Chất nhũ hóa thực phẩm gây hại cho đường ruột 09.03.2015

Chất nhũ hóa từ lâu đã được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm, chúng được tìm thấy trong sô cô la, mayonnaise, kem và nhiều, rất nhiều sản phẩm khác. Chúng được sử dụng để trộn các chất không thể trộn lẫn với nhau - ví dụ, nước và dầu. Thông thường dầu tạo thành một lớp màng trên bề mặt nước, và cho dù chúng ta lắc hỗn hợp bằng cách nào, chúng ta sẽ không thể khuấy dầu trong nước. Tuy nhiên, nếu bạn thêm chất nhũ hóa, dầu sẽ vỡ thành nhiều hạt nhỏ và phân bố khắp thể tích nước, và hỗn hợp tạo thành lúc này được gọi là nhũ tương. Một ví dụ điển hình về nhũ tương là sữa, nhưng nó đến một cách tự nhiên. Để có được sô cô la hoặc kem, bạn cần thêm chất nhũ hóa vào hỗn hợp các chất, khi đó tất cả các bộ phận cấu thành của sản phẩm sẽ trộn đều.

Chất nhũ hóa có ảnh hưởng đến sức khỏe không? Trong một thời gian dài, người ta không biết gì về điều này, cho đến một lúc nào đó, các nhà nghiên cứu nhận thấy rằng một trong những chất nhũ hóa, carboxymethylcellulose, gây ra chứng viêm ruột ở động vật dễ mắc phải nó. Để hiểu tại sao điều này lại xảy ra, Benoit Chassaing và các đồng nghiệp của ông tại Đại học Bang Georgia và Đại học Cornell đã đưa ra hai chất nhũ hóa phổ biến, carboxymethylcellulose và polysorbate 80, cho hai nhóm chuột, bình thường và bị biến đổi gen khiến động vật dễ bị viêm. . hội chứng ruột và chuyển hóa.

Các nhà khoa học lưu ý rằng ở những con chuột đột biến nhận chất nhũ hóa với thức ăn và nước uống, sau 12 tuần, khả năng bị viêm ruột kết tăng gấp đôi: nếu không có chất phụ gia, bệnh bắt đầu trong 40% trường hợp, sau đó với chất nhũ hóa - trong 80%. Ở những con chuột hoang dã, bình thường, bệnh viêm đại tràng hoàn toàn không phát triển, nhưng ở chúng cũng vậy, carboxymethylcellulose và polysorbate gây viêm và một số rối loạn chuyển hóa.

Hội chứng chuyển hóa được biểu hiện bằng sự xuất hiện của trọng lượng dư thừa, tăng tỷ lệ mô mỡ và tăng lượng đường trong máu. Do vi phạm chuyển hóa chất béo và carbohydrate, mọi thứ có thể dẫn đến bệnh tiểu đường và tim mạch. Nhưng bản thân hội chứng có thể bắt đầu bằng chứng viêm ruột mãn tính. Và trong số các nguyên nhân chính gây ra bệnh viêm ruột, biểu hiện dưới dạng viêm đại tràng hoặc bệnh Crohn, những thay đổi trong hệ vi sinh thường được trích dẫn. Lợi ích của vi khuẩn cộng sinh khó có thể được đánh giá quá cao, chúng giúp tiêu hóa thức ăn, bảo vệ chống dị ứng và hợp tác với hệ thống miễn dịch khi cần thiết để đẩy lùi sự tấn công của vi khuẩn gây bệnh. Tuy nhiên, đối với tất cả các tính hữu ích của chúng, vi khuẩn đường ruột phải tránh xa các thành ruột: nếu chúng tiếp xúc trực tiếp với các tế bào của nó, hệ thống miễn dịch sẽ coi đây là một cuộc tấn công gây bệnh. Với sự phong phú của vi khuẩn trong ruột, không có gì ngạc nhiên khi phản ứng miễn dịch viêm trở thành mãn tính.

Để ngăn điều này xảy ra, thành ruột được bảo vệ bởi một lớp chất nhầy. Tuy nhiên, chất nhũ hóa dường như phá hủy lớp bảo vệ của nó: ở những con chuột được bổ sung dinh dưỡng có chất nhũ hóa, khoảng cách giữa vi khuẩn và tế bào biểu mô ruột giảm đi một nửa. Mặt khác, vi khuẩn xấu xuất hiện trong hệ vi sinh, có khả năng phá vỡ chất nhầy bảo vệ. Ngoài ra, tỷ lệ các loài "gây viêm nhiễm", vốn tự kích thích mạnh khả năng miễn dịch của ruột, tăng lên. Vì vậy, chất nhũ hóa có thể gây viêm theo hai cách: hoặc trực tiếp cung cấp khả năng tiếp cận vi khuẩn vào biểu mô, hoặc thay đổi thành phần của hệ vi sinh có lợi cho các dạng viêm và phân tách chất nhầy.

Tuy nhiên, cần lưu ý rằng chất nhũ hóa không gây viêm với xác suất 100%. Điều này có thể hiểu được: hệ vi sinh đường ruột nhạy cảm với nhiều yếu tố khác nhau, từ di truyền đến môi trường, do đó ảnh hưởng của các chất gây viêm có thể giảm xuống XNUMX. Tuy nhiên, nếu một người dễ bị viêm, nếu anh ta có vấn đề với hệ thống miễn dịch hoặc đường ruột, thì có lẽ anh ta thực sự nên chú ý hơn đến việc nhũ hóa các chất phụ gia thực phẩm. Mặt khác, cho đến nay chúng ta chỉ nói về hai chất cũng đã được thử nghiệm trên chuột - ai biết được, có thể hệ vi sinh của con người từ lâu đã thích nghi với tất cả các loại chất nhũ hóa được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm.