chứa khác. Với số lượng chồi giâm hạn chế, giâm cành xanh có 1 hoặc 2 lá ra rễ, hom cũng được xử lý bằng chất điều hòa sinh trưởng. Trung bình 50 đến 90% cành giâm bén rễ. Sau 28 ngày ra rễ, cành giâm được cứng dần, giảm độ ẩm không khí và tăng cường độ chiếu sáng. 6 tháng sau khi bắt đầu ra rễ, cành giâm được cấy vào vườn ở một nơi cố định. Trong các trang trại thương mại, tổn thất giâm cành là 20-30% trong quá trình ra rễ, 3-10% trong quá trình làm cứng và thích nghi, và 10-30% sau khi trồng ở nơi cố định. Các dòng vô tính cho tỷ lệ hom ra rễ thấp được nhân giống bằng cách nảy chồi bằng phiến vỏ trên gốc ghép của cây con. Giâm cành để nảy chồi trong điều kiện thuận lợi có thể được lưu trữ lên đến 7 ngày. Chồi chồi ở tuổi 6-12 tháng, khi chúng đạt đường kính 1-3 cm. Nơi tốt nhất để nảy chồi trên gốc ghép được coi là đầu gối hypocotyl, vì trong trường hợp này, chồi ngọn không mọc ra từ gốc ghép. Các phương pháp nhân giống ca cao sinh dưỡng thứ cấp là nhân giống bằng cách xếp lớp và ghép cành cây con. Ở các vùng của Tây Phi, việc chuẩn bị địa điểm cho các đồn điền ca cao được thực hiện bằng cách tỉa thưa cây có chọn lọc trong quá trình phát quang rừng. Trên mỗi ha để lại 5-8 cây khỏe và 40-50 cây nhỏ dùng làm bóng mát. Ở những nơi khác trên thế giới, ví dụ, về. Trinidad, việc chuẩn bị đồn điền để trồng ca cao được thực hiện bằng cách liên tục nhổ và phát quang rừng. Sau đó, họ phá vỡ trang web, đào hố và sắp xếp một hệ thống thoát nước. Trước khi trồng cây ca cao, việc che bóng vĩnh viễn hoặc tạm thời cho khu rừng trồng được bố trí. Cây giống ca cao được trồng bằng đất cục, cần có biện pháp chống đất bong khỏi rễ; trồng cây con có rễ trần thường dẫn đến cái chết của chúng. Diện tích cho ăn của cây ca cao thay đổi tùy thuộc vào giống, tập quán nông nghiệp và điều kiện địa phương từ 2,3 x 2,3 m (1890 cây trên 1 ha) đến 4,5 x 4,5 m (500 cây trên 1 ha). Một số lượng lớn cây trên đồn điền dẫn đến năng suất cao trong những năm đầu tiên ra quả, nhưng sau đó việc tỉa thưa cây ca cao được thực hiện, vì vị trí gần của chúng dẫn đến hiện tượng tự che bóng mạnh và giảm năng suất. Ở nhiều quốc gia, ca cao được sử dụng như một loại cây trung gian hoặc xen hàng trên các đồn điền trồng chuối, hevea, dầu và dừa. Trong điều kiện thuận lợi, ca cao ra hoa vào năm thứ 2 của cuộc đời, nhưng hoa vô sinh. Cây ca cao ra trái vào năm thứ 4-5 và cho trái hoàn toàn vào năm 6-10 tuổi, kéo dài đến 25-30 năm tuổi thọ của cây. Việc che bóng cho đồn điền ca cao về nhiều mặt tương tự như che bóng cho đồn điền cây cà phê. Việc che bóng cho những đồn điền cây sô cô la non là điều bắt buộc. Trồng cây ăn quả cũng được trồng trong điều kiện bóng râm liên tục. Tuy nhiên, ở những vùng có điều kiện đất đai, khí hậu đặc biệt thuận lợi như trên. Trinidad ở Tây Phi và các khu vực khác, cũng như thâm canh, có thể dần dần loại bỏ bóng râm. Tán cây ca cao khép kín tạo thành một chiếc lều chắc chắn, trong điều kiện tự che nắng, cây cho năng suất cao. Chăm sóc đất bao gồm kiểm soát cỏ dại bằng cuốc và nhổ cỏ, sử dụng thuốc diệt cỏ hoặc che bóng cho đất dày. Việc canh tác xen hàng trên rừng trồng không được áp dụng do nguy cơ làm hư hại bộ rễ bề mặt của cây ca cao. Cây ca cao rụng lá và che bóng nên được loại bỏ khẩn cấp bằng cách trồng cây mới. Trên các đồn điền non, bóng râm nên chặn khoảng 50% ánh sáng mặt trời. Cây che bóng tạm thời dần dần được loại bỏ vào năm thứ 4 của đời sống rừng trồng. Trong các đồn điền thương mại chính, cây ca cao non được cắt tỉa để tạo thành tán hình nón ngược (hình nón ngược) để tạo thành tán chung sau khi tán khép lại. Việc cắt tỉa cây non nên được giữ ở mức tối thiểu, vì việc cắt tỉa mạnh sẽ làm giảm năng suất sớm. Cây giống thường hình thành 3 hoặc 4 nhánh trong mỗi tầng. Cắt tỉa ở tầng thứ nhất hoặc thứ hai hạn chế sự phát triển của cây về chiều cao; ngọn không cần thiết cho sự hình thành của cây được loại bỏ. Ở Tây Phi, cây cao được hình thành nên ngọn của phần trên của tán được phép phát triển chiều cao để dễ chăm sóc cây hơn. Cành loại bỏ dùng để giâm hom và vun gốc trong vườn ươm. Cây thu được từ cành giâm ra rễ được hình thành với 3-4 nhánh của tầng thứ nhất hoặc trên ngọn đang phát triển với một vòng các nhánh của tầng thứ hai, và các nhánh của tầng thứ nhất được loại bỏ. Cắt tỉa cây ăn quả (cây con hoặc nhân giống sinh dưỡng) bao gồm loại bỏ những cành chết hoặc bị bệnh, chẳng hạn như những cành bị ảnh hưởng bởi "chổi phù thủy" hoặc cây tầm gửi; loại bỏ tất cả các đỉnh không mong muốn và tạo vương miện có hình dạng bất kỳ. Những cây già cỗi có thể được phục hồi bằng cách quay ngọn ở phần dưới của tán và đắp gốc của nó bằng đất, điều này dẫn đến sự hình thành các rễ bất định của ngọn quay này. Việc tỉa cành cây ca cao được thực hiện sau khi thu hoạch quả. Trái ca cao chín quanh năm, nhưng vụ chính được hình thành vào cuối mùa mưa, khoảng 3 tháng là thu hoạch. Ví dụ, ở các khu vực Tây Phi, vụ thu hoạch chính rơi vào khoảng thời gian từ tháng XNUMX đến tháng XNUMX. Trinidad - từ tháng XNUMX đến tháng XNUMX. Một vụ thu hoạch trái cây nhỏ hơn được ghi nhận vào đầu mùa mưa. Quả chín có màu đặc trưng của giống, hạt khi lắc quả sẽ phát ra âm thanh đặc trưng khi va vào nhau và trên vỏ hộp. Thời gian thu hoạch tối ưu là 2-3 tuần sau khi quả chín. Chất lượng hạt giảm khi quả quá chín do nảy mầm bên trong hộp, hạt từ quả chưa chín lên men kém. Quả chín dùng dao sắc cắt cẩn thận, tránh làm tổn thương hoa và quả chưa chín, cho vào hộp có đậy vải mềm bên trong. Trước khi đậu bắt đầu lên men, quả có thể được bảo quản trong tối đa một tuần. Tuy nhiên, những quả thu được sẽ được mở càng sớm càng tốt bằng một con dao rựa sắc bén, bằng cách dùng búa gỗ hoặc hai quả đập vào nhau. Thu hoạch chế biến. Hạt thô được ủ (lên men) thành đống, sọt hoặc hộp phủ lá chuối hoặc vải bố. Quá trình lên men kéo dài từ 3 đến 7 ngày. Trong 36 giờ đầu tiên của quá trình lên men, nhiệt độ của khối đậu tăng lên khoảng 35°C và sau đó là 50°C. Cái chết của phôi hạt xảy ra do sự xâm nhập của rượu và axit axetic vào chúng. Chất nhầy xung quanh hạt bị phá hủy, sắc tố tím khuếch tán qua các mô của lá mầm, tiếp tục gây ra mùi sô cô la; protein bị thủy phân thành axit amin. Lá mầm trong quá trình lên men co lại và tách khỏi vỏ, chất se dần biến mất, mùi thơm và vị xuất hiện. Sau khi lên men, đậu được rải trên đất khô hoặc chiếu và phơi nắng trong khoảng 7 ngày. Độ ẩm của hạt giảm từ 56 xuống 6%; tỷ lệ hao hụt khối lượng của hạt trong quá trình lên men và sấy khô là 55-64%. Sau khi sấy khô, hạt cà phê được đánh bóng bằng máy đặc biệt hoặc bằng lòng bàn chân. Việc đánh bóng lòng bàn chân ở Trinidad và Tobago được gọi là "vũ điệu ca cao". Sau đó, trong quá trình phân loại, được thực hiện thủ công hoặc với sự trợ giúp của máy móc, những hạt cà phê chưa gọt vỏ cũng như những hạt bị hư hỏng và nhiều tạp chất khác nhau sẽ được loại bỏ. Trong nhà máy, hạt được nghiền thành bột, từ đó chất béo, được gọi là bơ ca cao, được chiết xuất bằng cách ép và thu được bột ca cao, được sử dụng để pha chế đồ uống, sô cô la và các sản phẩm khác. Các tác giả: Baranov V.D., Ustimenko G.V.
Ca cao thật (cây sô cô la). Mô tả thực vật của cây, các khu vực sinh trưởng và sinh thái, tầm quan trọng kinh tế, ứng dụng
Cây gỗ cao 3-8 m thuộc họ Sterculia. Không rõ trong tự nhiên. Các đồn điền công nghiệp tập trung ở các nước thuộc vùng nhiệt đới. Quả hình bầu dục thon dài, quả nhăn nheo, nhọn ở hai đầu, dài tới 30 cm, đường kính 10-12 cm, bên trong quả có cùi (cùi) màu trắng hoặc hồng, thành 30 hàng dọc có 50-XNUMX hạt màu đỏ nhạt. hoặc hạt màu nâu, được gọi là hạt ca cao trong sản xuất (đây là phần thương mại của cây trồng). Những người châu Âu đầu tiên làm quen với văn hóa ca cao là những người chinh phục vào năm 1519 trong cuộc chinh phục Mexico. Người Aztec sử dụng thức uống chocoatl ("nước đắng"), được làm từ bột ca cao, hạt tiêu và vani. Trong nửa sau của thế kỷ XIX. quả ca cao ở Mexico dùng làm tiền giấy. Ở châu Âu, ca cao ban đầu chỉ được sử dụng như một loại thuốc chữa bệnh thấp khớp, các bệnh về cổ họng và dạ dày. Rất lâu sau, thức uống ca cao hiện đại, kem sô cô la và sô cô la dạng thanh mới xuất hiện. Quả ca cao là một nguyên liệu thực phẩm có giá trị. Chúng chỉ chứa 4-6% nước, tới 55% chất béo, protein (12-15%), tinh bột (6-10%), tanin (3-6%), theobromine (1-2%), cafein (0,05). -0,3%), chất xơ (3-3,5%), axit hữu cơ, chất khoáng (muối kali và photpho). Bơ ca cao thu được từ hạt, được sử dụng trong mỹ phẩm, dược phẩm, bánh kẹo và các ngành công nghiệp khác. Vỏ trái cây (vỏ ca cao) được sử dụng để thu được chất thay thế theobromine và bột ca cao, cũng như để pha chế đồ uống. Trong ngành công nghiệp dược phẩm, bơ ca cao là cơ sở tốt nhất để điều chế thuốc đạn và thuốc viên. Trong y học dân gian, nó được sử dụng như một chất chống ho và làm mềm da. Chất theobromine chiết xuất từ vỏ hạt có tác dụng kích thích hoạt động của tim, làm giãn mạch vành tim và cơ phế quản, tăng tiểu tiện. Nó chủ yếu được sử dụng cho co thắt mạch máu của tim và não. Dựa trên theobromine, một số loại thuốc được sản xuất. Các tác giả: Dudnichenko L.G., Krivenko V.V.
Ca cao. Lịch sử trồng cây, tầm quan trọng kinh tế, trồng trọt, sử dụng trong nấu ăn
Nếu đột nhiên bạn thấy mình đang ở trên một hoang đảo, nơi chỉ có một cây ca cao, thì bạn không cần phải lo lắng - cái chết vì kiệt sức không đe dọa bạn. Hạt của nó chứa mọi thứ cần thiết cho một người, cụ thể là protein, chất béo, đường, nguyên tố vi lượng, vitamin và chất chống oxy hóa. Carl Linnaeus trong phân loại thực vật của mình đã gọi cây này là Theobroma cacao - dịch từ tiếng Hy Lạp theobroma có nghĩa là "thức ăn của các vị thần". Ca cao đã được biết đến từ hơn 3500 năm trước như một thức uống được sử dụng bởi người Olmec, người Maya và người Aztec. Người Aztec gọi thức uống ca cao là "sôcôla" và cây mà quả ca cao mọc lên - "cacahuatl". Quả được thu hái, lấy hạt - hạt ca cao, phơi khô dưới nắng, nghiền nhỏ và pha loãng với nước, thêm nước cốt cây thùa, ngô xay, hạt tiêu và gia vị để át đi vị đắng. Người Aztec coi sô cô la là một loại thuốc kích thích tình dục và phục vụ nó trong các lễ cưới. Hoàng đế Montezuma luôn có một cốc sô cô la trước khi vào hậu cung. Người Aztec coi trọng ca cao đến mức họ dùng nó như tiền: 500 hạt ca cao có thể mua được một nô lệ. Quả của cây này lần đầu tiên được mang đến Tây Ban Nha vào năm 1528 bởi Cortes. Giới quý tộc Tây Ban Nha thích đồ uống này. Công thức của ông đã được giữ bí mật trong một thời gian dài với các nước châu Âu khác và hơn chục người đã trả giá bằng đầu cho nó. Chỉ 150 năm sau, ca cao bắt đầu được uống ở Pháp, Anh, Hà Lan và các nước khác. Ca cao được lấy từ hạt - mỗi quả chứa 30-50 miếng. Đây chỉ là nguyên liệu thô, trước tiên phải cho vào hộp đặc biệt để lên men (quá trình này mất khoảng một tuần). Sau đó, hạt màu đỏ trở thành màu sô cô la. Từ những hạt đã tách vỏ, thu được dịch ca cao và ép dầu trên máy ép thủy lực dưới áp suất 400 atm. Sau đó, bột ca cao được làm từ bánh. Hạt ca cao có vị rất đắng nên chỉ những người sành ăn mới tiêu thụ ở dạng nguyên chất. Sô cô la yêu thích của mọi người bao gồm bột ca cao, bơ ca cao, đường, vani. Ngày nay có một số lượng lớn các loại sô cô la: sữa, trắng, với các loại hạt, trái cây và các loại khác. Sô cô la đen đắng, gần đây đã trở nên đặc biệt phổ biến, chứa 70, 80 hoặc 100% ca cao và bơ ca cao. Sô cô la trắng chứa sữa, bơ ca cao và không có bột ca cao. Thật không may, ở nhiều quốc gia, bơ ca cao được phép thay thế bằng dầu cọ rẻ hơn, vì vậy có một loại "thức ăn của các vị thần" không tan trong miệng (như mong đợi) mà lại vương vãi khắp vòm miệng. Sự thay thế như vậy không thể chỉ có ở Bỉ - ở đất nước này, tất cả các nhà sản xuất sô cô la đều bị cấm sử dụng dầu cọ. Hơn 3,6 triệu tấn bột ca cao được sản xuất hàng năm trên thế giới. Ca cao được sản xuất không chỉ ở quê hương của nó - ở Châu Mỹ Latinh, mà còn ở Châu Phi, Châu Á và Châu Đại Dương. Các nước tiêu thụ ca cao lớn nhất là Châu Âu (42,7%), Châu Mỹ (23,7%), Châu Á và Châu Đại Dương (19,4%), Châu Phi (14,2%). Hầu hết sô cô la được ăn ở Thụy Sĩ - lên tới 10 kg mỗi người mỗi năm, ở Áo là 9 kg, Đức là 8,1 kg và ở Nga là 45 kg mỗi năm. Ở châu Âu và châu Mỹ, ca cao cũng được uống dưới dạng sô cô la nóng. Vậy tại sao nó lại là thức ăn của các vị thần? Ca cao là một trong những sản phẩm cân bằng dinh dưỡng nhất. Hạt ca cao lên men có 50% chất béo, 15% protein và 10% carbohydrate. Ngoài ra, ca cao rất giàu vitamin, nguyên tố vi lượng và chất chống oxy hóa. Hương thơm của cacao có ít nhất 500 hợp chất thuộc 16 loại khác nhau. Chúng được xác định bằng phương pháp sắc ký khí - khối phổ (GC - MS). Hương thơm độc đáo của ca cao được tạo ra bởi pyrazine (94 chất), este (58 hợp chất), axit (51 trong số chúng đã được xác định), amin và hợp chất chứa nitơ, v.v. Ca cao và sô cô la đã được sử dụng làm thuốc từ thời cổ đại. Nhưng trong những thập kỷ gần đây, các nghiên cứu sâu rộng đã được thực hiện về các đặc tính chữa bệnh của sản phẩm này. Trong các tài liệu khoa học, người ta có thể tìm thấy các bài đánh giá về lịch sử sử dụng sô cô la trong y học, vai trò của ca cao trong điều trị bệnh tiểu đường và hạ huyết áp, phòng ngừa bệnh tim mạch khi ăn sô cô la thường xuyên, thậm chí cả các bài báo về đặc tính chống ung thư của ca cao. Vậy chính xác điều gì làm cho ca cao trở thành một loại thuốc? Chất chống oxy hóa - sô cô la chứa rất nhiều chất này, ngoài ra chúng còn được hấp thụ rất tốt. Ví dụ, sau khi một người ăn 1-2 g sô cô la đen, 300-700nmol/l epicatechin có thể được phát hiện trong huyết tương của người đó bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) (Hình 1). Chất này thuộc nhóm flavonoid.
Nếu chúng ta so sánh ca cao với rượu vang đỏ và trà xanh dẫn đầu về lợi ích, thì theo dữ liệu nước ngoài, một phần ca cao (7 g) có chất chống oxy hóa gấp rưỡi so với hai gam trà xanh và 150 ml rượu vang. Thành phần dinh dưỡng cũng rất quan trọng, và ở đây ca cao cũng không có gì sánh bằng. Đây là một trong số ít sản phẩm có chứa tất cả các chất chống oxy hóa cần thiết cho con người: hòa tan trong nước, hòa tan trong chất béo, cũng như anthocyanins (khoảng 4% anthocyanins và 58% proanthocyanidins, xem Hình 2).
Flavonoid chính trong sô cô la (cũng được tìm thấy trong rượu vang đỏ) là epicatechin. Tuy nhiên, sự tương đồng với rượu vang đỏ không chỉ giới hạn ở flavonoid. Ca cao cũng chứa chất chống oxi hóa mạnh nhất là trans-resveratrol (Hình 3). Nó có tác dụng chống ung thư và chống xơ cứng, và đã có lúc "nghịch lý Pháp" được gán cho ông. Ở Pháp, số ca tử vong do bệnh tim mạch ít hơn đáng kể và điều này có liên quan đến việc tiêu thụ nhiều rượu vang đỏ có chứa trans-resveratrol.
Trong những năm gần đây, thành phần của cacao đã được nghiên cứu bằng tất cả các phương pháp hiện đại: sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) và sắc ký lỏng khối phổ HPLC (HPLC-MS). Hàng trăm bài báo được xuất bản. Các phương pháp này có thể phát hiện quercetin, luteolin, isoorientin, orientin, vitexin, isovitexin, naringenin, apigenin, v.v... trong ca cao, tất cả đều là flavonol. flavones, flavonone có hoạt tính chống oxy hóa cao. Cacao và socola rất tiện lợi khi sử dụng trong cuộc sống hàng ngày. Vào buổi sáng, một cốc ca cao với sữa, vào buổi tối - trà xanh với 40-50 g sô cô la đen (khuyến nghị của các tác giả nước ngoài), và có lẽ bạn đã nhận được khoản trợ cấp hàng ngày. Rốt cuộc, để bảo vệ chống lại bệnh tật, bạn cần tiêu thụ 360 mg chất chống oxy hóa mỗi ngày, và về mặt này, sô cô la và ca cao là những nguồn phong phú. Tác giả: Yashin Ya.I.
Ca cao. Tài liệu tham khảo
Trong các khu rừng nhiệt đới ở Brazil mọc một loài cây nhỏ xinh với những chiếc lá sáng bóng. Cây này quanh năm nở hoa vàng và kết trái. Nhưng vô ích, chúng tôi sẽ tìm kiếm những bông hoa trên cành cây: chúng ngồi ngay trên vỏ thân cây. Quả thuôn dài màu vàng cam, tương tự dưa chuột có gân, cũng treo trên thân cây. Đây là điển hình cho nhiều cây mọc trong bóng râm của rừng nhiệt đới. Dưới lớp vỏ gỗ của quả có tới 50 hạt, được gọi không chính xác là "hạt" ca cao. Trên một cây có từ 50 đến 120 quả. Cây Sô cô la được người châu Âu phát hiện vào năm 1516 tại Mexico. Những người chinh phục Mexico nhận thấy rằng người bản địa rất coi trọng một số loại hạt thay thế tiền cho họ. Từ những hạt này, họ đã pha chế một loại đồ uống gọi là "chocoatl", tức là nước đắng. Đó là sô cô la hạt ca cao. Chỉ những người bản địa mới uống sô cô la với hạt tiêu và vani, không có mật ong và tất nhiên là không có đường. Mặc dù có vị đắng nhưng sô cô la đã gây ấn tượng mạnh với người Tây Ban Nha. Thủ lĩnh của họ, Fernando Cortes, đã viết thư cho nhà vua Tây Ban Nha: "Một cốc thức uống quý giá này là đủ để giữ cho một người hoàn toàn tỉnh táo trong cả ngày trong chiến dịch." Hạt ca cao bắt đầu được xuất khẩu sang Tây Ban Nha, nơi các nhà máy sản xuất sô cô la và ca cao đầu tiên được thành lập. Hạt của "cây sô cô la" rất bổ dưỡng: chúng chứa 52% chất béo, 20% protein, 10% tinh bột, 1,5% đường và 1,5% một chất đặc biệt, tăng cường sinh lực - theobromine. Nhà thực vật học Linnaeus đã đặt tên khoa học cho “cây socola” là: “theobroma cacao”, tức là thức uống thần thánh của cây cacao. Quả của "cây sô cô la" mà người Aztec gọi là "cacahuatl"; từ này cái tên ca cao bắt nguồn. Đặc biệt quan trọng trong thành phần của sô cô la là bơ sô cô la. Nó đông đặc ở nhiệt độ phòng, nhưng tan chảy trong tay và trong miệng. Các loại sô cô la tinh tế hơn chứa nhiều bơ hơn. Sô cô la rất bổ dưỡng, đó là lý do tại sao khách du lịch và phi công mang theo bên mình. Tác giả: Verzilin N.
Ca cao. Sự thật thực vật thú vị
Một ngày nọ vào năm 1657, một cư dân đáng kính của London - Sir Pepys, rất hài lòng, đã viết trong nhật ký của mình: "Tôi đến một quán cà phê để uống jocolatte, rất ngon." Phải giả định rằng Ngài Pepys là một người đàn ông giàu có, bởi vì nếu không thì "jocolatt" mới nổi ở châu Âu sẽ không phù hợp với ông ta. Ngài Pepys, tất nhiên, không biết rằng một thế kỷ rưỡi trước ông, kẻ chinh phục Mexico, Ferdinando Cortes độc ác, là người châu Âu đầu tiên nếm thử thức uống yêu thích của người da đỏ Mexico - "chocoatl", trong tiếng Aztec có nghĩa là "nước đắng". Người Tây Ban Nha hiếu chiến ngay lập tức viết thư cho nhà vua của mình: "Một cốc đồ uống quý giá này là đủ để giữ cho một người hoàn toàn tỉnh táo trong cả ngày trong chiến dịch." Người da đỏ đã chuẩn bị "nước đắng" từ một số loại trái cây mà họ gọi là "cacahuatl". Những từ khó phát âm "chocoatl" và "cacahuatl" được mang đến châu Âu lần lượt biến thành "sô cô la" và "ca cao", và những đồ vật mà chúng biểu thị nhanh chóng hợp khẩu vị của mọi người. Hóa ra họ... Tuy nhiên, tại sao tôi phải nói với bạn, người bạn đồng hành sành điệu của tôi, ca cao và sô cô la ngon như thế nào - bạn biết điều này từ kinh nghiệm của chính mình cũng như tôi và tất nhiên, giỏi hơn nhiều so với ông Pepys. Tuy nhiên, ít ai biết rằng sô cô la, trước khi trở thành một thanh sô cô la cứng trong lớp vỏ bọc sang trọng, là bột ca cao và bản thân loại bột này thu được bằng cách nghiền hạt của một cây sô cô la nhiệt đới. Trong khoa học, loài cây này có cái tên trang trọng là "theobroma ca cao", dịch từ ngôn ngữ của người Ấn Độ có nghĩa là "thức uống thần thánh của ca cao". Theobroma là con gái của rừng nhiệt đới Amazon. Cái cây nhỏ, cao không quá 8 mét này, thích nghi theo cách riêng của nó với cuộc sống trong vương quốc chạng vạng liên tục. Nó là loài ưa bóng râm và đã chiến thắng cuộc đấu tranh sinh tồn ở đây chính xác bằng cách đánh mất cuộc đấu tranh giành ánh sáng. Người thợ làm sô cô la trải chiếc vương miện nhỏ xinh của mình ở những tầng thấp hơn, có nhiều bóng mờ. Có rất ít ánh nắng mặt trời, nhưng với sự ổn định lớn nhất, nhiệt độ cao và độ ẩm dồi dào được duy trì. Những chiếc lá sô cô la lớn có thể thu được đủ ánh sáng mặt trời ở đây và giải phóng lượng nước dư thừa qua lỗ khí khổng của chúng. Với các hạt lấp lánh, độ ẩm cũng dễ dàng lăn khỏi bề mặt bóng của chúng nhờ một khay nhọn đặc biệt ở cuối tấm. Nhưng loài cây này có một đặc điểm gây tò mò vốn chỉ có ở một số loài thực vật nhiệt đới: quả của nó không mọc ở đầu cành như táo, lê hay cam mà nằm ngay trên thân cây xù xì màu xám. Như thể ai đó đã đóng đinh những quả "dưa chuột" có gân màu vàng cam này vào cây có hoa cẩm chướng. Ở "dưa chuột" dưới sự bảo vệ của lớp vỏ thịt, những hạt phẳng màu đỏ hoặc nâu nằm thành hàng chẵn. Chúng được gọi là "hạt" ca cao - thanh sô cô la tương lai của bạn... Vì có rất nhiều người yêu thích ca cao và sô cô la trên thế giới, nên nhà sản xuất sô cô la hiện được nhân giống đặc biệt trên các đồn điền khổng lồ gần như trên toàn bộ vùng nhiệt đới của Trái đất, nhưng hầu hết là ở Tây Phi. Có thể trồng một số ít trái ca cao dưới mái kính, trong nhà kính. Tác giả: Margolin Ya.A.
ca cao trên nhựa đường bài báo phổ biến
Nếu bạn tin rằng những người sành điệu, thì không có nơi nào tốt hơn để làm khô ca cao hơn đường nhựa. Và nếu không phải ở tất cả các quốc gia, người ta thường đổ những túi hạt sô cô la trực tiếp ra đường, thì ở Ecuador, điều này đã được thực hiện kể từ khi nhựa đường xuất hiện ở đó. Phương tiện giao thông thành phố phải nhường chỗ, nhường một nửa con đường cho sản phẩm thần thánh (như cách gọi của Linnaeus!). Và, khuấy thức uống thơm của vùng nhiệt đới bằng thìa trong ly, không phải lúc nào chúng ta cũng tưởng tượng được rằng anh ấy đã ở nơi những chiếc ô tô lao vun vút, kéo theo một vệt bụi và bồ hóng phía sau, và nơi những chú ngựa để lại "thẻ điện thoại" của chúng. Tuy nhiên, không có gì đặc biệt ở đây cả. Rốt cuộc, ngay cả ngũ cốc thông thường cũng được xử lý trực tiếp trên mặt đất theo dòng chảy. Và có cả ngựa nữa. Và chúng tôi ăn bánh mì, và không có gì ... Bạn không thể làm khô đậu. Ở vùng nhiệt đới, và ngay cả ở những nơi ẩm ướt, vương quốc của nấm mốc. Họ hành động nhanh chóng. Một hoặc hai ngày gape - và ném sản phẩm. Nhưng bản thân cây ca cao cảm thấy dễ chịu trong cái nóng ẩm ướt. Hơn nữa, nó trèo vào tầng thấp nhất của khu rừng nhiệt đới, nơi không khí bất động và ngột ngạt liên tục. Ca cao là bất thường. Nó không giống như những cây khác. Những chiếc lá không xuất hiện cùng một lúc như trong nhà kính của chúng ta, và không xuất hiện lần lượt mà như thể bùng nổ, với số lượng lớn cùng một lúc. Và sau đó là nghỉ ngơi. Sau đó, một vụ nổ khác và một đợt nghỉ khác, trong ba hoặc bốn tuần. Kỳ lạ hơn nữa là hành vi của những bông hoa. Chúng không bám quanh cành cây mà là thân cây. Các nhà khoa học tin rằng đây là một chế độ tiết kiệm. Nếu bạn vận chuyển nước trái cây dọc theo cành cây cho chúng, thì sẽ xảy ra tình trạng tiêu hao năng lượng quá mức. Tuy nhiên, những người khác lập luận đơn giản hơn. Quả giống dưa quá nặng nên mọc trên cành. Nếu vậy, tất cả các nhánh sẽ bị gãy. Hoa có mùi như phân. Điều này là cần thiết để thu hút ruồi. Chính họ là những người được giao phó việc thụ phấn. Đúng, ý nghĩa từ chúng không quá lớn. Một trong số hai trăm bông hoa được thụ phấn. Nhưng nói chung, năm mươi quả mọc trên một cây. Chúng có gân, giống như những quả dưa nhỏ hoặc dưa chuột chín quá màu nâu. Trái cây giàu dinh dưỡng nhất là hạt. Chúng trông giống như những hạt đậu thông thường. Do đó, không ai gọi chúng là hạt, mà mọi người gọi chúng là hạt đậu. Sô cô la, thu được từ đậu, duy trì sức mạnh trong những tình huống nguy cấp nhất. Nhưng bởi một sự trùng hợp kỳ lạ, con thú được chia thành hai phe. Một số thích cùi chua của quả. Và họ ăn hết, và thứ bổ dưỡng nhất - đậu - bị ném lung tung. Đây là những gì khỉ và sóc làm. Tất nhiên, điều này rất có lợi cho cây. Có lẽ bầy khỉ đã không hành động liều lĩnh như vậy nếu hạt đậu không có vị đắng như ngải cứu. Đắng cay là tính toán của thiên nhiên nhằm tiết kiệm quỹ hạt giống khỏi phung phí. Giá mà cả cái công ty này biết thế nào là một sản phẩm ngon sẽ thoát ra khỏi hạt đắng khi họ bị thao túng một chút! Mọi người không biết, tất nhiên. Và làm thế nào họ nghĩ ra sô cô la vẫn còn là một bí ẩn. Bí ẩn về mùi sô cô la cũng chưa được giải mã. Đậu thô không có mùi như sô cô la. Chúng không có mùi gì cả. Họ chỉ càu nhàu. Để có được một kiệt tác có mùi thơm, họ làm điều này: rất lâu trước khi phơi khô trên đường nhựa, những hạt đậu được lấy ra khỏi cây sẽ được đập ra. Trái cây bị đập xuống bàn. Nó gãy làm đôi. Kẹp hạt đậu rơi xuống bàn. Chúng có một phần bột giấy bám dính. Đậu được xới thành đống lớn như phân rác. Che bằng lá chuối. Và bỏ đi một lúc. Đống rơm nhanh chóng nóng lên như một đống cỏ khô ẩm ướt. Nó trải qua quá trình lên men. Nhưng hương cacao chưa xuất hiện ở đây. Chỉ có sự chuẩn bị cho nó. Từ đống, đậu đi đến nhựa đường, để khô. Và trước khi sấy khô, họ đã thực hiện một thao tác khác, được gọi là Vũ điệu ca cao. Đất sét đỏ được đổ trên mặt đất, và đậu trên đó. Từ trên cao họ được tưới nước. Sau đó, họ cởi giày và bắt đầu giậm chân trần, nắm tay nhau, theo nhịp điệu. Đây là nơi bài hát đến từ. Vì vậy, lắc lư từ bên này sang bên kia, nhóm nhảy nhào kỹ lưỡng sự phong phú của sô cô la bằng đôi chân trần, sau đó những hạt đậu có màu vàng nguyên chất thú vị. Để làm gì? Đối với bản thân sô cô la, nghi thức này hoàn toàn vô dụng, nếu không muốn nói là có hại. Nhưng bề ngoài, hạt cà phê trở nên hấp dẫn hơn và họ sẵn sàng mua hơn. Thương mại! Nhưng trở lại nhựa đường. Hạt khô được thu hoạch và rang. Cuối cùng, đây là nơi phát sinh mùi thơm thu hút một nửa nhân loại đến với chính nó. Cả trẻ em và người lớn. Việc còn lại chỉ là xay chiên, vắt kiệt dầu và xay phần bánh còn lại thành bột. Và bột ca cao đã sẵn sàng. Tất nhiên, bạn cần phải là một bậc thầy có kinh nghiệm để quan sát tất cả sự tinh tế của các thủ tục. Nó xảy ra rằng những người trồng cây sẽ thu thập những quả hơi chưa chín. Hạt giống trong đống sẽ không ấm lên đúng cách. Và khi kết thúc, sô cô la sẽ có mùi... như giăm bông! Nếu thu hái quả quá chín mùi thơm sẽ càng kém hơn. Ngay khi đậu chưa được sấy khô, nấm mốc Aspergillus xám sẽ lắng xuống - và sô cô la sẽ có mùi ... xà phòng! Nếu, thay vì màu xám, màu vàng, aspergillus lắng xuống, thì đó là một thảm họa. Màu vàng phát ra chất độc - aflatoxin. Do đó, bột ca cao tốt luôn được đánh giá cao. Và có rất nhiều người yêu thích trộn một thứ gì đó để tăng thêm trọng lượng. Thương nhân Matxcơva đã từng trộn bột mì. Sau đó, bột trở nên trắng. Nhưng trở lại quê hương của ca cao - đảo Trinidad. Và ở đây, sản phẩm quý giá không thể bị bỏ lại mà không được chú ý. Ngay lập tức có rất nhiều người săn tìm niềm vui miễn phí. Quả trên cây bị ăn trộm mà không chút lương tâm cắn rứt, nhưng họ không thể bắt được kẻ trộm. Anh ấy hoạt động vào ban đêm. Không có nhiều trái cây biến mất, nhưng những người nông dân đã vô cùng tức giận trước bí ẩn tuyệt đối của những vụ bắt cóc. Cuối cùng thủ phạm đã bị bắt. Hóa ra đó là một loài gặm nhấm nhỏ - một con chuột trên cây. Trên thực tế, tên trộm có kích thước khác xa so với một con chuột, anh ta không lớn hơn một con chuột đồng thông thường và nhìn chung trông giống như một con chuột. Và anh ấy rất giỏi trèo cây. Tuy nhiên, sau khi bắt được tên trộm, họ không học được nhiều điều. Cần phải tìm ra căn cứ của kẻ bắt cóc, tổ của hắn. Nông dân tập hợp cho một hội đồng chung. Người ta tin rằng tên trộm sống trong một cái hố đất, giống như nhiều con chuột bình thường. Một nghi ngờ khác - không phải trong thân cây chuối? Bởi người vi phạm còn bị bắt quả tang hái trộm những loại trái cây trên trời này. Cái thứ ba làm tôi nhớ đến những hốc cây. Nhưng tất cả họ đã sai. Không có chuột gỗ ở bất cứ đâu. Sau đó, họ quyết định dán các thân cây bằng giấy trắng. Phép tính là thế này: tên trộm sẽ xuống khỏi cây và để lại dấu chân của hắn. Buổi sáng đã đến. Các dấu vết được để lại trên thân cây đậu đỏ, được trồng để bảo vệ ca cao mỏng manh khỏi ánh nắng mặt trời. Đúng vậy, vương miện của erythrin nhẹ và thoáng mát, giống như rèm vải tuyn, nhưng những người định cư, họ hàng của dứa bromeliads, lại gắn bó với nó. Chúng mọc thành đám dày đặc, và chính trong những bụi cây không khí này, những kẻ trộm trái ca cao đã làm nơi trú ẩn của chúng. Những người nông dân bắt đầu tìm kiếm các thân cây erythrin, và trên mỗi cây thứ ba, họ lại tìm thấy một tên trộm. Anh thanh thản nghỉ ngơi sau đêm làm việc. Gần đó chỉ nằm vỏ trấu còn lại. Không có dấu hiệu của các thành viên khác trong gia đình. Rõ ràng, những chiếc vương miện đóng vai trò là nơi trú ẩn tạm thời, một cơ sở trung chuyển, từ đó các sản phẩm cướp được có thể được vận chuyển đến một nơi xa hơn và an toàn hơn. Tuy nhiên, nếu chỉ có loài gặm nhấm phụ trách việc trồng trọt, thì điều này sẽ không khiến nông dân đặc biệt lo lắng. Ngay cả những con vẹt có mặt khắp nơi tham gia vụ mùa cũng không gây nhiều phiền toái. Kẻ thù khác nguy hiểm hơn nhiều. Trên toàn thế giới, nó được gọi ngắn gọn như tiếng roi quất: "Trả lại!", Tức là "chết". Hiện chưa ai xác định được nguyên nhân chính khiến ca cao chết yểu. Dy-back xuất hiện lần đầu tiên cách đây một trăm năm. Nhiều nhà khoa học đã tiến hành giải quyết một vấn đề khó khăn và mỗi người đều tìm ra lý do của riêng mình. Ở Châu Phi, người ta đổ lỗi cho gió bắc harmattan. Nó sà vào khi mùa khô và những ngày Tết đến. Sớm hơn một chút hoặc muộn hơn một chút. Nó làm khô lá ca cao rộng, và chúng cuộn lại như ngọn lửa. Và họ ngã xuống. Vào những năm 20, khi các khu rừng ở Gold Coast bị chặt phá, loài kèn harmattan đã phân tán hoàn toàn và phá hủy nhiều đồn điền. Họ cố gắng bảo vệ ca cao khỏi gió bằng những cây có khả năng chống chịu. Eryrina đã được đề cập đã được trồng. Gió dịu đi một chút, nhưng bây giờ, trong thời gian tạm lắng, một loại dịch hại khác nguy hiểm hơn xuất hiện - bệnh mốc sương, họ hàng gần của nấm khoai tây, đã phá hủy khoai tây ở châu Âu vào thế kỷ trước. Phytophthora biến những quả dưa ca cao màu đồng thành màu đen, thối nhũn. "Đậu đen", người châu Phi khó chịu và vứt sô cô la tương lai vào thùng rác. Đúng vậy, trên thế giới cho đến nay loại nấm này chiếm 9/10 sản lượng thu hoạch, nhưng ở Cameroon - XNUMX/XNUMX! Nông dân buồn bã cười khẩy: “Giải pháp tốt nhất để chống lại “đậu đen” là không trồng ca cao nữa!” Và thay thế cây sô cô la bằng một quả chuối. Các chuyên gia khác đổ lỗi cho đất về mọi thứ. Hãy nhìn xem - và họ đúng theo cách riêng của họ. Gần gũi hơn với những túp lều, nơi nhiều loại rác thải gia đình được đổ dưới gốc cây, người làm sô cô la ít bị ốm hơn và sống lâu hơn. Rác nhanh chóng biến thành phân hữu cơ và bón phân cho đồn điền. Vẫn còn những người khác nhớ địa lý. Ca cao sống khác nhau ở các quốc gia khác nhau. Ở Indonesia, sống đến bảy mươi năm. Ở nhà, ở Brazil, lên đến tám mươi. Và trên đảo Trinidad - lên đến hai trăm! Đúng là những thân cây già cho thu hoạch ít hơn, nhưng thật đáng tiếc cho những người nông dân phải nhổ bỏ những thân phụ như vậy. Họ đã quen với nó. Họ giống như gia đình. Như những người thân trong gia đình. Nhưng chúng ít bị ảnh hưởng bởi bệnh tật. Tác giả: Smirnov A.
Ca cao. Thông tin hữu ích
Bây giờ không ai có thể nói chắc chắn ai, khi nào và ở đâu lần đầu tiên nếm thử sô cô la. Người ta chỉ biết chắc chắn rằng người Olmec, những người sinh sống ở lục địa Mỹ khoảng 3000 năm trước, đã uống một loại thức uống từ quả của cây ca cao. Không có gì nhiều từ nền văn hóa của họ, nhưng một số nhà ngôn ngữ học tin rằng từ "ca cao" (kakawa) là do dân tộc này ra đời. Đến hơn 1000 trước Công nguyên. đ. để thay thế người Olmec, người Maya đã áp dụng nhiều thành tựu của nền văn minh của họ. Trong số đó, rõ ràng, có kiến \uXNUMXb\uXNUMXbthức rằng thức uống thu được từ quả ca cao mang lại cho con người sự khôn ngoan và sức mạnh. Là những đứa trẻ của thời đại của họ, họ chắc chắn coi đây là một món quà khác từ các vị thần. Tất nhiên, thức uống thần thánh không thể dành cho người phàm, và những người cai trị Maya trong một thời gian dài đã hạn chế sử dụng nó, bởi nếu không, nó sẽ mất đi tinh chất thiêng liêng và giá trị vật chất cao đến mức chính hạt ca cao đã trở thành tiền. Người Maya biết một số cách để làm đồ uống sô cô la. Hạt chiên thường được nghiền, trộn với nước, thêm gia vị nóng và dùng lạnh. Hạt ca cao rất đắng nên không khó đoán thức uống của các vị thần có vị như thế nào. Mặc dù vậy, cơ hội để uống nó tượng trưng cho xã hội thượng lưu. Người Maya được thay thế bởi người Aztec, những người đã thành lập một đế chế hùng mạnh trên lãnh thổ của Mexico hiện đại vào thế kỷ XNUMX, những người cai trị được thừa hưởng từ những người tiền nhiệm của họ việc sử dụng hạt ca cao vừa làm tiền tệ vừa làm đồ uống. Người Maya gọi nó là xocolatl, còn người Aztec gọi nó là cacahuatl. Những từ này đã hình thành nên tên gọi hiện đại của các sản phẩm - "sô cô la" và "ca cao". Sô cô la vẫn phổ biến trong tầng lớp thượng lưu của xã hội Aztec, vì chỉ những người rất giàu mới có thể uống "tiền". Các thủ lĩnh và thủ lĩnh của các bộ lạc có truyền thống kết thúc bữa ăn bằng đồ uống, được phục vụ trong một chiếc bát đặc biệt đựng trái bí ngô, được trang trí bằng đồ trang sức và vàng. Đồng thời, mặc dù giá thành của thức uống này cao, nhưng người Aztec đã giới thiệu nó và những chiếc bánh đặc biệt làm từ hạt ca cao dẹt vào chế độ ăn kiêng của các chiến binh đang tham gia chiến dịch hoặc chuẩn bị cho trận chiến. Công thức làm sô cô la từ hạt ca cao đã không có bất kỳ thay đổi đáng kể nào trong một thời gian dài. Vị đắng của một chất lỏng sẫm màu kỳ lạ mà các thủ lĩnh của các bộ lạc Aztec chiêu đãi những người Tây Ban Nha đến lục địa này đã không khơi dậy niềm vui thích của những kẻ chinh phục. Tuy nhiên, họ đã tôn vinh mùi thơm đặc trưng của nó và đánh giá cao tác dụng bổ. Nhưng họ thích thức uống sô cô la hơn nhiều, được chuẩn bị cho người cai trị Aztec Montezuma từ hạt ca cao rang, hạt ngô sữa, mật ong, vani và nước ép cây thùa ngọt - nó gần giống với hương vị của sô cô la lỏng hiện đại. Rõ ràng, người châu Âu đầu tiên mang "hạt" của cây sô cô la đến Tây Ban Nha là Columbus. Hai mươi năm sau Hernán Cortes, người chinh phục đế chế Aztec, đánh giá cao hương vị của xocolatl. Với bản tính thích kinh doanh, anh ấy đã nhanh chóng đánh giá cao tiềm năng kinh tế của sô cô la. Khi Cortes trở về từ một chuyến thám hiểm khác đến Tây Ban Nha vào năm 1528, những chiếc thuyền buồm của ông chất đầy những túi hạt ca cao và đồ dùng cần thiết để pha chế đồ uống. Sau khi bán nội dung của các khoản giữ, Cortes đã trở nên giàu có theo đúng nghĩa đen. Vua Tây Ban Nha và toàn bộ gia đình của ông đã trở thành những người hâm mộ trung thành của thức uống tiếp thêm sinh lực. Từ họ, thời trang sô cô la lan truyền rất nhanh trong giới quý tộc Tây Ban Nha. Thật kỳ lạ, ngày nay người Tây Ban Nha là những người tiêu dùng sô cô la thụ động nhất ở châu Âu. Không còn dấu vết của những truyền thống cũ. Trong 100 năm tiếp theo, sô cô la từ Tây Ban Nha, bất chấp mọi biện pháp được thực hiện để ngăn chặn sự phân phối của nó, đã thâm nhập vào tất cả các thủ đô của châu Âu, làm lu mờ các sản phẩm nước ngoài khác về giá cả và mức độ phổ biến. Ai, khi nào và từ đâu mang sô cô la đến biên giới Nga, lịch sử ẩm thực Nga im lặng. Tuy nhiên, người đứng đầu dàn nhạc cung đình, được thành lập năm 1882, Đại tá Nam tước K. K. Shtakelberg, đã viết trong hồi ký của mình: "... tại Triều đình, sau bữa ăn, ngoài cà phê, người ta còn phục vụ một cốc sô cô la - một phong tục đã được bảo tồn từ thời Hoàng hậu Catherine II." Không còn nghi ngờ gì nữa, Sophia Frederick Augusta (1729-1796), một công chúa người Đức đã lên ngôi vua Nga theo ý muốn của số phận, đã nghiện sô cô la ở quê hương và khi trở thành hoàng hậu, cô vẫn không thay đổi thói quen của mình. Do đó, triều đại của Catherine II có thể được coi là điểm khởi đầu cho sự xuất hiện của sô cô la trong Đế quốc Nga. Liệu Peter I, người mà người ta thường gán cho tất cả những đổi mới ở nhà nước Nga, có tham gia vào việc này hay không vẫn chưa được biết. Nhưng trong cuốn sách "Cổ vật nước Nga. Cuốn sách bỏ túi dành cho những người yêu thích trong nước, năm 1825", do A. Kornilovich xuất bản năm 1824 tại St. Petersburg, tại nhà in của Bộ Giáo dục, có nói rằng tại các hội đồng được giới thiệu vào năm 1719 theo sắc lệnh của Peter I, trong số những thứ khác, chúng được coi là sô cô la.
Cuộc diễu hành chiến thắng của sô cô la trên khắp thế giới vào thế kỷ XNUMX không thể bỏ qua Nga, nơi các thợ thủ công Nga bắt đầu tạo ra nhiều sản phẩm sô cô la, đa dạng hóa hương vị của chúng với rượu mùi, rượu cognac, các loại hạt, nho khô và kẹo trái cây. Các "cơ sở sản xuất bánh kẹo" đầu tiên, trong đó sô cô la được làm gần như bằng tay, đã được khai trương tại Moscow cùng thời điểm với các thành phố châu Âu khác - vào giữa thế kỷ XNUMX. Nhưng vào cuối thế kỷ đó, các doanh nhân Nga đã tích cực tham gia vào cuộc đấu tranh cạnh tranh với các doanh nghiệp sô cô la, trong đó có nhà máy "Einem" của Đức (trong tương lai - "Tháng Mười Đỏ") và công ty gia đình Pháp "A. Sioux và Co" thống trị (sau này trở thành nhà máy " Bolshevik"). Đóng góp lớn nhất cho ngành kinh doanh sô cô la ở Nga được thực hiện tại Moscow bởi doanh nghiệp gia đình Abrikosov, trước đây được gọi là "A.I. , người đã thành lập Nhà giao dịch Lenov (sau này - nhà máy bánh kẹo Rot Front). Petersburg vào năm 1862, một thương gia của hội thứ 2, G. N. Borman, đã mở một cửa hàng trên đường Nevsky Prospekt, nơi lắp đặt một "máy làm sô cô la thủ công". Trong vòng vài năm, cửa hàng đã trở thành Nhà máy sô cô la Georges Bormann ở St. Petersburg. Năm 1922, công ty được đặt tên theo nhà cách mạng Concordia Samoilova. "Hạt" ca cao hoàn toàn không phải là đậu. Sự nổi tiếng của sô cô la trong giới y học và ẩm thực của thế kỷ XNUMX-XNUMX lớn đến mức khi Carl Linnaeus nghĩ ra thời gian để đặt tên cho một loại cây có hạt quý như vậy, ông đã gọi nó là Theobroma cacao L. Từ đầu tiên trong tiếng Hy Lạp cổ đại có nghĩa là "thức ăn của các vị thần", và thứ hai là tên của các loại hạt, bị bóp méo không thể nhận ra, được lấy từ ngôn ngữ của người da đỏ Maya. Một cây sô cô la thường xanh thuộc họ Sterculiaceae (Sterculiaceae), cao tới 10-15 m, tạo thành một bụi cây trong các khu rừng mưa nhiệt đới ở Nam Mỹ và Quần đảo Vịnh Mexico. Điều gây tò mò là những bông hoa nhỏ màu hồng mọc trực tiếp trên thân cây và những cành dày phía dưới. Hiện tượng này, được gọi là súp lơ, chỉ là một sự thích nghi sinh học để thụ phấn nhờ bướm. Quả chín mọng nước, mọc quanh năm trên thân cây, chứa 25-30 hạt, gọi nhầm là quả đậu. Tuy nhiên, tên thương mại "hạt" ca cao đã được chấp nhận rộng rãi trên toàn thế giới. Các thành phần chính của chất khô của hạt là chất béo (bơ ca cao - lên đến 50%), với một lượng nhỏ alkaloid - theobromine (từ 0,3 đến 2%), caffeine (từ 0,05 đến 0,8%) và protein (20 %). ), carbohydrate (lên đến 30%), hợp chất polyphenolic (lên đến 5%), axit amin, phức hợp vitamin và khoáng chất. Ngay cả trên đồn điền, hạt được chiết xuất từ quả và được lên men, kết quả là hạt có màu nâu tím, vị ngọt béo và mùi thơm dịu. Trong quá trình sản xuất, các hạt được chiên, sau đó làm nguội và gửi đến một chiếc máy vĩnh cửu, nơi lớp vỏ mỏng manh (vỏ ca cao) dễ dàng được loại bỏ khỏi chúng và chính chúng được nghiền thành ngòi ca cao. Ca cao đã rang và bóc vỏ được nghiền cẩn thận. Dịch ca cao thu được chứa 54% bơ ca cao. Để tách loại dầu này, dịch ca cao được đun nóng đến một nhiệt độ nhất định và ép khi còn nóng. Phần bánh đã khử một phần chất béo còn lại được nghiền và thu được bột ca cao quen thuộc. Để sản xuất khối sô cô la, rượu ca cao, đường, bơ ca cao, các chất phụ gia thơm và tạo hương cần thiết được trộn, nghiền và nhào ở nhiệt độ cao. Được đưa vào thành phần của sô cô la và lecithin (chất nhũ hóa E322) - một chất tự nhiên thuộc nhóm phospholipid. Nó được tìm thấy trong tất cả các loại dầu thực vật và tạo cho khối lượng có độ đặc đồng nhất. Bản thân lecithin tham gia vào quá trình trao đổi chất của động vật và con người. Nó được sản xuất bằng cách chế biến dầu đậu nành, do đó, có thể là dầu biến đổi gen hoặc tự nhiên. Theo các quy tắc hiện hành, thông tin về việc sử dụng các chất thực phẩm có nguồn gốc từ sinh vật biến đổi gen (GMO) chỉ được yêu cầu nếu chúng chứa ít nhất 0,9%. Lecithin trong sô cô la là 0,3-0,4%, vì vậy nhà sản xuất có quyền không chỉ ra rằng lecithin được lấy từ các nguồn biến đổi gen. Bước quan trọng trong sản xuất sô cô la là ủ. Để làm điều này, sô cô la nóng đầu tiên được làm lạnh và sau đó làm nóng lại đến nhiệt độ nhất định và trong một thời gian nhất định. Bất kỳ sự vi phạm nào đối với công nghệ ủ đều ảnh hưởng đến hình thức và cấu trúc của sản phẩm. Ví dụ, sau một thời gian, một lớp phủ màu trắng đặc trưng có thể xuất hiện trên bề mặt gạch, bao gồm các giọt chất béo nhỏ. Khiếm khuyết hoàn toàn là bên ngoài, nhưng khó chịu. Sau khi ủ, sô cô la được đổ vào khuôn đã được làm nóng, sau đó được gửi đến kho lạnh. Sô cô la là khác nhau. Sô cô la thật là một sản phẩm bánh kẹo, trong quá trình sản xuất chỉ sử dụng bơ ca cao và bột ca cao nghiền mịn, thu được từ "hạt" ca cao. Hàm lượng ca cao trong các sản phẩm càng cao thì sô cô la càng đắt tiền. Theo nội dung của các sản phẩm ca cao, sô cô la là bình thường hoặc cổ điển, đắng và trắng. Trong sô cô la cổ điển, có từ 35 đến 55-60% sản phẩm ca cao, trong vị đắng - hơn 55%. Sô cô la trắng được chế biến theo một công thức đặc biệt mà không cần thêm bột ca cao hoặc rượu ca cao. Nó chứa ít bơ ca cao hơn nhiều so với sô cô la đen thông thường - nó trở nên trắng do có sữa bột. Sô cô la có chứa các sản phẩm từ sữa được gọi là sô cô la sữa. Các sản phẩm ca cao trong đó không quá 25-35%. Sô cô la xốp có thành phần tương tự như sô cô la thông thường, nhưng có cấu trúc xốp, mang lại hương vị đặc biệt. Sô cô la có bổ sung có chứa các loại hạt xay thô, kẹo trái cây, nho khô, vụn bánh xốp, caramel, rượu cognac, cà phê, v.v. Sô cô la nhân - sô cô la thông thường có nhân bên trong. Chất làm đầy chiếm không quá 50% sản phẩm trong đó. Cái tên đôi khi gặp phải "sô cô la đen" dường như được các nhà sản xuất và người bán phát minh ra cho một sản phẩm chứa nhiều sản phẩm ca cao hơn sô cô la sữa và thậm chí còn nhiều hơn sô cô la trắng. Khi mua sô cô la, hãy đọc nhãn cẩn thận. Nếu nó nói "thanh bánh kẹo", thì sản phẩm này không liên quan gì đến sô cô la, vì nó được làm từ chất thay thế cho các sản phẩm ca cao. Sô cô la đắng chất lượng cao đắt tiền và thường được làm bằng bơ ca cao mà không thêm chất béo nào khác. Trong miệng, sô cô la như vậy sẽ tan chảy, vì điểm nóng chảy của bơ ca cao gần với nhiệt độ của cơ thể con người. Nếu sô cô la có vị chua, thì đó là loại bột ca cao giả và kém chất lượng đã được sử dụng trong quá trình sản xuất. Các nhà sản xuất sô cô la nhỏ trong nước tìm cách thay thế bơ ca cao đắt tiền bằng dầu cọ rẻ hơn hoặc thậm chí bằng dầu thực vật hydro hóa, sự hiện diện của chúng được đoán là do loại sô cô la này không tan trong miệng và để lại dư vị "béo". Sô cô la đen, chứa bơ ca cao, có thể bảo quản lâu hơn nhiều so với sô cô la sữa hoặc trắng - lên đến hai năm: bơ tự nhiên chứa chất chống oxy hóa ngăn cản quá trình oxy hóa chất béo. Sô cô la, trải qua sự chênh lệch nhiệt độ lớn trong quá trình bảo quản không đúng cách, đôi khi được bao phủ bởi một lớp tinh thể đường nhỏ màu trắng. sô cô la hữu ích là gì. Trong tất cả các sản phẩm làm từ hạt của cây sô cô la đều có các hoạt chất sinh học với thành phần khác nhau nhưng số lượng ít, một mặt không cho phép chúng được coi là có dược tính, mặt khác, từ chối một số thuộc tính hữu ích về mặt y tế. Tiêu thụ một lượng nhỏ sô cô la đen hàng ngày giúp cải thiện hoạt động của mạch não, có tác dụng tốt đối với hệ tiêu hóa của cơ thể, kích thích chức năng thích ứng và bảo vệ của nó, từ đó giảm tỷ lệ mắc bệnh ở người lớn và trẻ em. Khác với trà và cà phê chủ yếu có tính kích thích, thức uống từ sô cô la và bột ca cao bổ dưỡng, có tác dụng nhẹ làm hưng phấn hệ thần kinh trung ương. Vì vậy, trong một cốc ca cao, được pha từ 15 g bột và 150 ml nước, chứa 0,4 g protein, 0,5 g chất béo, 0,7 g carbohydrate, 0,02 g khoáng chất, 0,1 g chất khác (chất xơ và các chất khác). ), 0,01 g alkaloid, bao gồm 0,006 g theobromine và 0,004 g cafein. Để so sánh, một tách cà phê hoặc trà chứa khoảng 0,1 g caffein và dấu vết của theobromine, nghĩa là lượng caffein gấp 25 lần so với một tách ca cao. Liều điều trị của caffein mỗi lần tiếp nhận là 0,1 g, theobromine - 0,25 g; do đó, trong một cốc ca cao có 1/25 liều lượng caffein và 1/40 liều lượng theobromine. Để thay thế liều điều trị này, bạn sẽ phải ăn ít nhất một vài thanh sô cô la đen. Nhưng lượng này góp phần tăng cân khá nhanh. Không có sự thèm muốn đặc biệt đối với sô cô la, độc lập với ý thức của con người, đã được xác định một cách khoa học. Chỉ có một thói quen bổ dưỡng, tốt cho sức khỏe và đồng thời ngon miệng. Tác giả: Sokolsky I
Ca cao thật (cây sô cô la), Theobroma cacao. Bí quyết sử dụng trong y học cổ truyền và thẩm mỹ
Khoa học dân tộc:
thẩm mỹ:
Cảnh báo! Trước khi sử dụng, hãy tham khảo ý kiến chuyên gia!
Ca cao thật (cây sô cô la), Theobroma cacao. Mẹo trồng, thu hoạch và bảo quản
Ca cao thực sự, còn được gọi là cây sô cô la, sản xuất trái cây được sử dụng để làm bột ca cao và sô cô la. Mẹo trồng, thu hoạch và bảo quản ca cao thật: Tu luyện
phôi:
Lưu trữ:
Ca cao thực sự là một loại cây ngon và bổ dưỡng, có thể trồng ở điều kiện nhiệt đới và được sử dụng để làm bột ca cao và sô cô la.
▪ Knotweed (chim cao nguyên, chim kiều mạch) ▪ Đường tùng châu Âu (đường tùng rơi) ▪ Chơi game "Đoán cây từ hình"
Sự tồn tại của quy luật entropy cho sự vướng víu lượng tử đã được chứng minh
09.05.2024 Điều hòa mini Sony Reon Pocket 5
09.05.2024 Năng lượng từ không gian cho Starship
08.05.2024
▪ Thanh thiếu niên không nghe lời cha mẹ ▪ Nhà đất ▪ Gia tốc hiện tại trong plasma lượng tử ▪ Viên nang điện để kích thích dạ dày và cải thiện sự thèm ăn ▪ Phản ứng tổng hợp nhiệt hạch với mục tiêu từ hóa
▪ phần trang web Truyền thông di động. Lựa chọn bài viết ▪ bài Đọc là cách dạy tốt nhất. biểu thức phổ biến ▪ bài viết Tại sao chuột túi có túi? đáp án chi tiết ▪ bài báo Quả mâm xôi. Truyền thuyết, canh tác, phương pháp áp dụng ▪ bài báo Kem nhựa thông cho giày. Công thức nấu ăn đơn giản và lời khuyên ▪ bài viết Chiếc máy thu thanh đầu tiên. Bách khoa toàn thư về điện tử vô tuyến và kỹ thuật điện
Trang chủ | Thư viện | bài viết | Sơ đồ trang web | Đánh giá trang web
www.diagram.com.ua |
Chúng tôi giới thiệu các bài viết thú vị razdela 
Xem các bài viết khác razdela 
Tin tức khoa học công nghệ, điện tử mới nhất:
Tất cả các ngôn ngữ của trang này